lunedì 21 marzo 2011

Il mio piatto unico per eccellenza... la pizza Calabrese!

Quando ho letto del contest di Eleonora, Piatti Unici, mi sono messa a pensare... diciamo che di piatti unici in Calabria ce ne sono parecchi e in casa mia se ne cucinavano tanti. Mio nonno paterno era un muratore e la moglie una contadina e quindi potete immaginare le pietanze che venivano cucinate in casa... piatti sicuramente unici, ricchi di verdure, legumi, prodotti della campagna e dell'allevamento degli animali... 
Ma non sono sicuramente questi i "piatti unici" che mi mancano, soprattutto da quando abito a Roma... la cosa che mi manca di più è la pizza!!
La pizza come la fanno a Napoli o a Salerno, o anche come la fanno nel mio paesino calabrese dove il turismo estivo, costituito soprattutto da campani, ha fatto sì che i pizzaioli del luogo perfezionassero la tecnica...
Qui a Roma la pizza è completamente diversa, sottile, senza cornicione, stesa con il mattarello... non ce la potevo fare!!
Ci tengo a precisare che non sto criticando la pizza romana, ma dico solo che è questione di abitudini e di gusti. Quando non ho voglia di cucinare (eh sì, a volte capita :)) la ordiniamo senza problemi ma da un po' di tempo mi sono incaponita e ho cominciato a provare, provare, provare....
Il mio risultato migliore finora è stato sicuramente quello di ieri sera: impasto diretto con lievito madre, riposo in frigo e cottura su pietra refrattaria (se non avete la refrattaria potete sostituirla con la placca del forno posizionata al contrario... dovete contare però un paio di minuti in più per la cottura).
Ed ecco a voi il mio piatto unico per eccellenza, la pizza, anzi no, la Calabrese!!


Ecco il particolare del cornicione..


Ingredienti per 4 pizze del diametro di circa 30 cm di diametro (911g di impasto):
  • 120g di lievito madre attivo
  • 500g di farina w220
  • 300g di acqua
  • 150g circa di pelati (conditi con un pizzico di sale, una spolverata di origano e un filo di olio evo)
  • 200g di mozzarella (io ho usato quella di bufala)
  • 200g circa di spianata piccante
  • 8g di sale
  • semola rimacinata di grano duro
Tempo di preparazione (da questo tempo è escluso il rinfresco del lievito)
30min di impasto + 10h di riposo in frigo + 10h di lievitazione + 5min cottura (a pizza)

Preparazione
Impasto a mano: Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete gradualmente la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo e ben amalgamato incorporate il sale e impastate per almeno 30 minuti. Fate riposare l'impasto sulla spianatoia per circa 20-30 minuti.
Impasto con la macchina del pane: Mettete il lievito e l'acqua nel cestello e avviate il programma impasto; quando il lievito si è sciolto (circa 5 minuti) fermate la macchina, riavviate il programma impasto e unite la farina a pioggia. Fatelo lavorare per 5 minuti. Fermate la macchina, aggiungete il sale e riavviate il programma impasto. Appena terminato (15 minuti), riavviatelo per altri 15 minuti. Togliete l'impasto dal cestello, mettetelo sulla spianatoia e lavoratelo fino a che non lo vedete liscio e omogeneo. Fate riposare l'impasto 20-30 minuti sulla spianatoia coperto da pellicola.
Formazione dei panetti e riposo in frigo: Suddividete l'impasto in palline di circa 200g l'una (le mie erano di 230 per non far avanzare pasta ma è meglio che non superino i 200g), infarinate un vassoio con la semola e sistemateci le palline ben distanziate fra loro. Coprite con uno strofinaccio leggermente bagnato, poi con pellicola e sistemate in frigo per 10 ore.
Lievitazione: Togliete i panetti dal frigo e fateli lievitare almeno fino al raddoppio (a me ci sono volute 10 ore circa ad una temperatura di 16° circa).
Cottura: Accendete il forno al massimo (a me 250°) con la pietra refrattaria posizionata a circa 10-12cm dal grill. Quando il forno sarà giunto a temperatura accendete il grill e fatelo riscaldare per 10 minuti circa. 
Spolverate di semola un vassoio di plastica per dolci, prendete un panetto e cominciate ad allargarlo da sotto, facendolo allungare e girandolo come se fosse lo sterzo della macchina (eh lo so :( ma è la cosa più comune che mi è venuta in mente per spiegare il movimento). Posizionatelo sul vassoio e conditelo: prima il pomodoro (allargatelo dal centro verso i lati con dorso di un cucchiaio), poi la spianata e alla fine la mozzarella.
Aprite il forno, estraete leggermente la refrattaria e con un gesto deciso fate scendere la pizza sulla pietra. Chiudete e fate cuocere per circa 5 minuti.
Fate lo stesso con gli altri panetti e Buon Appetito.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Eleonora, Piatti Unici!



26 commenti:

  1. E' bellissima, Eli. E cosi' a prima vista non mi fa rimpiangere la mia amata pizza romana :-)))

    RispondiElimina
  2. Che bel cornicione alto! deve essere profumato e gustoso!

    RispondiElimina
  3. ma vi siete messi d'accordo tu e Zio Piero, volete farmi morire dall'invidia oggi eh???? due pizze splendide avete sfornato e io???? nulla a mani vuote! :P ti capisco perfettamente sulla pizza romana, anche io non la amo molto, sinceramente ancora devo trovare una pizzeria buona a roma (a parte quella a taglio di Bonci, ma quella è un'altra storia!). interessante il consiglio sulla teglia al contrario... ma la domanda sorge spontanea: perchè? cambia molto il sapore? illuminami! :D un bacio e grazie!

    RispondiElimina
  4. che bella!!! grazie di aver partecipato con questa! in bocca al lupo!

    RispondiElimina
  5. Pensa che io la mia ricetta per il contest l'ho pubblicata alle 23:40.
    Hai proprio ragione la pizza è il piatto unico per eccellenza e a te è venuta benissimo.
    Brava!

    RispondiElimina
  6. direi che ti è venuta perfetta!e in effetti è veramente un piatto unico per eccellezza!

    RispondiElimina
  7. @arabafelice: grazie Stefania!! :)

    @pomodoro: eh sì era proprio buona :) La mia dolce metà ha detto che era la più buona che avevo mai fatto...

    @queen: ho visto che anche lo zio è andato di pizza... mah, telepatia?? Macchè mani vuote, tu hai fatto la queen of chocolate!!! Io non ci riusciro mai :(

    @Eleonora: grazie a te per il tuo contest e per la tua amicizia :)

    @Clementina: :)))

    @gloria: cosa non si fa per partecipare al contest di Eleonora??!! Grazie mille. A presto

    @Lucy: :)))

    RispondiElimina
  8. mamma mia che voglia di addentare lo schermo...

    RispondiElimina
  9. meravigliosa... non pensavo che la pietra lavica funzionasse così bene, sembra fatta nel forno a legna
    bravissima

    RispondiElimina
  10. vorrei anch'io un piatto unico così!
    super golosa questa pizza! :)

    RispondiElimina
  11. Questa pizza è invitante.

    RispondiElimina
  12. Lievito, farina e acqua, gli unici ingredienti per una meravigliosa pizza! La tua con l.m. è riuscita molto bene,complimenti,

    RispondiElimina
  13. @dolcipensieri: :)

    @Manuela: non è pietra lavica ma refrattaria... cmq è buonissima!!!

    @Gio: eh eh eh, passa a trovarmi... io la faccio almeno una volta a settimana!!

    @Fr@: Grazie.

    @Tiziana: Grazie mille... è vero, lievito farina e acqua nelle giuste dosi riescono a creare delle meraviglie!! A presto

    RispondiElimina
  14. la mia pizza romana non me la toglie nessuno, ma cavolo! che meraviglia di pizza!!! si può cenare da te?

    RispondiElimina
  15. Quando ho apertoo il tuo blog e mi sono vista davanti la foto di questa meravigliosa pizza manca poco che svengo!!! Veramente gustosa si vede anche dalla foto. Non possiamo fare a meno di seguirti assiduamente. Anche io d'estate vado sempre in un paese in Calabria, hai proprio ragione son tutti campani

    RispondiElimina
  16. Davvero invitante, magari riuscissi a farla come te! Le poche volte che ho provato a farla in casa... meglio dimenticare.
    A presto Liz

    RispondiElimina
  17. @giovanna: vieni vieni... pizza per tutti!!!!

    @Le pellegrine Artusi: grazie mille!!! E grazie per sostenermi!

    @Liz: provaci!! Guarda che ce la puoi fare!!!!

    RispondiElimina
  18. Ciao! La pizza è bellissima!!! Volevo chiederti una cosa: io non ho la pietra refrattaria e tu dici che si può usare anche la placca del forno al contrario... ma come si fa esattamente? Giro la piastra, la faccio riscaldare e poi la uso come se fosse la pietra refrattaria, cioè ci butto su la pizza e la faccio cuocere? E poi da romana (che vive all'estero) volevo spezzare una lancia in favore della pizza romana... ovvio che quella rotonda è mille volte meglio a Na e dintorni, ma la pizza al taglio romana è qualcosa di divino! Non sapete quanto mi manca qui! Grazie del bel blog e ciao! Manu

    RispondiElimina
  19. @Manu: esattamente!! Provaci e poi fammi sapere.
    Non c'è bisogno di "spezzare la lancia", anch'io adoro la pizza al taglio romana, mi riferivo a quella tonda sottilissima :)))
    A presto
    Eli

    RispondiElimina
  20. Grazie, leggo solo ora (avevo salvato il blog tra i preferiti ma non ci ero più tornata =P) e appena rifaccio la pizza ci provo... oggi purtroppo non ho la mozzarella (sciagura!) e qui i negozi sono tutti chiusi... grazie ancora! Manu

    RispondiElimina
  21. @Manu: figurati... grazie a te per essere tornata :)) A presto

    RispondiElimina
  22. Deve essere spettacolare! Potresti dirmi come si realizza il lievito attivo? Grazie in anticipo e, bravissima! : )

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anonimo ;) Prima di tutto grazie...
      La pasta madre si può ottenere in vari modi... io non ho mai provato a farla perchè me l'avevano regalata ma ci sono diverse ricette. Una tra queste, credo molto affidabile (visto che è anche autrice di un libro proprio su questo), è quella di Pappareale.net (ecco il link http://www.pappa-reale.net/blog/2009/11/04/di-che-pasta-sei/) oppure quella delle sorelle Simili, che si ottiene partendo da 200g di farina, 90g di acqua, un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di miele il più possibile naturale. Impasti tutti gli ingredienti e poi fai riposare in una tazza coperta da un piatto per due giorni. Se dà segni di vita bene altrimenti rinfreschi 100g di questo impasto con 100g di farina e 45g di acqua e lo fai riposare sempre nella tazza coperta dal piatto per altre 48 ore. Se nuovamente non dà segni di vita, devi buttare tutto e ricominciare. Se lievita invece avrai ottenuto il lievito madre. Quest'ultimo dovrà essere rinfrescato per una settimana tutti i giorni e poi ogni due giorni se lo tieni fuori dal frigo, altrimenti ogni 5 (parafrasando le sorelle Simili, pp.18-20 "Pane e roba dolce").
      Spero di esserti stata d'aiuto.... fammi sapere se ci provi come va :D
      A presto

      Elimina
    2. Sei stata molto preziosa, mi cimenterò, ma siccome la voglia di mangiarla a breve è tanta, posso usare altrettanto il lievito di birra? Ti ringrazio nuovamente : )

      Elimina
  23. otimma preparazione!!! ti va di partecipare al mio contest???

    http://pasticciepasticcini-mimma.blogspot.it/2013/01/me-lo-porto-in-ufficio-il-mio-primo.html?showComment=1359309315598#c6898241744833074122
    questa sarebbe una ricetta adatta!!! ci sono bellissimi premi!! ti aspetto!

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

SLIDE1