venerdì 24 giugno 2011

Signore e signori ecco a voi i profiteroles! Montersino docet...

Non sono un'amante dei dolci, e penso che un po' si sia capito, ma in alcune occasioni, e soprattutto quando la tua dolce metà te li chiede, sono d'obbligo.
Il lavoro non arriva (io)? La casa non si trova? La sera si torna tardi (lui)?
Ci vuole un dolce!!
E soprattutto ci vuole "il" dolce, quello che mi chiede dal giorno del suo compleanno e che non ho potuto fare per cause di forza maggiore.. quel dolce che finalmente, ieri sera, gli ho fatto trovare nel frigorifero e che gli ha fatto spuntare un sorriso a 32 denti che non vedevo da qualche giorno...
Piramide con base a cuore di profiteroles ripieni di crema diplomatica e ricoperti di glassa al cioccolato.
Per la pasta choux ho scelto la ricetta di Montersino che prevede, almeno nel filmato (Luca!!!! Manca l'inserimento delle uova... :)), l'uso dell'impastatrice (trovate anche la spiegazione per chi vuole farlo a mano).
Le dosi sono quelle di Montersino divise per 4 per ottenere una ventina di bignè (con la sua dose se ne ottengono circa 90!!).

 
Ingredienti:
Per la pasta choux:
  • 270g di uova intere senza guscio (dose originale 1080g) - io a 230g mi sono fermata perchè l'impasto andava bene
  • 185g di acqua (dose originale 735g)
  • 166g di burro (dose originale 665g) - io 170g perchè ho usato il latte parzialmente scremato ed ho dovuto aumentare un po' la percentuale di massa grassa
  • 25g di latte fresco intero (dose originale 105g) - io parzialmente scremato
  • 175g di farina 00 (debole) (dose originale 700g) - io Farina Antigrumi del Molino Chiavazza
  • 1 pizzico di sale
Per la crema diplomatica:
  • 1 tuorlo medio
  • 60g di zucchero
  • 20g di Farina Antigrumi del Molino Chiavazza
  • 334g di latte parzialmente scremato
  • 1/2 limone piccolo assolutamente biologico
  • 200 ml di panna da montare
  • 40g di zucchero a velo
  • 1/2 bacca di vaniglia
Per la glassa al cioccolato:
  • 200g di cioccolato fondente
  • 200g di latte parzialmente scremato
  • 20g di burro chiarificato 
  • 30g di zucchero
Tempo di preparazione
10 min la sera prima + 3h il giorno dopo (di cui 1 di riposo in frigo)


Procedimento
La sera prima
Mettete la panna in un contenitore che poi potrete chiudere, aprite la bacca di vaniglia, raschiate i semini e versateli nella panna insieme alla bacca. Chiudete il contenitore e tenete in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo
Preparate la crema. Mettete l'uovo con lo zucchero in una casseruola di acciaio inox, mescolate con una frusta, aggiungete due cucchiai di latte e la farina. Amalgamate il tutto e aggiungete il latte restante.
Accendete il gas (fornello piccolo, fuoco al max), infilzate il mezzo limone con una forchetta e mescolateci la crema (la parte tagliata dovrà toccare il fondo della pentola).
Dopo circa 10 minuti, o quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal gas, versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Preparate i profiteroles. Tagliate a quadratini il burro, mettetelo insieme all'acqua e al sale in una pentola capiente e portate a bollore. Aggiungete tutta la farina setacciata e mescolate fino a completo assorbimento. A questo punto avete due strade: 1) con la planetaria o 2) a mano.
1) Con la planetaria: mettete l'impasto ottenuto nella ciotola e avviate la macchina con la foglia. Aggiungete il latte e fate assorbire. Aggiungete gradualmente le uova, fino a quando l'impasto non vi risulta della consistenza giusta.
2) A mano: spegnete il gas, aggiungete il latte e fatelo assorbire completamente. Aggiungete un uovo per volta fino a quando non arriverete alla consistenza giusta dell'impasto.
Mettete l'impasto ottenuto nella sac a poche con un beccuccio liscio e abbastanza largo (almeno 1,5 cm di diametro).
Per la base a cuore io ho utilizzato questo stampo della Guardini: realizzate e distribuite 13 bignè sulla teglia imburrata ad una distanza di 1 cm circa l'uno dall'altro e infornateli a 220° per 20-25 minuti (forno statico). Tirateli fuori dal forno quando sono dorati.
Mentre i bignè cuociono preparate la glassa: in una pentola di acciaio inox o antiaderente mettete il burro e il cioccolato. Quando quest'ultimo è completamente sciolto unite il latte e lo zucchero; fate cuocere a fuoco medio fino a che non giunge a bollore. Spegnete e fate raffreddare.
Distribuite su una placca antiaderente imburrata il resto dei bignè ben distanziati tra loro e cuoceteli nello stesso modo dei precedenti.
Filtrate la panna, montatela, unite molto delicatamente lo zucchero a velo e tenetene da parte un paio di cucchiai; aggiungete alla panna montata la crema con una spatola solo quando è molto fredda.
Riempite i bignè con una siringa per dolci con il beccuccio lungo.
Mettete un po' di glassa al cioccolato sul fondo del vassoio e sistemateci sopra il cuore di bignè, copritelo completamente con dell'altra glassa. Bagnate nel cioccolato i bignè "singoli" e sistemateli a piramide sulla base a cuore (6 nel secondo strato e 1 nel terzo).
Versate sopra i profiteroles la glassa rimasta. Con un beccuccio a stella effettuate dei piccoli decori con la panna sui bignè glassati.
Teneteli in frigo almeno un'ora prima di servirli.
Buon Appetito!!

16 commenti:

  1. un dolce così e poi di montersino già mi migliora la giornata!

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  2. oddio sto per piangere .....sono una meraviglia mi ci tufferei a volo carpato...

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  3. stra-slurp!!!! altro che sorriso, io mi ci sarei buttata dentro direttamente!!! ;)

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  4. Golosonaaaa!! E mi sa che con questi hai reso felice la tua dolce metà!

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  5. Un signor dolce da assaporare fino all'altima dolce rotondità...un pezzo di paradiso donato alla tua golosa metà ;-)

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  6. Hai fatto davvero bene a soddisfare la tua dolce metà!!! Un dolce davvero goloso che hai saputo realizzare benissimo!!! Un bacione e buon fine settimana!!

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  7. Bellissimi! Eh, Montersino un nome una garanzia *.*

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  8. Golosissssssssssssssimo! CIAO SILVIA

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  9. Perché le dosi di Montersino in grammi? Perché non scrive 4 uova????

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  10. sei stata bravissima nella realizzazione!
    e montersino è una garanzia! super slurp :P

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  11. Ciao cara! rientro dalle vacanze! sn a casa da una settimana cercando di recuperare,casa, e il tempo perduto sui blog!!:)) in vita mia credo di aver fatto una sola volta i profiteroles!
    Sei stata da "giggin u zuzzus"? ottimo! Sarà stat di sicuro una bellissima esperienza! ciao buona domenica!!
    p.s. nn so dove contattarti x i dati!

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  12. veramente invitante! Ci credo che al tuo lui è uscito un sorriso a 32 denti!

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  13. @sulemaniche, ines: :) in effetti era la migliore pasta choux provata fino ad ora... Buona giornata

    @°Glo83°, Little dessert, sississima: :))

    @Pomodoro: eh sì era tanto felice in effetti!!

    @Letiziando: ha apprezzato parecchio... e sono finiti subito :)

    @fantasie: Ciao bella, come stai?? Allora lui dice che in pasticceria le dosi devono essere precisissime e quindi le esprime, anche per le uova, in grammi. Grazie per essere passata. un bacione

    @Gio: grazie mille... è proprio vero, una garanzia!

    @vickyart: buon rientro allora... spero ti sia rilassata. Se hai fatto i profiteroles solo una volta questa è l'occasione per rifarli :)
    Per i dati: puoi mandarli a ilgamberetto@gmail.com

    @amichecuoche: eheheh!! Grazie mille

    @Patrizia: grazie tesoro!! A questo punto buona settimana :)

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  14. adesso vi seguo anche io!
    dai passa a vedere!
    il mio blog e' appena nato!
    ciao carla

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  15. @Carla: ciao Carla... benvenuta!!! che bello un nuovo blog... passo subito a trovarti

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