mercoledì 21 novembre 2012

Che la puzza (di fritto) sia con noi! Arancine siciliane tradizionali e anche un po' calabresi per l'MTC

Che la puzza (di fritto) sia con noi!!
Parafrasando la conosciutissima frase di Guerre Stellari (anche se io preferisco di gran lunga la versione MelBrooksiana di Balle Spaziali :D), sembra che il problema principale dell'MTC di novembre (gli Arancini Siciliani di Pupaccena) sia stato per le partecipanti il fritto... o almeno quello che questa "meravigliosa pratica culinaria" comporta: la puzza! Perchè "meravigliosa"? Perchè sono convinta che se impanassi anche un vecchio anfibio anni '80, la frittura gli donerebbe un saporino niente male :D...
Ma le parole di Roberta, le sue descrizioni dello street-food per eccellenza, quello siciliano, hanno risvegliato ricordi, sapori, voglia di sperimentare (come ogni mese del resto con l'MTC ;)) che hanno superato le porte chiuse di tutte le stanze di casa, i capelli fasciati in turbanti improvvisati e, secondo me, la tuta stile Ghostbusters, o meglio 2001 Odissea nello Spazio, che qualcuno avrà sicuramente indossato per non "impuzzolentirsi"..

Così...
...o così?
Io ho solo chiuso la porta della camera da letto (con conseguente congelamento quando siamo andati a dormire... eh sì, non solo ho fritto, ma l'ho fatto anche di sera!)... me tapina!
Ho cominciato con la preparazione di brodo e riso e poi, il pomeriggio del giorno dopo, ho formato le arancine e le ho fritte per la cena... vi dico solo che la dolce metà non si riusciva a fermare e ne ha mangiate 5 ;).


Sono stata solo due volte in Sicilia e per troppo poco tempo: a Messina in 5° elementare :) (e il pranzo era al sacco) e per una mezza giornata a Palermo (e anche lì niente pranzo ma sono riuscita solo ad assaggiare un cannolo).. quindi non posso dire di averla vista bene o aver assaporato a pieno le sue bontà culinarie. Ma il sapore dell'arancina perfetta lo avevo ben presente... eh sì, da quando il saccense compagno di casa della dolce metà le ha preparate una volta, rigorosamente tonde, rigorosamente femmine, rigorosamente al ragù.. mai mangiate più così! Fino ad ora...


Quindi, prima di provare una versione alternativa, DOVEVO provare quelle tradizionali:  al ragù...


... al burro...


... E poi?
Ormai Alessandra, Daniela e Giorgia lo sanno (e adesso lo saprà anche Roberta ;))... se non ci metto la Calabria nelle mie rivisitazioni dell'MTC non sono contenta. Sarò un po' monotona... sìììììììììììì... ma non ci posso proprio far niente :D! Per le arancine calabro-sicule ho pensato ad un bel ripieno di cipolla rossa di Tropea, 'nduja e salsiccia rossa.

E se ormai in questo blog ci sono solo (o quasi) ricette per/dell'MTC un motivo ci sarà?! :D 
La cosa più bella oltre alla ricetta e ai compagni di MTC? La dolce metà che il giorno dopo torna a casa e mi dice "Oggi a lavoro odoravo di arancina..." :)

Ingredienti per 18 arancine (6 al burro, 6 alla carne, 6 alla 'nduja):
Per brodo e riso:
  • 1kg di riso originario
  • 2,5l di brodo vegetale (fatto con 3,5l di acqua, 3 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano)
  • 1 bustina di zafferano
  • 60g di cipolla finemente tritata
  • 30g di olio evo
  • sale
Ripieno per le arancine tradizionali al ragù:
  • 30g di macinato di vitello (2° taglio)
  • 30g di macinato di suino
  • 50g di piselli finissimi cotti
  • 60g di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 15g di cipolla
  • 15g di carota
  • 15g di sedano
  • 1/2 foglia di alloro
  • 30g di vino bianco
  • 15g di olio evo
  • sale
Ripieno per le arancine tradizionali al burro:
  • 25g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
  • 30g di scamorza bianca
  • metà della besciamella ottenuta con le seguenti dosi di Roberta-Pupaccena: 150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
Ripieno per le arancine alla 'nduja:
  • 30g di 'nduja
  • 90g di salsiccia rossa calabrese fresca non piccante
  • 50g di cipolla rossa di Tropea
  • 20g di acqua
  • 10g di olio evo
Per la lega:
  • 1l di acqua
  • una manciata di sale
  • 500g di farina
Per la panatura:
  • 700/800g di pangrattato
Per la frittura:
  • 3l di olio di semi di soia

Tempo di preparazione
Dipende da quando le vogliamo mangiare... il riso ha bisogno cmq di almeno 30 minuti per la cottura +4/5 ore per raffreddarsi (tra temperatura ambiente e frigo). Aggiungiamo il tempo per la formatura e per la preparazione dei ripieni: 1h. Infine l'impanatura, il riposo e la frittura... quasi un'altra oretta. Insomma dovete dedicargli circa 8h... Io ho preparato il riso il sabato pomeriggio (è stato in frigo quasi 24 ore praticamente), la domenica dopo pranzo ho preparato i ripieni (una mezz'oretta) e la sera, verso le 19 li ho formati, impanati e fritti. Per le 21 erano già pronti in tavola :). Ci vuole tanto tempo ma ne vale veramente la pena!

Preparazione
Per il brodo ed il riso riporto le parole di Pupaccena:
"Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore."

Anche per i primi due ripieni riporto le parole di Pupaccena:
"Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
(Io ho usato i pisellini già cotti, quindi li ho solo fatti insaporire con la cipolla).
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.
Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare".

Terzo ripieno calabrese. Soffriggiamo la cipolla nell'olio evo e aggiungiamo l'acqua per farla stufare per 5 minuti. Quando si è assorbita completamente aggiungiamo la 'nduja e la salsiccia fresca sgranata. Facciamo cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Spegnamo e facciamo raffreddare.

Per formatura e frittura riporto nuovamente le parole di Pupaccena:
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 
Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Ecco le mie durante la panatura, pronte per essere fritte :)

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie"
.

E ora si mangianooo!! Mi raccomando, belle calde calde!

E con queste tre versioni di arancine partecipo all'MTC di questo mese


Attention pleaseeeee!!!
  • Consiglio vivamente di leggere ben-bene il post di Pupaccena che contiene delle foto bellissime e molto esplicative di tutti i passaggi relativi alla preparazione delle arancine :).
  • L'EmmeTiChallenge adesso ha un sito tutto suo :D... potete trovare tutto quello che lo riguarda al nuovo indirizzo: http://emmetichallenge.blogspot.it/

lunedì 5 novembre 2012

Peperoncino o cannella? Una marmellata di fichi aromatizzata..

Non me lo chiedete vi prego...
Non mi chiedete di scegliere tra il peperoncino e la cannella ;)...
Forse, vista la mia predilezione per i piatti salati e le mie origini potrei propendere un pochino, ma giusto un pochino, verso il primo, ma anche la seconda, soprattutto dopo che una certa personcina me ne ha mandato un po' dal Marocco... gnammiiiiiiiii!!!!
E cosa ho fatto con i fichi della suocera? Una marmellata spettacolare aromatizzata al peperoncino e un'altra alla cannella..


La ricetta originale, che mi aveva dato mia cognata, prevedeva uguale quantità di frutta e di zucchero ma, per sua stessa ammissione, quest'ultimo era veramente troppo e abbiamo deciso di dimezzarlo.. gustosissima sia con il dolce che con il salato... spettacolare sul formaggio :P.


Eccole nel ripieno del Pane Dolce del Sabato: sotto quella con i peperoncini e sopra quella alla cannella.

Per circa 6 vasetti medi di marmellata:
  • 2kg di fichi dottati
  • 1kg di zucchero
  • il succo di due limoni
  • peperoncino a scaglie (io un cucchiaino) + 2 peperoncini tondi freschi tagliati a rondelle e senza semi
  • cannella in polvere (io due cucchiaini)
Tempo di preparazione
30min (pulizia fichi) + 40min circa (cottura) + 20 min (preparazione vasetti) = 1h e 30 min

Preparazione
Prepariamo la marmellata. Spelliamo i fichi, tagliamoli in 4 parti e dividiamoli in due pentole di acciaio inox insieme allo zucchero e al succo di limone (500g di zucchero e il succo di un limone per ogni pentola). Aggiungiamo un cucchiaino di cannella in una pentola e un cucchiaino di peperoncino (più le fettine di peperoncini) nell'altra e cuociamo per 40 minuti. Nel frattempo facciamo riscaldare i vasetti che utilizzeremo nel forno caldo spento, precedentemente portato a 50°, per circa 10 minuti. Vediamo se la marmellata è pronta facendo la prova del piattino: mettiamone un cucchiaino su un piattino e quando lo solleviamo dovrà scendere con difficoltà solidificandosi velocemente. Spegnamo appena pronta.

Creiamo il sottovuoto. Dividiamo la marmellata bollente nei vasetti ancora caldi, chiudiamo con il tappo (mi raccomando deve essere nuovo) e capovolgiamoli. Avvolgiamoli in un canovaccio e facciamoli rimanere in questa posizione fino a che la marmellata non si sarà completamente raffreddata. Conservate in un luogo asciutto e poi in frigo una volta aperto il vasetto.

E Buon Appetito!
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