giovedì 28 novembre 2013

I Chìnoli... le preparazioni natalizie cominciano con l'MTC!

Quando la vincitrice dello scorso MTC, la Signorina Pici e Castagne, ha scelto (non a caso ;)) le castagne, avevo in mente tante ricette... poi una sola si è fatta largo tra le altre: i Chìnoli.


Non mi hanno mai attirato particolarmente.. e a dire la verità quando ero piccola non li volevo mai mangiare. Forse perchè da bambina ero convinta che fossero fatti con il sanguinaccio e la cosa mi disturbava un bel po'.

Lui però quando li faceva si prendeva tutto il pomeriggio. Era una delle sue ricette preferite e quello strano luccichio negli occhi quando ne assaporava uno lo riportava, credo, tra le braccia della sua mamma, nella sua casa, a quei sapori di bambino che non ti abbandonano mai.
Non cucinava tanto ma quando lo faceva sembrava di vedere un grande chef al lavoro... aveva il suo "libro di ricette" e sembrava che quelle preparazioni fossero speciali quanto quelle di Gualtiero Marchesi, se non di più.
La sua rubrica con le ricette rigorosamente in ordine alfabetico.. un vero ragioniere, anche in cucina :).

Tutte ricette contadine, della sua terra, del suo mondo.
Adesso non cucina più. Purtroppo la vita non è stata gentile con lui e questo è il mio modo per dirgli grazie! L'amore per le verdure e i prodotti dell'orto e l'attenzione alla tradizione me li ha trasmessi lui.
I Chìnoli sono una preparazione tipicamente natalizia e questa mi sembrava l'occasione giusta per ridare dignità ad una ricetta che ho sempre un po' snobbato ;). E che buoni che sono!!
Dedicata al mio papà!

Ingredienti (in alto nella foto la ricetta originale... io l'ho dimezzata):
Per la sfoglia:
  • 500g di farina 00
  • 1 e 1/2 cucchiai di zucchero (15g)
  • 2 uova intere e un tuorlo (100g le uova intere + il tuorlo)
  • 1/2 bicchiere di olio di oliva (75g)
  • 1/2 bicchiere di vermouth bianco (85g)
Per il ripieno:
  • 150g di  castagne lessate e tritate
  • 100g di noci tritate
  • la buccia di 1/2 mandarino bio (io una clementina)
  • 50g di cedro candito
  • succo di 1/2 arancia
  • 50g di cacao
  • 50g di miele di acacia
  • 1/2 bicchiere di rhum (85g)

  • 1l di Olio di oliva extravergine delicato (per friggere... vi assicuro che non si sente ;))
  • Miele e diavolini per decorare
Tempo di preparazione
ca. 4 h (con le castagne da lessare)
ca. 2h (con le castagne già cotte)

Preparazione 
Lessiamo le castagne. La ricetta prevede le castagne già lessate e tritate ma comunque inserisco anche la cottura. Incidiamo le castagne e mettiamole in una pentola riempita di acqua fredda. Cuociamole, dal bollore, per 40 minuti. Facciamole raffreddare nella pentola e sbucciamole.
Prepariamo la sfoglia. A mano: sulla spianatoia sistemiamo la farina con lo zucchero a fontana e mettiamo al centro gli ingredienti liquidi. Amalgamiamoli prima con una forchetta e poi con le mani. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Con l'impastatrice: inseriamo prima la farina e poi tutti gli ingredienti liquidi nella ciotola e impastiamo con il gancio a spirale per 5/6 minuti a media velocità (con il Ken vel.2).
In entrambi i casi ricopriamo con pellicola e facciamo riposare.
Prepariamo il ripieno. Mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prepariamo i chìnoli. Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 10cm di altezza e 1mm di spessore (io ho usato la Nonna Papera della Marcato ed ho steso fino allo spessore 6) e sistemiamo piccoli mucchietti di ripieno (1 cucchiaino abbondante) a circa 2cm di distanza l'uno dall'altro. Richiudiamo  in modo da ottenere dei ravioloni rettangolari e tagliamo con la rotella per pasta. Sigilliamo con i rebbi di una forchetta.
Friggiamo in abbondante olio di olio extravergine facendo cuocere per circa due minuti per lato. Scoliamo su carta assorbente e dopo circa 2/3 minuti spostiamo nel piatto da portata.
Ricopriamo con miele di acacia e diavolini colorati.
E Buon Appetito!

Ps: una ricetta molto simile l'ho ritrovata a casa dei suoceri in Campania. I calzoncelli ripieni di castagne, caffè, cedro candito, cioccolata fondente e vermouth somigliano tanto a questa preparazione tipicamente natalizia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese:

http://www.piciecastagne.it/2013/11/05/mtc-n-34-le-castagne-dalla-polenta-alla-marmellata/

mercoledì 13 novembre 2013

Bocconcini di Gruyère alle tre impanature ripieni di marmellata ai frutti di bosco... il mio terzo street food ;)

La dolce metà da qualche fine settimana a questa parte si è impossessato del telecomando e, guarda un po', la scelta ricade inesorabilmente su un programma di cucina... mi sa che l'ho proprio contagiato!
Ma non sono i "soliti" Montersino, Cannavacciuolo, Poggi a fare da padroni di casa bensì lui, Giorgio Barchiese per tutti Giorgione... 
Beh, chi lo conosce sa già di cosa è fatta la sua cucina... prodotti della terra, ricette "contadine", come le chiama lui "laide e corrotte". Mi piace. Mi piace il suo rapporto con la cucina, così lontano da tutto quello che ormai ci circonda e il piacere che trasmette nell'assaggiare le sue creazioni è contagioso. Qualche sera fa friggeva del pecorino romano ed ho pensato "cosa c'è di più street food di bocconcini di formaggio fritti da mangiare passeggiando?"... Ideale per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri.
L'idea mi stava già stuzzicando da un po' e lui mi ha dato, con il suo "mmhhhh... buonooo!", la voglia di provarci ;).
L'idea del "ripieno" si deve invece la nostra vacanza a Tenerife... il camembert fritto servito con la marmellata di frutti di bosco, assaggiato in un ristorante del posto, era divino!
Quindi riempiamo il Gruyère con la marmellata, impaniamolo con un po' di fantasia e friggiamolo... "mmmhhhhh... buonooo" :D.



Per 6 bocconcini di Gruyère (2 persone):
  • 6 rettangolini di Gruyère (5,5cm di altezza x 3,5cm di larghezza x 4cm di spessore)
  • pangrattato q.b.
  • farina di mais fioretto q.b.
  • corn flakes q.b.
  • marmellata di frutti di bosco
  • 1 uovo
  • olio di semi di arachidi per friggere
Tempo di preparazione
1h circa

Preparazione
Tagliamo e riempiamo i rettangolini. Tagliamo a metà, nel senso della lunghezza, i retttangolini di Gruyère e incidiamoli al centro ottenendo una croce


(ho voluto ricordare la Svizzera scegliendo una croce, ma si può anche incidere con un cucchiaino ccreando un piccolo cerchio): eliminiamo il formaggio in eccesso e riempiamo con mezzo cucchiaino di marmellata di frutti di bosco (da suddividere nelle due cavità).


Le tre impanature: pangrattato. Richiudiamo le due metà, rispettando il verso del taglio, e passiamo nell'uovo e poi nel pangrattato i primi due rettangolini. Ripetiamo l'operazione una seconda volta (la panatura deve essere doppia per non far uscire subito il formaggio). Farina di mais fioretto: Passiamo nell'uovo altri due rettangolini di formaggio ripieni e poi nella farina di mais fioretto. Ripetiamo anche per questi rettangolini la panatura. Corn flakes: passiamo nell'uovo gli ultimi due rettangolini di Gruyère ripieni e poi nella farina di mais. Ripassiamo i rettangolini nell'uovo e terminiamo con i corn flakes che avremo leggermente sbriciolato con le mani.
Cuociamo i bocconcini di Gruyère. Riempiamo una pentola capiente di olio di semi di arachidi. Portiamo l'olio a 190° e friggiamo i bocconcini per circa 40 secondi. La cottura deve essere rapidissima perchè il formaggio tende ad uscire dagli angoli. Il tempo ideale sono circa 20 secondi per lato. Scoliamo e facciamo asciugare su fogli di carta assorbente. Serviamo caldi e mangiamo.


E... Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:


martedì 12 novembre 2013

"Gamberetto Burger" Bunny Style al Gruyère con cipolla caramellata, yogurt greco alla curcuma e sfoglie di Sbrinz

Legato molto spesso alla cultura e tradizione locale il cibo da strada è lo specchio del posto in cui nasce.
Scegliere una ricetta, personalizzarla o a volte crearne una da zero non è facile. Per la prima ricetta ci ho provato... Ho unito ingredienti che mi ricordavano l'autunno, legati alla terra dove ho passato molti anni della mia vita e alle persone a me care. 
Questa volta, per la Swiss Cheese Parade organizzata da Peperoni e Patate e Formaggi svizzeri, cambio registro. 
Qualche sera fa, facendo zapping tra un canale e l'altro, l'attenzione si è concentrata su Eat Street e, in particolare, su Iba Thiam, un cuoco senegalese che ha riportato nel suo "cibo da strada" ad Austin, Texas, i sapori e la storia della sua terra: pollo yassa, fagottino con salsiccia d'agnello e il Dakar Burger Bunny Style.
Iba Thiam racconta che ai tempi dell'apartheid i poveri si recavano sul retro dei ristoranti per chiedere un po' di pane e i cuochi lo svuotavano e lo riempivano così che i padroni non si rendessero conto che al suo interno c'era anche la carne; in seguito il Bunny diventò un cibo di strada molto popolare. Nel suo Dakar Burger Bunny Style il panino diventa una ciotola nella quale mettere un hamburger di vitello e agnello condito con pomodori, cetrioli, salsa allo yogurt e insalata.
La sua storia mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto creare anch'io il mio Bunny Burger ma con ingredienti diversi che riflettevano i miei gusti.
Per i panini ho preso spunto da una ricetta di panbrioche al formaggio del "capo" della dolce metà, riadattata per l'occasione; per il resto poi via alla fantasia e sperimentazione ;)... un po' di Calabria, un po' di Usa, un po' di Grecia e tanta Svizzera!
Vi assicuro che era moooltoo buono e l'uomo di casa ne ha mangiati due di fila in preda ad un "delirio formaggioso" che mi ha molto soddisfatto :).
Cominciamo quindi??


Ingredienti per 6 "Gamberetto Burger" Bunny Style:
Per i panini:
  • 230g di farina w330
  • 3 uova
  • 100g di Gruyère
  • 120g di burro
  • 66cl di latte
  • 3g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale  
  • un uovo sbattuto e un po' di Gruyère grattugiato per la cottura
Per l'hamburger (seguendo le indicazioni di Laurel Evans in Buon Appetito America):
  • 600g di carne di vitello
  • 2 cucchiai di acqua
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
Per la cipolla caramellata (da una ricetta riadattata di Andrea Fusco - Giuda Ballerino):
  • 400g di cipolla rossa di tropea
  • 70g di zucchero di canna
  • 80g di aceto bianco
  • 400g di acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
Per la salsa alla curcuma:
  • 300g di yogurt greco
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
Per le sfoglie di Sbrinz:
Per la composizione:
  • Qualche foglia di lattuga romana

Tempo di preparazione:
La mattina: 1h e 1/2 ca.
Il pomeriggio: 2h e 1/2 ca.

Preparazione
La mattina (ore 9 ca.) prepariamo l'impasto. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente nella planetaria, aggiungiamo circa un terzo della farina (80g), un uovo e cominciamo ad impastare con la foglia. Quando sarà completamente assorbito, aggiungiamo un altro uovo e facciamo assorbire. Seguiamo con altri 80g di farina. Aggiungiamo lo zucchero e quando sarà completamente assorbito aggiungiamo l'ultimo uovo e a seguire i restanti 70g di farina. Uniamo all'impasto il sale e facciamo assorbire. Uniamo il gruyère grattugiato e facciamo incordare. Quando l'impasto si presenterà elastico e incordato uniamo poco alla volta il burro a tocchetti e facciamo assorbire completamente. Incordiamo l'impasto. Sistemiamo l'impasto ottenuto in un contenitore ermetico a lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 1h, dopo di che mettiamo in frigo a riposare (a circa 6°) per 7 ore.
Il pomeriggio (ore 17:30 ca.) prepariamo la cipolla caramellata e la salsa alla curcuma. Togliamo l'impasto dal frigo e facciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti.
Mescoliamo lo yogurt greco con la curcuma e facciamo amalgamare bene. Mettiamo da parte e conserviamo a temperatura ambiente.
Laviamo le foglie di insalata e mettiamole da parte.
Formiamo i panini (ore 18:30 ca.). Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividiamolo in 6 pezzi di circa 90g l'uno (io peso sempre l'impasto all'inizio e poi mi regolo in base alla quantità di panini che voglio ottenere e alla loro grandezza). Avvolgiamo stretto prima in un senso e poi nell'altro, fino ad ottenere delle palline regolari. Sistemiamo sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per ca. 1 ora.
Cuociamo i panini, prepariamo gli hamburger e le sfoglie di Sbrinz (ore 19:45 ca.). Accendiamo il forno a 190°. Sciogliamo la curcuma nell'acqua e amalgamiamola alla carne. Formiamo 6 hamburger di ca. 9 cm di diametro e sistemiamoli sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni.
Spennelliamo i panini con l'uovo sbattuto, ricopriamo con un velo di gruyère grattugiato, inforniamo in forno caldo e facciamo cuocere per ca. 25 minuti o cmq fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Mentre i panini sono nel forno cuociamo gli hamburger; ricordiamoci di regolarci con i tempi di cottura. Io consiglio una cottura media di ca. 15 minuti per lasciare l'hamburger succoso e saporito.
Nel frattempo prepariamo le sfoglie di Sbrinz: su una placca ricoperta di cartaforno oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni) creiamo 6 mucchietti di circa 9/10g di Sbrinz grattugiato. Con una leggera pressione delle dita allarghiamoli fino a creare dei cerchi di circa 10cm di diametro.
Quando i panini sono pronti, togliamoli dal forno e inforniamo per ca. 5 minuti lo Sbrinz. Lo dobbiamo togliere prima che diventi giallo scuro/arancione per non bruciarsi.
Componiamo il Gamberetto Style Bunny Burger. Tagliamo i panini, che nel frattempo si saranno intiepiditi, e scaviamoli leggermente nella parte inferiore. Ricopriamo con l'hamburger caldo, la lattuga romana, la salsa alla curcuma, la sfoglia di Sbrinz, la cipolla caramellata e richiudiamo con il l'altra metà di panino.
Mangiamo subito e... Buon Appetito!!


Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:

mercoledì 6 novembre 2013

Choux salati di gòugere al sapore di autunno.... la mia prima proposta per la Swiss Cheese Parade!

Street Food!
Questo il tema del contest Swiss Cheese Parade organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri che prevede la creazione di una ricetta a tema Street Food e l'utilizzo di  Gruyère e Sbrinz.
Non vi dico la felicità della dolce metà: quando gli ho comunicato che avrei partecipato, che avrei dovuto provare e riprovare varie ricette e che, naturalmente, lui, il "topolino" di casa sarebbe stato il mio primo giudice e consigliere ho percepito un certo luccichio negli occhi ;).
Per la prima ricetta ho pensato a qualcosa di strettamente mio, della mia vita...
Ho scelto ingredienti semplici: la verza che mi ricorda il mio papà, la zucca invece che mi fa ripensare alla "suocera" e alle bontà che mi dona ogni volta che andiamo a trovarla e le nocciole rigorosamente di Giffoni che mi ricordano la provincia di Salerno, luogo in cui ho passato gli anni forse più spensierati della mia vita.
Quando ho visto quindi la verza, le cipolle, le uova, la zucca e l'olio, tutti prodotti provenienti dall'orto che la "suocera" coltiva ogni giorno con cuore e sudore, ho pensato ad un piatto che li contenesse tutti, dal sapore un po' autunnale e che si sposava benissimo con la "custodia" di gòugere.
Inoltre il fatto che somigli ad un "hot dog" lo rende comodo da mangiare e da... street ;).
Ecco come sono nati i miei Choux salati di gòugere "farciti" con verza, zucca, nocciole Igp di Giffoni e Sbrinz.


Ingredienti per 3 choux:
Per gli choux:
  • 66g di acqua
  • 16g di burro
  • 42g di farina 00
  • 1 uovo
  • 33g di Gruyère grattugiata
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
Per la "farcitura":
  • 9g di olio evo
  • 9g cipolla bianca
  • 18g di nocciole IGP di Giffoni sgusciate, tostate e pelate
  • 70g di zucca
  • 75g di verza
  • 5g di sbrinz grattugiato
  • sale

Preparazione
Prepariamo la "farcitura". Soffriggiamo nell'olio evo la cipolla e facciamola imbiondire. Uniamo le nocciole tritate grossolanamente e facciamole rosolare per circa 1 minuto. Aggiungiamo la verza tagliata a listarelle sottili, saliamo leggermente, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto. 
Prepariamo gli choux di gòugere. Facciamo sciogliere il burro nell'acqua con un pizzico di sale in un pentolino a fuoco medio; quando raggiunge un lieve bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo tutta la farina. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciamolo intiepidire, aggiungiamo l'uovo (del quale avremo conservato 1 cucchiaino) e amalgamiamolo con un mestolo; aggiungiamo anche la Gruyère (anche di questa conserviamone 1/2 cucchiaio), un pizzico di noce moscata e di pepe e creiamo un impasto omogeneo.
Sistemiamo un foglio di cartaforno sulla "placca" di silicone Op-Op della Pavoni, mettiamo l'impasto ottenuto in una sac a poche con una larga bocchetta almeno 2,5 cm (io ho utilizzato la sac a poche senza bocchetta) e formiamo tre cilindri lunghi circa 12cm. Spennelliamo con l'uovo sbattuto conservato e ricopriamo con un po' di Gruyère. Inforniamo e facciamo cuocere a 190°
Aggiungiamo la zucca al ripieno. Mentre gli choux cuociono tagliamo la zucca a cubetti di circa 1,5cm, uniamola alla verza e facciamola cuocere per altri 20 minuti. 
Sforniamo gli choux e facciamoli intiepidire. Spegniamo il gas sotto la verza, insaporiamo con lo  Sbrinz grattugiato e facciamo intiepidire. Tagliamo a metà gli choux, "farciamoli" con il ripieno di verza, zucca, nocciole e sbrinz e mangiamo subito. 



Per la scatola ho seguito le istruzioni che ho trovato in questa pagina

E Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Tery con Formaggi Svizzeri:


sabato 2 novembre 2013

El Día de los Muertos: una meraviglia tutta messicana

Paese con una cultura millenaria, crocevia di popoli e genti sopravvissute ad una violenza inaudita, terra indigena da rivendicare, terra di nessuno e di tutti… ecco cos’è il Messico. 
La fusione delle due culture, quella spagnola e quella precolombiana, incontratesi ormai 5 secoli fa, si respira nelle vie di tutto il Paese, non solo nei piccoli villaggi di agricoltori e pastori, ma anche nelle chiese e nelle Cattedrali di Città del Messico dove le antiche divinità sono diventate un tutt’uno con i santi cristiani. 
Maya, Aztechi (popolazioni precolombiane rispettivamente del sud e del nord del Messico) e le loro storie rivivono nei riti e nelle cerimonie che tuttora si celebrano in tutto il Paese: il Culto dei Morti è una tra le più importanti. Il giorno dei morti (Día de los Muertos) i messicani si recano nei cimiteri, non per portare fiori o per pregare, ma per donare cibo e bevande e “parlare” con i propri morti; li trovi seduti sulle lapidi a chiacchierare e a bere e mangiare. Le costruzioni dei cimiteri sono colorate e non si percepisce la tristezza per la perdita subita ma la gioia di poter stare ancora con i propri cari. In tutto il Paese, perfino nel Palazzo del Governo di Città del Messico, è possibile ritrovare piccoli altari colorati dedicati ai propri morti, adornati da frutta, dolci, bibite, “papel picados” (fogli di carta decorati a mano) e foto dei propri cari. Ma il cibo che è maggiormente presente è il Pan de Muerto: questo dolce, della consistenza di una brioche ma un po’ più secco, viene realizzato in tutto il Messico e le forme più ricorrenti sono quelle che ricordano i teschi e le ossa. 
Differenti sono le ricette e le tecniche di preparazione (ed è normale considerata la vastità del territorio messicano), ma, tra tutte quelle provate, questa è quella che, con il suo sapore e profumo, mi ricorda i miei giorni passati lì. 


Ingredienti per 2 pan de muerto
  • 60g di latte 
  • 60g di acqua 
  • 65g di burro 
  • 400g di farina 00 
  • 50g di zucchero 
  • 12g di lievito di birra fresco 
  • 2 uova (160g circa senza guscio) 
  • 2g di sale 
  • 1g di semi di anice 
Per la glassa: 
  • 30g di burro 
  • zucchero 
Procedimento 
Prepariamo l'impasto. Sciogliamo in una casseruola il burro con l’acqua ed il latte e portiamolo quasi a bollore. In una ciotola mettiamo lo zucchero con 100 g di farina, il lievito sbriciolato e i semi di anice, aggiungiamo il latte, l’acqua e il burro e mescoliamo. Incorporiamo le uova sbattute con il sale, facciamo assorbire completamente e aggiungiamo tutta la farina poco per volta. Impastiamo per almeno 15 minuti o almeno fino a quando non avremo ottenuto una palla liscia e asciutta. Facciamo lievitare in un contenitore, in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume. 
Formiamo e cuociamo i pan de muerto. Sgonfiamo l’impasto con le nocche delle mani e dividiamolo in due parti uguali: togliamone 1/5 da ognuna di esse e mettiamolo da parte. Otteniamo dai due impasti grandi due panetti tondi e da quelli piccoli due palline e otto bastoncini di circa 10cm. Premendo con le dita, come per dividere in tre parti il bastoncino, formiamo delle nocche. Sistemiamo i pan de muerto sulla placca leggermente imburrata oppure su un tappetino di silicone (io ho usato Op-Op della Pavoni ricoperto di cartaforno e leggermente imburrato) e lasciamo riposare per circa 1h. 
Cuocete in forno caldo, statico, a 180° per 35 minuti, dopodiché spennellate con il burro sciolto e spolverate di zucchero. Infornate nuovamente per 15 minuti. Lasciamo intiepidire prima di mangiare.

Buon appetito e... ¡Qué viva México!
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