venerdì 15 agosto 2014

Una Caprese rivisitata: budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala campana dop... un re-edit per Terra di Fuoco

Terra dei Fuochi. Terra di Fuoco.
Quanto può cambiare il significato di una frase, di un concetto, di un pregiudizio per una vocale, un sigolare, una singola parola.
Scoperta la triste realtà dei rifiuti che inquinano le terre, le "persone" e l'idea nel mondo della Campania bisogna reagire.
Il modo migliore è parlando di una Campania diversa.
Questo è stato possibile grazie a Teresa De Masi, Giustino Catalano ed Evelina Bruno che con Terra di Fuoco hanno detto Basta!
Il prodotto che ho deciso di valorizzare è la mozzarella di bufala campana: importante perchè si ricollega ad un periodo della mia vita importante.
Questa è una ricetta già pubblicata: ho deciso di condividerla nuovamente per gli ingredienti che la compongono e perchè era dedicata alla mia dolce metà, conosciuta durante gli anni universitari, a Salerno, ormai 15 anni fa :)
Pomodori, come quelli che coltiva la quasi-suocera, mozzarella di bufala campana dop e basilico.
Una delle cose che piacciono di più alla dolce metà sono i pomodori... abituato a mangiarne sempre di freschi e naturali (è stato abituato bene con le 700 piante di pomodori, quasi tutti San Marzano, della mamma), tra una lasagna e un'insalata di pomodori, probabilmente sceglierebbe la seconda ;).
A casa dei miei la preparazione di questo piatto segue rigide regole: pomodori di Montserrat (che noi chiamiamo di montagna), basilico, olio e sale... poche le eccezioni: aglio o cipolla se la sera non doveva venire nessuno a casa ;)
Anche a casa dei suoi si prepara sempre nello stesso modo: pomodori San Marzano, sedano, cipolla, olio e sale... versione per me nuovissima ma molto apprezzata.
Ma al di là delle "insalate personali" il piatto migliore con il pomodoro crudo per noi rimane la caprese, ma quella fatta con la mozzarella di bufala campana dop... quella di Battipaglia ;).
Diciamo che tutti gli anni trascorsi in quel di Salerno e dintorni mi hanno reso praticamente "succube" di quella meraviglia e non potevo non dedicare un piatto a lui e al posto dove l'ho conosciuto.


Ingredienti per 2 persone:
Per i budini:
  • 250g di pomodori a grappolo (al netto dello scarto)
  • 50g di panna fresca
  • 1 uovo
  • sale
  • origano
  • olio evo
  • alcune foglioline di basilico per decorare
Per la stracciatella di mozzarella di bufala campana dop
  • 25g di mozzarella di bufala campana dop
  • 30g di panna fresca
Per 2 sfoglie di frolla al basilico
  • 50g di farina
  • 20g di burro
  • 1/2 uovo
  • 4 foglie di basilico non trattato
  • sale
Tempo di preparazione
3h e 1/2 circa


Preparazione
Prepariamo i pomodori confit. Laviamo i pomodori, eliminiamo la calotta, dividiamoli a metà, saliamoli, cospargiamoli con dell'origano, un filo d'olio e facciamoli cuocere in forno a 150° per circa 1h e 1/2.

Prepariamo le sfoglie al basilico. Impastiamo la farina con l'uovo, il burro, un pizzico di sale e le foglie di basilico precedentemente lavate e tritate. Otteniamo un impasto omogeneo e facciamo raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Stendiamo l'impasto in una sfoglia di circa 1/2cm di spessore, ritagliamo con un coppapasta dei cerchi di 12cm circa di diametro e facciamo cuocere su carta forno a 180° per 10 minuti.

Prepariamo la stracciatella di mozzarella di bufala. Tagliamo la mozzarella a pezzi e frulliamola, con il minipimer, insieme alla panna per circa 1 minuto. Conserviamo in frigo fino al momento di servire.

Prepariamo i budini. Frulliamo nel mixer i pomodori confit, aggiungiamo la panna e l'uovo e amalgamiamo con una frusta o con due forchette. Dividiamo il composto negli stampini, sistemiamoli in una teglia riempita con due dita di acqua tiepida e facciamo cuocere a bagnomaria in forno caldo (io ventilato-sopra e sotto) a 180° per 30 minuti. Facciamo raffreddare nell'acqua "di cottura" fino a che quest'ultima non arriva a temperatura ambiente (a me circa 1h e 1/2). Sformiamo delicatamente i budini.

Impiattiamo. Togliamo la stracciatella di mozzarella dal frigo e con un cucchiaino "scomponiamola". Sistemiamo sul fondo del piatto una sfoglia al basilico, adagiamoci sopra il budino e decoriamo con la stracciatella intorno alla sfoglia e con una fogliolina di basilico.

E Buon Appetito! E Buon Ferragosto!


Attention, pleaseeeee
  • I budini in cottura si gonfiano, raddoppiano quasi, ma poi appena tolti dal forno, raffreddandosi tornano alla loro dimensione originale. 

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco

giovedì 14 agosto 2014

Torrette di mozzarella di bufala campana dop, con alici di Cetara, "mulignane" e vellutata ai fiori di finocchietto selvatico per Terra di Fuoco



Parlare della Campania per me è facile... e parlarne bene ancora di più. L'ho fatto tante volte e tante volte mi sono emozionata: è una terra che mi ha adottata negli anni universitari, che mi ha fatto provare emozioni e delusioni e che mi ha fatto incontrare una delle persone più importanti della mia vita.
E' una terra fatta di persone di cuore e positive, che non si arrendono.
Durante gli anni dell'università, e successivamente del dottorato, ho avuto la possibilità di conoscerne tante; con alcune ci sentiamo ancora, con altre ci siamo persi di vista, altri ancora sono dei carissimi amici, ma tutte quante hanno un posto nel mio cuore.
Il prodotto che caratterizzava di più la zona in cui sono stata, e che per noi studenti rappresentava un'eccezione ed un'eccellenza da poter comprare una volta ogni tanto era la mozzarella di bufala.
Battipaglia era vicinissima e nonostante, a quei tempi, fosse più conosciuta quella di Caserta, a noi piaceva di più. Il rivenditore di fiducia era un caseficio a pochi km da casa, e che con i suoi bocconcini e la sua ricotta di bufala allietava le nostre domeniche da studenti fuori sede. 
Ed è questo il prodotto che scelgo per Terra di Fuoco


Questa bellissima iniziativa, organizzata da Teresa De Masi, Evelina Bruno e Giustino Catalano, si ripropone di valorizzare i prodotti di una terra conosciuta ormai come la Terra dei Fuochi.
La cosa più triste da notare è che inserendo su Google "mozzarella di bufala" i primi suggerimenti che escono sono "diossina" e "inquinata" e solo più tardi "dop". Cerchiamo di cambiare le cose.
La Campania non è solo quello, non è solo cibo contaminato, camorra e disonestà. La Campania è terra di prodotti speciali e d'eccellenza e di persone che lottano.
Ho deciso di combinare la mozzarella dop con le melanzane e con le alici, quelle di Cetara, fatte come le cucina la mia mamma "a raganella" (con qualche piccola variante) e conosciute grazie ad un amico, Luigi, conosciuto a Salerno circa 10 anni fa e con il quale condivido la passione per la cucina.
Ma questa è un'altra storia.


Clicca sulla foto per ingrandirla

Tempo di preparazione
1h e  1/2

Per 4 persone
Per le torrette:
  • 8 fette di mozzarella di bufala campana dop (più o meno 500g)
  • 8 fette di melanzane tonde di uguale spessore e diametro
  • 16 alici di Cetara (eviscerate e private della lisca)
  • pangrattato
  • olio evo
  • sale qb

Per la vellutata:
  • 20g di burro
  • 20g di farina 00
  • 200g di acqua di conservazione delle mozzarelle
  • 1/2 cucchiaino raso di fiori di finocchietto selvatico

Preparazione
Prepariamo le melanzane. Cuocere le fette di melanzane, di circa 1 cm di spessore, in una padella di ghisa. Appena cotte, passiamole in un piatto dove avremo messo 1/2cm di olio evo e un po' di sale; riponiamole in un altro piatto a riposare.

Prepariamo le alici. Accendiamo il forno a 180°. Rivestiamo una teglia di carta forno e irrroriamo con un filo di olio evo. Passiamo le alici nel pangrattato e sistemiamole affiancate nella teglia. Saliamo leggermente. Condiamo con un altro filino di olio evo e cuociamo in forno per circa 15 minuti. Quando sono pronte facciamo raffreddare per circa 10 minuti.

Prepariamo la vellutata. Facciamo sciogliere in un pentolino il burro e, dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungiamo la farina. Mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo l'acqua di conservazione delle mozzarelle. Facciamo addensare per circa 2/3 minuti. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il finocchietto. Facciamo raffreddare la vellutata per circa 2/3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Prepariamo le torrette. Sistemiamo in un piatto i vari ingredienti seguendo quest'ordine: fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, fetta di melanzana arrostita, fetta di mozzarella, 4 alici a raganella. Completiamo con la vellutata al finocchietto e...

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo a Terra di Fuoco





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