giovedì 26 ottobre 2017

Cannoncini 1) alla crema al cioccolato fondente e pistacchi e 2) al cioccolato bianco, limone e mandorle



In questa casa quando si prepara un dolce si fa sempre e solo per amore. Profondo e intenso, dopo 17 anni di abbracci e affanni...
Io non amo molto i dolci: non amo cucinarli, perchè credo di non essere particolarmente portata, e non amo mangiarli. Ma il bradipo di casa sì. E' un golosone e se dopo tanto tempo sta ancora con una che dolci quasi non ne prepara, vuol dire che le vuole proprio bene. 
Lui discreto, io "casciarona", tento sempre di mediare in questo diario che ci descrive e ci racchiude. Di raccontare quello che sento, senza intaccare la sua riservatezza.
Di tempo ne è passato tanto. Abbiamo affrontato tanti ostacoli, ma quale coppia ha avuto un percorso lineare? Mi è stato vicino in momenti che non avrei mai pensato di dover affrontare. E continua ad essere una colonna, un faro per una nave quasi sempre in tempesta.
Ho scelto quindi lui per la ricetta di questo mese dell'MTC. Francesca,  per i suoi cannoncini,  voleva un pezzo di vita, un pezzo di cuore... ecco il mio.
Mentre preparavo la pasta sfoglia ho messo la radio, una di quelle compilation che mette sempre lui e che piacciono tanto anche a me.
Una canzone mi ha particolarmente colpito, mi ha... fatto stare bene :D

 "Ora che mi fido di te come di chi fa autostop in manette

Scelgo un coro come Mariele Ventre che mi faccia star bene sempre!
Con le mani sporche fai le macchie nere
Vola sulle scope come fan le streghe
Devi fare ciò che ti fa stare
Devi fare ciò che ti fa stare bene

Soffia nelle bolle con le guance piene
E disegna smorfie sulle facce serie
Devi fare ciò che ti fa stare
Devi fare ciò che ti fa stare bene"

E questo è da un po' di tempo il mio mantra "Devi fare ciò che ti fa stare bene".
Con questo dolcetto, raro e sentito, io scelgo lui. E scelgo ancora lui... giorno dopo giorno, ostacolo dopo ostacolo perchè il meglio deve ancora venire.
Ci tengo comunque a dire che dovevo pubblicare tutto già ieri. Non volevo arrivare all'ultimo giorno ma la prima crema non mi è venuta come speravo e ho dovuto aspettare oggi pomeriggio per riprovarne una seconda con la consistenza giusta.
Ho pensato di creare dei cannoncini col sapore degli ingredienti che lui ama di più, dei viaggi fatti, delle nostre origini e dei viaggi ancora da fare.
Cannoncini alle mandorle con crema al cioccolato bianco e limone per ricordare la caprese al limone, dolce che ama tanto, e con cioccolato e polvere di pistacchi (per un viaggio in Sicilia che ancora non siamo riusciti a fare).
Per la crema ho utilizzato la ricetta presente nel libro Dolci Regali, che avevo realizzato per l'MTC dei Babà di Antonietta, senza peperoncino. E' una crema che il bradipo ama tantissimo perchè quando è fredda, grazie alla presenza del burro e del cioccolato, ha quasi la consistenza di un budino. E da golosone quale è, devo stare attenta a non fargliela finire tutta a cucchiaiate.
Credo sia inutile dire che "sentitamente ringrazia" Francesca e l'MTC per la scelta della ricetta. Anche perchè questa è una pastasfoglia molto versatile, ottima sia per il dolce che per il salato. Non vedo l'ora di provarla anche con delle mousse salate.
E adesso al lavoro.

Ingredienti per circa 35 cannoncini:
Per il panetto:
  • 175g di burro
  • 75g di farina (io metà w350 e metà 00)
Per il pestello:
  • 175g di farina (metà w350 e metà 00) 
  • 75g di burro
  • 5g di sale
  • 25g di acqua fredda
  • 30g di vino bianco secco 
 Per la crema al cioccolato bianco:
  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 30 g di burro
  • 80g di cioccolato bianco 
  • Mezzo limone biologico
Per la crema al cioccolato fondente:
  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 30 g di burro
  • 80g di cioccolato bianco 
Per decorare
  • Mandorle a lamelle
  • Farina di pistacchi 
Procedimento
Prepariamo la pastasfoglia. Francesca ha utilizzato la ricetta del grande Iginio Massari e ha consigliato il riposo in frigo per una notte della pasta (dopo tutti i giri di pieghe). Vi consiglio quindi di cominciare il giorno prima.
Prepariamo il panetto. Amalgamiamo il burro freddo con la farina sulla spianatoia o con la planetaria, utilizzando la foglia. Realizziamo un panetto dalla forma rettangolare e mettiamo in frigo coperto da pellicola per almeno un'ora e mezza.
Prepariamo il pestello. Utilizzando la planetaria con il gancio, o sulla spianatoia con gli elementi liquindi al centro dei solidi, impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Realizziamo anche con questo impasto un panetto dalla forma rettangolare e facciamo riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Facciamo le pieghe. Adesso si comincia con il giro di pieghe. Per prima cosa stendiamo il pestello ad un'altezza di circa 1 cm e facciamo lo stesso con il panetto (tra due fogli di cartaforno) fino ad ottenere una "sfoglia" che sia circa la metà di quella ottenuta stendendo il pestello. Posizioniamo il panetto al centro del pestello e sovrapponiamo i due lati, fino a chiudere completamente l'impasto. A questo punto si dovranno fare un giro di pieghe a 3 (creando una brochure con l'impasto) e un giro di pieghe a 4 (chiudendo la sfoglia sia da destra che da sinistra verso il centro e richiudendo a due). Queste due prime pieghe dovranno essere realizzate una dopo l'altra. Prima del riposo notturno, dobbiamo realizzare altre 4 pieghe (due da 3 e due da 4... io le ho alternate) e far intercorrere fra loro almeno 30 minuti (in frigo). Dopo l'ultimo giro di pieghe conserviamo in frigo fino al giorno dopo, coperto con pellicola.

Prepariamo la crema. Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.
Mettiamo a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettiamo i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passiamo nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarci per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegniamo, aggiungiamo la cioccolata fondente tritata grossolanamente, e mescoliamo per farla sciogliere. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffredare in frigo con pellicola a contatto.
Le creme dopo il riposo in frigo... tolta la pellicola a contatto ;).

Per la crema al cioccolato bianco il procedimento è quasi lo stesso. La differenza? Invece della frusta ho utilizzato un mezzo limone infilzato con una forchetta per girare. Così ha preso un leggere sentore agrumato.

Prepariamo i cannoncini. Il giorno dopo stendiamo l'impasto ad un'altezza di circa 1 cm e in strisce larghe circa 1,5cm. Utilizziamo delle forme per cannoncini di circa 1cm di diametro. Arrotoliamo sul supporto di acciaio le strisce ottenute spennellando il lato dove si sovrapporranno con dell'uovo sbattuto e facciamo riposare in frigo per 15 minuti i cannoncini ottenuti.
Cuociamo i cannoncini spennellati con uovo sbattuto in forno statico, a 180° (Francesca nella ricetta indica 190°. Io ho fatto le prove nel mio forno e li bruciava, quindi ho abbassato un pochino), per 10 minuti. Spennelliamo di nuovo e spolveriamo metà cannoncini con mandorle a fettine e l'altra metà con farina di pistacchi. Facciamo raffeddare.

Farciamo e pappiamo. Sformiamo delicatamente i cannoncini e, con la crema ottenuta e una sac a poche, riempiamoli con le due creme. Quelli con le mandorle con la crema al cioccolato bianco, quelli con la farina di pistacchi con la crema al cioccolato fondente.
Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre


Attention Pleaseeeee!!!
  • E' fondamentale leggere il post di Francesca dove troverete spiegazioni dettagliate, tante foto, consigli e tre ricette di creme da paura :DDD

lunedì 25 settembre 2017

Taratelle al crudo e cotto di gamberi e sedano con gelatina di lime e gamberi ingabbiati per l'MTChallenge di Settembre



Prendendo in prestito le parole di Totò (ma cambiandole un po') potrei aprire questo post dicendo "ogni anno il 22 settembre c'è l'usanza....."
La nostra, ogni anno, è quella di andare a Taste of Roma. Finora non ne abbiamo perso uno. Vuoi che ci unisca anche la passione per la cucina, vuoi che si trova sempre lo stesso giorno, o giù di lì, dell'anniversario, ma siamo sempre lì.
E' lì che ci siamo appassionati alla cucina della Bowermann, sempre lì che abbiamo avuto la possibilità di assaggiare le delizie di Heinz Beck, ed è sempre a Taste che abbiamo ritrovato i sapori che amiamo di più nei piatti di Roy Cáceres.
Abbiamo potuto in questo modo provare abbinamenti che magari non sempre ci sono piaciuti ma che ci hanno sempre stupito ed emozionato.
Continuo a parlare al plurale perchè la mia cucina è spesso a quattro mani. Il bradipo di casa che mi accompagna nella vita di tutti i giorni ormai da 17 anni, è parte integrante di essa. Mi ha consigliato, criticato... insomma mi ha aiutata.
Quando devo preparare una ricetta per l'MTC la sua domanda ricorrente è: "Dimmi un po'... a cosa avevi pensato?". Lui è uno di quelli alla Coco Chanel... Less is More. In Tutto. Nell'arredamento, nei vestiti e, di conseguenza, anche in cucina. Non sempre lo ascolto ;) ma la maggior parte delle volte da consigliere si trasforma in un validissimo critico che mi sa sempre dire cosa manca o cosa c'è di troppo.
Per l'MTC n.67, Cristina, la vincitrice della sfida n.66, ha scelto una ricetta che mi piace tantissimo e allo stesso tempo mi terrorizza... la pasta con il pesce. Io adoro il pesce. Vengo da un paese di mare e amo cucinare tanto soprattutto i crostacei (non a caso il nome del mio blog, per svariati motivi, riporta porprio a uno di essi) ma mi sento sempre poco preparata e un po' improvvisata.
Mentre andavamo a Taste ho detto al bradipo a cosa avevo pensato per l'MTC di questo mese.  Il suo dubbio sulla riuscita della combinazione di alcuni ingredienti mi ha dato la voglia di assaggiare tutto quello che il mio stomaco aveva la capacità di accogliere, di analizzare sapori, di pensare a qualcosa di semplice. 
Dopo aver letto il post di Cristina, che consiglio per la dovizia di particolari, consigli e tecniche inserite, tutti i tips&tricks dell'MTC e gli articoli pubblicati, sfogliato la Flavour's Bible e gustato le meraviglie di Taste, la ricetta è cambiata un po'. Avevo pensato a crostacei e molluschi... ho tolto i molluschi. Ho mantenuto il contrasto crudo e cotto al quale avevo già pensato. Ho spostato di quà e di là qualche spezia e qualche ingrediente. Forse ho lasciato qualche "More" di troppo... Aspetto il verdetto di Alessandra e Cristina :D.
Incrociamo le dita e cominciamo a cucinare.

Ingredienti per due persone:
Per il fumetto:
  • 1 cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • la testa e il carapace di tutti i gamberi (8)
  • 30g di olio extravergine di oliva
  • 3litri di acqua fredda
Per la pasta:
  • 150g di semola
  • 75g di acqua calda
Per la gelatina di lime:
  • il succo di 1 lime (circa 35ml)
  • 35 ml di acqua
  • 10g di zucchero
  • 1 foglio di colla di pesce (5g)
Per il "sugo":
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 gamberi sgusciati ai quali è stata lasciata la coda
  • 15g di olio extravergine di oliva
  • 1/2 gambo di sedano tagliato a cubetti
  • pepe rosa 
  • il fumetto ottenuto
 Per la tartare di gamberi:
  • 6 gamberi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaio di succo di lime
Sale di Maldon
Olio di oliva per friggere
Pepe rosa


Prepariamo il fumetto e la tartare. Puliamo i gamberi, eliminando la testa e il carapace. Incidiamo leggermente il dorso con un coltello ed estraiamo il filetto nero. Conserviamo la testa e il carapace e ricordiamoci di conservare a due gamberi la coda. Tritiamo i sei gamberi completamente privi di carapace, condiamoli con l'olio e il succo di lime e dividiamo la polpa ottenuta in due gruppetti su di un tagliere ricoperto di pellicola. Copriamo con altra pellicola e, aiutandoci anche con un coppapasta e con un batticarne, appiattiamolo leggermente in modo da renderlo omogeneo; facciamolo riposare in frigo fino a quando non ci servirà (almeno 2h).
Per il fumetto ho seguito i Tips&Trick dell'MTC: In una pentola capiente facciamo rosolare il sedano e la cipolla tagliati a cubetti e lo spicchio d'aglio pelato nell'olio di oliva; aggiungiamo il carapace e le teste e facciamo stufare per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e poi, dopo che è evaporato, 3l di acqua fredda. Facciamo bollire per 30 minuti e poi facciamo ridurre, schiumando ogni tanto senza mai mescolare. Io l'ho portato ad 1litro in circa 2h. Filtriamolo e teniamolo in caldo.
Prepariamo la gelatina. Mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina per 15 minuti. Portiamo a bollore in un pentolino l'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Facciamo bollire per circa 3 minuti e aggiungiamo, fuori dal fuoco, la gelatina ben strizzata. Versiamo il liquido ottenuto in un tupperware (che ci faccia creare uno strato di gelatina di circa 1 cm) e mettiamo in frigo per almeno 2h.
Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 15 minuti.

Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte. Conserviamo i 4 fili più lunghi; ci serviranno per la decorazione dei gamberi.

Prepariamo il sugo. Tagliamo a cubetti il sedano e puliamo gli spicchi d'aglio. Soffriggiamo nell'olio di oliva per circa 1 minuti e aggiungiamo i gamberi con la coda. Facciamo rosolare per circa 1 minuto per lato, saliamo leggermente e mettiamo ad asciugare i gamberi su dei fogli di carta assorbente
Prepariamo la pasta. Prepariamo due pentole diverse dove cuocere la pasta: una piccola per i 4 fili più lunghi e una più grande per il resto della pasta.
Prepariamo i gamberi ingabbiati. Cuociamo le 4 taratelle per 3 minuti, scoliamole e facciamole intiepidire. Avvolgiamo ogni gambero con due taratelle, cercando di bloccare le estremità sotto le parti già avvolte. Friggiamo in olio di oliva caldo 30 secondi per lato.
Cuociamo le restanti taratelle per 3 minuti; scoliamole e facciamole mantecare nella padella con l'olio caldo, il sedano e l'aglio per altri 3 minuti, aggiungendo due mestoli di fumetto filtrato poco alla volta.


Prepariamo il piatto. Dividiamo mentalmente il piatto in due parti e in quella di sinistra, con molta delicatezza, trasferiamo la tartare, capovolgendo la pellicola. Condiamo con qualche granello di sale Maldon. Otteniamo dalla gelatina dei cubetti e sistemiamoli, insieme ai cubetti di sedano, nella parte destra del piatto (se fosse un orologio, nella parte da mezzogiorno alle tre :D). Tritiamo qualche grano di pepe rosa e sistemiamolo nella parte inferiore del piatto. Arrotoliamo, aiutandoci con delle pinze, le taratelle e adagiamole delicatamente sulla tartare. Terminiamo con il gambero ingabbiato.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre 

Attention Pleaseee!!!
  • Nella foto c'è solo un rotolino di pasta. La quantità indicata però ne prevede due a testa.... :D
  • Greta consigliava per la mantecatura una pentola d'acciaio e il forchettone o le pinze. Purtroppo non avevo la prima e, di conseguenza non potevo usare il secondo, quindi ho mantecato in un wok antiaderente con il mestolo di legno. Il risultato mi è piaciuto comunque tantissimo. La pasta è rimasta cremosa e non si è nè asciugata troppo, nè attaccata :D. Per la prossima pasta con il pesce mi procurerò la padella in acciaio. 
  • Di fumetto ne restano almeno altri 4 mestoli. Se volete preparare questa pasta per più persone non dovete cambiare le dosi del brodo, lo potete usare per almeno 6 persone. Altrimenti può essere congelato e conservato per rendere più saporito un risotto alla pescatora o per fare uno spaghetto tipo "aglio e oglio" ma un bel po' più aromatico :D.


sabato 10 giugno 2017

CREPE IS THE NEW BLACK: IL SESTO LIBRO DELL'MTC


COLPEVOLE DI MTC! DAL GASTROCARCERE PIU' FAMOSO DEL WEB, CREPE IS THE NEW BLACK.
Colpevole Vostro Onore! Oops, I did it again!
Dite la verità... speravate che lo rifacessimo :D.
Siamo sempre noi,  quelli dell'MTChallenge.
Ci siamo visti prima per un bel paté, per le insalate (ma quelle con la I maiuscola), per dei dolci lievitati, per le torte salate, poi è stata la volta delle Lasagne. Adesso tocca alle Crêpe, ma tante e di tanti tipi. Tecniche, ingredienti, attrezzature e tutte le spiegazioni necessarie per ottenere delle ottime Crêpe... ma non solo quelle! Nella parte centrale troverete un meraviglioso Giro del Mondo in 45 Crêpes grazie al quale potrete deliziarvi con le specialità dei 5 Continenti.
A seguire, nella nostra Dispensa,  burri "vecchi" e nuovi, pralinati, creme, sciroppi, curd, confetture e pate' e creme spalmabili salate, per sondare tutte le infinite possibilita' di farcire queste preparazioni. Poi le ricette della sfida e, infine, la rubrica piu' consultata, quella del "Facile e Veloce", per un libro che, al pari degli altri, vorremmo che venisse consultato tutti i giorni dell'anno, con le solite "piu' di 100 ricette".
E se non vi basta, date un'occhiata all'anteprima ;)







Edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli   e curato dalla quella meravigliosa personcina di Alessandra Gennaro, la squadra non cambia: le fotografie sono di Paolo Picciotto le illustrazioni, sempre originalissime, di Mai Esteve.
Oggi CRÊPE IS THE NEW BLACK  è in edicola con la Nazione e con il Resto del Carlino; dal 15 giugno in tutte le librerie. Però è già possibile prenotarlo su Amazon, su IBS o Feltrinelli.
Correte perchè finisce presto :D.


Ma la cosa più importante è che acquistando una copia di Crêpe is the new black, si contribuirà alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

giovedì 25 maggio 2017

Rolls di 1) prosciutto, crema di mascarpone e rucola su base al timo e di 2) zucchine arrostite, crema di mascarpone e gorgonzola su base alla menta


Less is more.



Non sono molto brava nel "less". Tengo a riempire tutto quello che mi capita sotto mano. Armadietti, armadi, cassetti, borse, casa, ricette. Insomma, sono una potenziale accumulatrice seriale (qualcuno dice che già lo sono) che "stipa" tutto quello che può.
Da un annetto a questa parte, però, sto cercando di lavorare su me stessa.
Ho seguito le regole di Marie Kondo per riordinare vestiti e scarpe. Ne sono usciti sacchi e sacchi di vestiti che risalivano alla mia adolescenza (considerate che dall'adolescenza sono passati circa 20 anni).
Ho sistemato e catalogato (il minimo per una maniaca ossessivo compulsiva come me) tutte le teglie.
Cerco di comprare meno e di razionalizzare ogni acquisto.
Non sempre mi riesce ma ci sto provando.
Con la cucina è più difficile.
Difficile scrollarsi di dosso anni e anni di minestre maritate, ciambotte e pizze con ogni ben di Dio dentro e fuori :D.
Ma la frase della Van Pelt questo mese mi ha colpito.
Less is more.
Ci ho provato. Essendo impreparata in materia di rolls, la ricetta scelta da Giovanna per l'Mtc di questo mese, ho deciso di seguire la ricetta originale e in base al risultato crearne un'altra ad essa correlata.
Ho scelto il rolls con prosciutto crudo e crema di mascarpone e rucola. 
Il secondo invece del prosciuto ha le zucchine e la crema di mascarpone è stata insaporita con del gorgonzola.
Ho cambiato la base: tolto il melone ho preparato una brisé al timo per il primo rotolo e alla menta per il secondo.
I sapori erano molto delicati e ringrazio tantissimo Giovanna e l'MTC per avermi insegnato nuovamente un altro tipo di preparazione. Vorrei provare al più presto anche quelli con il pesce spada. Vi consiglio vivamente di leggere il post di Giovanna, dettagliato e molto interessante.
Cominciamo.

Ingredienti per circa 15 rotolini con il prosciutto:
  • 150g di prosciutto crudo di Parma
  • 150g di mascarpone
  • 60g di robiola
  • 10g di rucola
  • 7g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone 
  • 10g di rucola (da inserire nel rotolo)
 Nella ricetta di Giovanna c'era anche sale e timo. Io il sale non l'ho messo perchè preferisco un po' meno saporito e il timo l'ho messo nella brisè.

Pasta brisé al timo (ho seguito la ricetta di Giovanna... ho aggiunto solo il timo):
  • 125g di farina 00
  • 62g di burro
  • 35g di acqua
  • 1/2 cucchiaino di timo secco
  • 2g di sale
Ingredienti per circa 15 rotolini con le zucchine:
  • 150g di mascarpone
  • 30g di robiola
  • 20g di mascarpone piccante
  • 7g di olio extravergine di oliva
  • 1 zucchina grande (circa10 fettine di 1/2 cm)
Pasta brisé alla menta:
  • 125g di farina 00
  • 62g di burro
  • 35g di acqua
  • 5/6 foglioline di menta
  • 2g di sale
Tempo di preparazione
2h e mezza/ 3h

Procedimento
Prepariamo la 1a crema al mascarpone. Frulliamo con un minipimer il mascarpone, la robiola, il succo di limone, la rucola e l'olio.

Prepariamo la 2a crema al mascarpone. Frulliamo con un minipimer il mascarpone, la robiola, il gorgonzola e l'olio.

Per la preparazione del primo roll riporto le parole di Giovanna.
"Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di prosciutto in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di mascarpone (la prima), lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore una fila di foglie di rucola. Arrotola partendo dal lato con la rucola aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di prosciutto rimaste pulite. Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di prosciutto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi gli estremi con nodi stretti. Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo."

Per la preparazione del secondo roll seguiamo le indicazione del primo roll. Bisogna solo sostituire il prosciutto con  le zucchine arrostite su una piastra calda 2-3 minuti per lato e condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e un po' di sale.

Prepariamo la pasta brisè (sia quella al timo che quella alla menta). Mettiamo la farina e il burro a pezzetti nella ciotola dell'impastatrice e avviamo a vel.2 per circa 2 minuti. Facciamo sabbiare. Aggiungiamo l'acqua e le erbe aromatiche. Stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 1/2 cm. Aiutandoci con un coppapasta otteniamo 15 cerchi dello stesso diamestro del rolls. Facciamo rassodare 20 minuti in frigo. Bucherelliamo con un forchetta  e cuociamo per circa 18 minuti a 200° in forno statico.

Per servire. Togliamo i roll dal congelatore dopo circa 2h (se non ricordo male il mio è a -23°), tagliamolo in fettine di circa 1cm e 1/2 e serviamo sui dischetti di pasta brisè. Nessuna decorazione. Paura di rendere tutto troppo pesante. Com'è che diceva Oscar Wilde?
A volte è meglio tacere e sembrare stupidi che aprir bocca e togliere ogni dubbio.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio





mercoledì 26 aprile 2017

Il mio Sartù calabro-campano-romano per l'Mtc 65


Se si potesse tirare una linea dei luoghi della mia vita, questa sicuramente percorrerebbe tre regioni della nostra penisola. Con soste più o meno lunghe, le tappe fondamentali sono state tre, quattro se contiamo il luogo di origine. Quindi per la ricetta dell'MTC di questo mese, proposta da Marina ho deciso di ripercorrerli.
Qualcuno, nello specifico il bradipo che divide la cucina con me, mi prende in giro dicendo che questo blog sa troppo di Calabria :D. E' vero non ne so fare a meno. Le origini non si dimenticano.
E da qui parte un pezzo di ripieno: le fave con il vuccularo (guanciale). E il sapore dei carciofi, che la mia mamma preparava ripieni o a crema.
Poi c'è la Campania. Luogo dove ho conosciuto il bradipo, dove ho cercato di buttare le fondamenta per il mio futuro e dove la sua famiglia mi ha accolto e trasferito parte di quel sapere ancestrale che mi attira e di cui ho sempre fame. Da qui gli asparagi: purtroppo avrei voluto trovare quelli selvatici ma qui a Roma è un po' complicato. Per questa ricetta, poi, preferisco gli asparagi coltivati, dal sapore più delicato e meno coprente.
Ed arriviamo a Roma. Qui si costruisce il futuro, tenendo sempre conto del passato. E da qui il carciofo alla giudia, il carciofo del ripieno e le fave con il pecorino.
Tutto accompagnato da una gustosissima vellutata (da mangiare a cucchiaiate) al pecorino.
Questo sartù sa di primavera, di primo maggio, di piatto da mangiare su un prato circondati dalle persone che si amano. E quel tocco di pepe mi ricorda proprio la cacio e pepe :P
Spero di non avervi annoiato troppo ;)
Vi lascio alla ricetta... Un sartù al pepe e pecorino con polpettine di pancetta e vitello, ripieno di fave, carciofi, asparagi, vuccularu e marzolino con vellutata al pecorino.
E vi consiglio di fare un giretto da Marina per leggere, e provare, la ricetta di sartù proposta e tutti i trucchetti ad essa legati.... non sarà l'ultimo sartù che preparerò. Grazie Marina!


Ingredienti per 6 persone (stampo con 15cm di base e 9 di altezza):
Per il brodo vegetale molto a modo mio:
  • 3,5l di acqua
  • 2 carote (circa 200g)
  • 2 cipolle (circa 200g)
  • sale qb
Per il sartù:
  • 400g di riso carnaroli
  • 30g di scalogno
  • il brodo vegetale ottenuto
  • 40g di pecorino romano grattugiato
  • 30g di olio
  • pepe qb
  • qualche fiocchetto di strutto
Per il ripieno:
  • 100g di fave sgusciate (circa g con il guscio)
  • 100g di asparagi al netto dello scarto
  • 1 carciofo romanesco (circa 100g al netto dello scarto)
  • 80g di guanciale
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • il succo di 1/2 limone
  • 15g di olio extravergine di oliva
  • 40g circa di marzolino

Per le polpettine (circa 25):
  • 50g di carne di vitello macinata
  • 50g di pancetta fresca di maiale macinata
  • 20g di pane raffermo
  • acqua tiepida
  • olio extravergine di oliva per friggere
  • sale qb

Per i carciofi alla giudia:
  • 1 carciofo romanesco
  • il succo di 1/2 limone 
  • olio extravergine d'oliva per friggere
Per la vellutata:
  • 500ml di brodo vegetale (vedi sopra :))
  • 40g di farina
  • 40g di burro
  • 10g di pecorino

Prepariamo il brodo. Mettiamo la cipolla e la carota, pulite e tagliate a metà, in acqua fredda. Saliamo leggermente (circa 1/2 cucchiaio di sale grosso), portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando non si è ridotto di circa 1/3 (io l'ho portato a circa 2,5l tenendo conto dell'aumento di volume dato dall'inserimento delle verdure). Ci servirà per preparare il riso, per sbollentare le verdurine del ripieno e per preparare la vellutata.
Prepariamo i carciofi per il ripieno. Puliamo bene i carciofi emilimando le foglie esterne più dure, e tagliamoli in 8 parti. Mettiamoli a bagno in acqua e limone.
Prepariamo i carciofi per la frittura. Per preparare i carciofi alla giudia ho seguito la ricetta di Dissapore. Il risultato non è stato spettacolare perchè li ho cotti un po' troppo ma rimando a quel link per la capatura del carciofo. Semplificando molto, posso dire che il carciofo deve essere tagliato gradualmente, aumentando l'altezza del taglio dalle foglie più esterne a quelle più interne.
La foto non è mia. E' presa dal sito di Dissapore a link
La pulitura (capatura) è fondamentale per l'apertura del carciofo. La foto della pulitura è l'unica che ho inserito solo per farvi capire come deve essere il carciofo ma vi consiglio cmq di leggere bene la fase di pulitura sul sito di Dissapore.
Strofiniamo il carciofo con mezzo limone e mettiamolo a bagno in acqua e succo di limone.
Prepariamo le polpettine. Mettiamo il pane secco in ammollo nel'acqua tiepida, meglio ancora se è latte, e facciamolo riposare per ca. 10 minuti. Strizziamolo, aggiungiamolo alla carne, saliamo e amalgamiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formiamo tante polpettine grandi come una nocciolina e friggiamole in olio extravergine di oliva. Mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
Prepariamo il risotto. Per preparare il risotto ho seguito i meravigliosi Tips &Tricks dell'MTC. Quando il brodo è pronto, eliminiamo le patate e le carote dal liquido di cottura. Soffriggiamo leggermente lo scalogno a parte (metà dell'olio indicato) mentre facciamo tostare il riso nella pentola con il restante olio. Quando il chicco è di un bel bianco perlato, aggiungiamo lo scalogno e il brodo, un mestolo alla volta. Continuiamo la cottura per 11 minuti, mescolando continuamente. Facciamo riposare.
Prepariamo il ripieno. Prepariamo tre pentoline con poco più di un mestolo di brodo (o quanto è necessario alla sbollentatura delle verdure), ricordandoci di conservarne 500ml per la vellutata.
Cuociamo le fave nel brodo bollente per circa 3 minuti, gli asparagi a tocchetti di circa 1,5 cm per 1-2 minuti e i carciofi tagliati a spicchi per circa 5-6 minuti.
In una padella antiaderente soffriggiamo il guanciale nell'olio extravergine di oliva e aggiungiamo le verdure sbollentate e scolate. Facciamo cuocere per circa 6-7 minuti a fuoco dolce e regoliamo di sale.
Tagliamo il marzolino a cubetti.
Prepariamo il sartù. Accendiamo il forno a 180°. Quando il riso si sarà intiepidito, aggiungiamo il pecorino grattugiato, una generosa spolverata di pepe nero macinato e le uova, uno alla volta. Imburriamo uno stampo troncoconico e "impangrattiamolo" ben benino :D. Aiutandoci con un cucchiaio creiamo sulla base e sulle pareti uno strato di riso di circa 1 dito (dovremo arrivare a circa metà stampo). Distribuiamo sul riso metà verdure, metà polpettine, metà marzolino e aggiungiamo un cucchiaio di pecorino grattugiato. Copriamo con uno strato di riso di circa 1 cm e distribuiamo il resto del ripieno. Chiudiamo con il riso. Cuociamo in forno caldo per circa 25 minuti. Il sartù sarà pronto quando si sarà staccato dalle pareti dello stampo. A questo punto togliamolo dal forno e lasciamolo riposare 15-20 minuti.
Prepariamo il carciofo alla giudia. Mentre il sartù cuoce in forno, prepariamo il carciofo alla giudia. Scoliamo il carciofo dall'acqua e limone ed eliminiamo l'acqua presente all'interno battendolo delicatamente contro una superficie. Asciughiamolo con la carta assorbente e friggiamolo per circa 10-15 minuti (dipende dalla grandezza del carciofo) in olio extravergine di oliva a 130°, girandolo spesso. Il carciofo sarà pronto quando si riuscirà a infilzare il gambo con una forchetta. Quando è pronto togliamo il carciofo dal fuoco e lasciamolo riposare su carta assorbente per almeno 15 minuti.
A questo punto apriamo delicatamente le foglie con una forchetta (in questo modo otterremo una rosa), saliamo e "pepiamo" il centro. La fase finale prevede la seconda frittura  (a testa in giù), per pochi minuti, a 180°. Regoliamoci bene con il tempo perchè il carciofo alla giudia deve essere mangiato caldo :D. Facciamo sgocciolare su carta assorbente.
Prepariamo la vellutata. Mentre il sartù riposa, sciogliamo in un pentolino antiaderente il burro, aggiungiamo la farina e facciamo rosolare per 1/2 minuto. Aggiungiamo il brodo caldo e facciamo stemperare il roux, aiutandoci con una frusta. Il brodo caldo farà addensare la vellutata più velocemente. Cuociamo, mescolando con una frusta, per circa 4-5 minuti a fuoco dolcissimo. Aggiungiamo il pecorino e facciamo sciogliere per circa un minuto. Spegniamo e teniamo in caldo.
Serviamo il sartù. Sformiamo delicatamente il sartù, decoriamo con il carciofo alla giudia o con un po' di verdurine del ripieno conservate e serviamo con la vellutata calda.
Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 65 di Aprile


Attention Pleaseee!!!
  • Che peccato quel carciofo.... Doveva cuocere un pochino di meno :(. Vi assicuro però che era buonissimo e lo riproverò sicuramente. 
  • Se non volete decorare con il carciofo alla giudia, ma con il ripieno di fave, carciofi e asparagi, bisogna toglierne un paio di cucchiai dal totale e conservarli in caldo.

sabato 25 marzo 2017

La mia terrina per l'Mtc n.64 con carne di maiale e manzo allo speck e alloro con contorno di cipollotti grigliati e chutney di mele a modo mio


E' nato Francesco!
E sono diventata zia per la quinta volta.
Purtroppo vive in Calabria e quindi stargli vicino richiede viaggi interminabili, cambi di treno o code infinite sul raccordo per uscire da Roma. 
Ma un polpettone di 3,680kg è arrivato nella mia vita e mi ha riempito il cuore di una gioia immensa, in un periodo di quelli un po' difficilotti. L'arrivo di un bambino è linfa vitale. 
Ed è quindi a lui che dedico questa terrina e al periodo in cui i suoi genitori aspettavano ansiosi il suo arrivo.
In quei giorni mi mandavano solo foto di roba da arrostire... una in particolare mi ha colpito. Cipollotti avvolti nella pancetta fresca e cotti sul fuoco. Non avendo un caminetto ho rosicato una cifra :D... ed ho pensato che prima o poi avrei dovuto rifarli.
Quando ho letto la ricetta per l'MTC n.64 di Giuliana Fabris, vincitrice del Mtc n.63, ho pensato subito a come poter integrare le due cose. Non essendo molto ferrata in materia di terrine non ho voluto strafare ed ho cercato di mantenere i sapori più puliti possibile. Quindi per l'Mtc di questo mese ho scelto una terrina di carne di maiale e manzo aromatizzata all'alloro, avvolta nello speck e poi in una crosta di pâte á foncer. Come contorni ho scelto i cipollotti grigliati con speck e un chutney di mele e cipolle. Per questo secondo contorno ho sofferto un po'. Non avevo mai preparato il chutney di mele e vorrei chiedere ai più esperti un'opinione sul risultato finale.
Il primo chutney l'ho bruciato per aver messo il fuoco troppo alto; il secondo l'ho bruciato per essermi addormentata sul divano mentra cuoceva a fuoco basso. E quindi stasera, mentre finisco di scrivere questo post, aspetto con ansia che il terzo chutney sia pronto (mi sono messa la sveglia ogni 10 minuti per mescolare e controllare).

Ingredienti per 8 persone:
Per la pâte á foncer:
  • 500g di farina 00
  • 250 burro tedesco
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 cucchiaino di sale
  • 80g di acqua ghiacciata
  • 2 uova
Per il ripieno:
  • 400g di macinato di manzo
  • 400g di macinato di pancetta di maiale
  • 2 foglia di alloro tritate
  • sale qb
  • 150g di speck
  • 5 cipollotti medi
  • 1 tuorlo d'uovo mescolato ad un cucchiaio di latte (per spennellare)
Per i contorni:
  • 12 cipollotti medi
  • 24 fette di speck
Per il chutney di mele (ricetta presa qui):
  • 400g di mele
  • 100g di cipolla dorata
  • 200g di aceto bianco
  • 140g di zucchero di canna
  • 2 foglia di alloro
Tempo di preparazione
1 e 1/2h circa per la terrina (+ 24h di riposo in frigo)
1 e 1/2h circa per il chutney
1/2h per i cipollotti

Procedimento
Prepariamo la crosta. Per la preparazione della crosta (pâte á foncer) ho seguito, come Giuliana, la ricetta del libro Torte salate. La pâte à foncer è una pasta elastica che può reggere bene i ripieni umidi; può essere preparata amalgamando gli ingredienti sulla spianatoia, all'inizio con la punta delle dita e successivamente con il palmo della mano, per un tempo molto breve. 
Facciamo riposare in frigo per almeno mezz'ora l'impasto già separato (1/3 e 2/3).
Prepariamo il ripieno. Per il ripieno amalgamiamo il macinato di manzo e di maiale con il sale e con le foglie di alloro tritate.
Grigliamo i cipollotti per circa 2-3 minuti.
Prepariamo la terrina. Stendiamo i 2/3 della sfoglia a uno spessore di circa 1/2cm e foderiamo uno stampo in ceramica di circa 18cm di diametro. Sistemiamo le fettine di speck in modo da foderare tutto lo stampo (foto1) e aggiungiamo metà della carne, livellando bene con un cucchiaio. Sistemiamo i cipollotti sulla carne (foto2) e copriamo con il macinato rimasto (foto 3). Chiudiamo con le fette di speck (foto 4).
Stendiamo l'impasto messo da parte e copriamo la parte superiore. Rifiniamo con un coltello i bordi e chiudiamo, sigillando con una forchetta.
Pratichiamo un foro al centro e sistemiamo uno sfiatatoio (io con la cartaforno ma ad un certo punto si è chiuso). Con la pasta avanzata e degli stampini possiamo realizzare piccole decorazioni. Io ho pensato di fare una corona di alloro e dei maialini. Spennelliamo con il tuorlo d'uovo mescolato con il latte (foto 5).
Clicca sull'immagine per ingrandire

Cuociamo la terrina. Cuociamo la terrina a 180° per 30 minuti in forno statico, poi abbassiamo la temperatura a 160° e cuociamo per altri 45 minuti. Quando vediamo che comincia a scurirsi, possiamo coprire con alluminio.
Io ho coperto dopo i primi 30 minuti, per poi scoprire di nuovo gli ultimi 5 minuti.
Quando si è raffreddata, sformiamo delicatamente e facciamo riposare in frigo fino al giorno dopo.


Prepariamo il chutney. Versiamo l'aceto nella pentola, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo fino a che non si è sciolto. Aggiungiamo le mele sbucciate, private del torsolo e dei semi e tagliate a piccoli cubetti, le cipolle tagliate a metà e poi a piccoli pezzi e la foglia d'alloro. Cuociamo per circa un'ora a fuoco lentissimo, mescolando frequentemente. Il tempo di cottura si riferisce a metà della dose indicata (il chutney ottenuto però era poco). Aumentando le quantità potrebbero aumentare i tempi di cottura.
Prepariamo i cipollotti. Puliamo i cipollotti e avvolgiamoli in due fette di speck. Cuociamoli in una piastra per circa 4-5 minuti (attenzione! Il tempo varia a seconda della grandezza del cipollotto e del calore della piastra) e per il tempo necessario a far rosolare bene lo speck.
Serviamo. Tagliamo la terrina a fette e serviamola con tre cucchiai di chutney e due cipollotti e...
Buon Appetito!!

 
Che peccato tutto quello spazio al lato :(
Attention Pleaseeeee!!!
  • Io non so se ho sbagliato qualcosa ma, ad un certo punto (non ben definito perchè la terrina era coperta dalla stagnola), dallo sfiatatoio ha incominciato ad uscire il liquido della carne. Quando me ne sono accorta, cioè dopo circa 1h di cottura, ho tolto la terrina dal forno, tolto il liquido che si era fermato sulla crosta e rimesso in forno a cuocere ed asciugare. Fino a che non l'ho sformata ho avuto paura che la crosta si fosse bagnata. Per fortuna l'intervento tempestivo ha evitato il peggio. :D
  • Forse perchè il "camino" era di cartaforno, ma lo speck si è attaccato alla crosta e non sono riuscita a inserire la gelatina. Avevo pensato ad una gelatina aromatizzata all'alloro, preparata con una compressa di gelatina Ideal. Dalla foto si può vedere bene quanto si sia ritirata la carne.
  • Lo stampo rotondo non va bene. Almeno quello che ho usato io. Le fettte, soprattutto quelle centrali, sono troppo larghe. Per servirle bisognerebbe tagliarle a metà. Purtroppo in origine l'idea non prevedeva l'uso di quello stampo ma quello da plumcake.... che, però, ha deciso di sparire da casa mia. A nulla è valso mettere a soqquadro tutta casa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo


domenica 19 febbraio 2017

Pollo fritto per l'Mtc 63 con panatura agli anacardi, contorno di maionese senza uova, cipolle rosse di Tropea caramellate e panini al latticello (Buttermilk Biscuits)

Questa è la foto per i Premi fotografici :D

Questa volta sono riuscita a fare prima dell'ultimo giorno la ricetta per l'MTC (anche se ci ho messo più di una settimana per scrivere il post)....
Forse perchè fare i macaron fuori tempo massimo non mi era piaciuto...
E poi io adoro il pollo fritto, ricetta scelta da Silvia per l'Mtc di questo mese.
L'idea di poterlo fare finalmente a casa, dopo aver cercato per anni i KFC per ogni dove (e averne trovato uno solo un anno fa qui a Roma), mi stuzzicava un sacco.
E' stato preparato nonostante tutto.
Nonostante le tipiche discussioni del sabato mattina.
Nonostante l'indigestione da polpettine di Ikea o da influenza del sabato sera.. (ancora non lo abbiamo capito).
Nonostante la puzza di fritto che ha preoccupato un po' tutti.
Io ho il bradipo di casa ossessionato dalla possibile "puzza" di fritto sui vestiti.
Bisogna sigillare le porte, aprire le finestre e accendere la cappa.
Fatto tutto questo, ho anche seguito il consiglio dato sul gruppo Fb del'infuso di chiodi di garofano.... Meraviglioso! Io ancora ne sento il profumo <3.
Per seguire per benino il regolamento ho preparato alla lettera una delle due panature e personalizzato l'altra. Ho scelto di preparare, come versione originale, un pollo fritto marinato nel latticello e passato nella farina e, come versione personalizzata, un latticello alla paprika affumicata e una panatura di pangrattato e anacardi. Ho accompagnato tutto con dei panini al latticello, maionese senza uova e cipolle rosse caramellate. Non so prechè ho scelto gli anacardi e la paprika. Mentre pensavo alle possibili varianti si sono insinuate dentro di me queste due alternative ed è stato praticamente impossibile cercare altre possibilità :D. Alla fine ho fatto bene. Sia il sapore della paprika che dell'anacardo era molto delicato.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:
Per 8 pezzi di pollo fritto:
  • Un pollo intero (senza testa e senza zampe) di circa 800g
  • 1l di panna fresca (per ottenere circa 500ml di latticello)
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 200g di farina (100g per la panatura con la farina e altri 100g per la panatura con pangrattato e anacardi)
  • 100g di anacardi tritati finemente
  • 100g di pangrattato
  • 3 uova intere
  • sale e pepe qb
Per la maionese senza uova
  • 50g di latte di soia
  • 100g di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • sale q.b.
 Per le cipolle caramellate
  • 200g di cipolla rossa di Tropea
  • 35g di zucchero di canna
  • 40g di aceto bianco
  • acqua calda da aggiungere gradualmente durante la cottura
Per i panini al latticello (ricetta di Laurel Evans presa dal volume Buon Appetito America)
  • 260g di farina (io w260)
  • 50g di burro (quello ottenuto dalla panna "centrifugata")
  • 200g di latticello (ottenuto con 100g di yogurt magro, 100g di latte parzialmente scremato, 4 ml di succo di limone filtrato)
  • 10g di lievito in polvere
  • 2g di bicarbonato di sodio
  • 15g di zucchero
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di burro fuso
 Tempo di preparazione
1/2h per la porzionatura del pollo + 4h (minimo) per la marinatura + 1h infarinatura, panatura e frittura

Procedimento
Per dividere il pollo ho seguito la meravigliosa infografica di Dani.

Non sono stata bravissima ma alla fine un minimo di risultato l'ho raggiunto.

Vi riporto per la ricetta le esaustivissime indicazioni di Silvia. Metterò le mie variazioni in rosso.
"I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura.

-Marinatura-

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

 -Panatura-

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.
Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

-Cottura-

Per cucinare un fritto asciutto e leggero , io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.
E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-
Primo metodo:

  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro. Io ho sistemato il burro ottenuto in un tupperware e conservato in frigo.


 Secondo metodo:

  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Per preparare il latticello ho utilizzato entrambe le ricette di Silvia. Per la marinatura del pollo ho usato il latticello ottenuto dalla panna fresca; per il latticello dei panini ho utilizzato quello ottenuto dallo yogurt.
A destra il latticello ottenuto dallo yogurt e dal latte e a sinistra il latticello ottenuto dalla panna fresca (potete vedere il burro nella frusta della planetaria e il latticello nella ciotola)
Io ho diviso il latticello ottenuto dalla panna in due ciotole. Nella prima l'ho lasciato puro e nell'altra ho aggiunto mezzo cucchiaino di paprika affumicata. Ho diviso il pollo nelle due ciotole, ho coperto con pellicola e lasciato a marinare in frigo per tutta la notte. Il pollo deve marinare nel latticello per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina


Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo. 
Le panage...
Per la versione modificata ho scelto una panatura formata da pangrattato, anacardi finemente tritati e uovo.
I passaggi sono 3: i pezzi di pollo dovranno essere passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (insaporito con sale e pepe) e alla fine nel pangrattato.

Le panage...
Posso dire che questa è stata la panatura che ho preferito.

Per la cottura riporto le istruzioni di Silvia.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno."

Le frittage...
A sinistra il mio pollo fritto con la panatura di pangrattato e anacardi e a destra la ricetta originale con la farina (purtroppo è uscito un po' di sangue durante la cottura)
E per finire.... le intimitage :D A destra quello con la farina e a sinistra quello con il pangrattato

Extra.
Prepariamo i panini al latticello. Accendiamo il forno, ventilato e alla massima temperatura (io 250°, la ricetta originale 260°). Mescoliamo la farina con il lievito, il bicarbonato, lo zucchero e il sale. Mescoliamo il burro freddo a pezzettini con le polveri, lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Uniamo il latticello e, su un piano di lavoro infarinato, lavoriamo l'impasto ottenuto fino a formare una palla. Schiacciamo con le mani e otteniamo un disco dello spessore di circa 2,5 cm.
Con un coppapasta dal diametro di 5 cm o con un bicchiere piccolo (a me era un pochino più grande) otteniamo dei paninetti. Con i ritagli avanzati formiamo un altro panino.
Sistemiamo su placca rivestita di cartaforno in modo che si tocchino fra loro e spennelliamo con un po'di burro fuso (sempre il burro ottenuto dalla panna).
Cuociamo per 5 minuti a 250° e poi, per altri 5 minuti, a 230°.
Prepariamo la cipolla caramellata. Tagliamo la cipolla a striscioline sottili e  mettiamola a caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero di canna e l'aceto a fuoco molto dolce. Man mano che l'aceto si asciuga aggiungiamo l'acqua calda. Cuociamo per ca. 15-20 minuti. Potrebbe non essere necessaria l'aggiunta dell'acqua. Dipende dalle cipolle e dalla cottura.
Prepariamo la maionese. Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer) e frulliamo con un minipimer fino a quando non avremo ottenuto una maionese bella soda. A seconda del latte di soia ci vorrà più o meno tempo.... Per preparare questo tipo di maionese ci vuole un latte di soia senza zucchero e con tanta tanta soia. Io ne ho provati 3: no quello di Lidl... non monta. No il Granarolo: ha lo zucchero ed una sorta di sapore di mandorle. Sì al SOJASUN: 30 secondi e la maionese è pronta. 
Serviamo il pollo fritto. Quando il pollo è pronto prepariamo il piatto: pollo, maionese, panini al latticello (tenuti al caldo) e cipolla caramellata.....

Buon Appetito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese  


Attention Pleaseee!!!
  • Mi era già successo di montare troppo la panna ma non volontariamente. Naturalmente non sapendo bene cosa avessi ottenuto avevo buttato tutto. Avevo cercato su internet una risposta a quello che era successo ma non mi ero fidata. Con l'Mtc è un'altra storia. Non si smette mai di imparare. Il burro ottenuto è di una bontà unica. L'ho provato con la pasta (io adoro la pasta al burro), nei panini con il latticello e sulle fette biscottate con la marmellata. Un sapore spettacolare!! 
Questo circa una settimana fa... adesso è meno di metà. Non vedo l'ora di prepararlo per farci cornetti e pasta sfoglia :D

martedì 31 gennaio 2017

I miei macaron un po' pizzosi, e in ritardo, per l'MTC di Gennaio: crema di ricotta al basilico e gelatina di pomodoro al basilico

Gennaio è stao un mese strano e, da un certo punto di vista, complicato.
Appena rientrata dalle vacanze di Natale mi sono ammalata. Ho perso una settimana, importantissima, a lavoro e sono dovuta rientrare con il coltello fra i denti per poter portare a termine tutto nel giro di due settimane.
Ho deciso di non andare, me tapina, al raduno dell'MTC perchè volevo aiutare la mia cognatina, ormai all'ottavo mese di gravidanza, nell'organizzazione del compleanno del cinquenne di casa. Naturalmente causa febbre ho dovuto saltare anche il compleanno e restare chiusa in casa per più di una settimana... unica botta di vita, la visita medica per il certificato.
Inoltre Ilaria, vincitrice dell'MTC di Novembre, ha deciso per i Macaron.
Chi mi conosce e/o frequenta la mia cucina sa che io per i dolci non sono molto portata. Credo che si ricordino tutti la mia torta di compleanno di due anni fa (dopodichè non ho più festeggiato ;)) con un pan di Spagna quasi da tirare al muro e una pasta di zucchero indecente. Da allora forsesono un pochino migliorata ma, quando ho letto la scelta e la ricetta, ho tremato.
Da allora sono passati i giorni e  di lì a poco la decisione che non potevo farmi buttar giù dalla mia scarsa atutostima in materia di dolci.
Purtroppo i giorni sono passati e non sono riuscita a farli nei tempi stabiliti dal regolamento, ma l'idea c'era e la volontà pure.
Avevo deciso già da tempo che, dopo aver visto le pizze meravigliose che si sono pappati al raduno dell'MTC a Napoli, i miei macaron sarebbero stati una declinazione dolce del piatto preferito dal bradipo di casa.
Complice anche la festa di compleanno oraganizzata per la suddetta cognatina, nata per giunta lo stesso giorno della Van Pelt, e sono nati i miei macaron alla gelatina di pomodoro al basilico e alla ricotta di bufala al basilico. Tutto rigorosamente dolce. L'unica cosa un po' fuori stagione è il basilico ma Lidl con le sue piantine bio mi ha risolte il problema. Per i pomodori ho usato la passata della quasi suocera, rigorosamente bio.
Per la preparazione dei macaron vi consiglio vivamente di leggere il post di Ilaria, una scuola di cucina per chi si vuole avvicinare senza paura a questi meravigliosi dolcetti.
Riporto anche le sue stesse parole (in rosso aggiungo le mie annotazioni).

Tempo di preparazione
Almeno 3 giorni (albumi in frigo) + 1 e 1/2 circa

Ingredienti:
Per circa 36 macaron:
  • 150g zucchero al velo
  • 150g farina di mandorle
  • 110g albumi vecchi (almeno 3 giorni -i miei 6) – divisi in due ciotole da 55g l’una
  • 1 cucchiaino di colorante rosso in pasta
Per lo sciroppo
  • 150g zucchero semolato
  • 50ml di acqua
Per la gelatina di pomodoro
  •  250ml di passata di pomodoro (considerate che quella fatta in casa è un po' meno densa di quella comprata)
  • 10g di gelatina in fogli
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
  • 2 foglie di basilico
Per la crema di ricotta
  • 250g circa di ricotta di bufala
  • 20g di zucchero a velo
  • 2 foglie di basilico 
Procedimento
Almeno 3 giorni prima. Conservare 110g di albumi in frigo, già divisi in due contenitori da 55g l'uno, coperti con pellicola sulla quale avremo praticato dei piccoli fori.
Un giorno prima. Di sera. Mecoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e il basilico in foglie. Conserviamo in frigo in un contenitore ermetico fino alla mattina dopo. 
La mattina. Eliminiamo il basilico dalla ricotta. Passiamo quest'ultima al chinoise. Reincorporiamo il basilico e conserviamo in frigo. Riscaldiamo sul fuoco metà della passata di pomodoro alla quale avremo aggiunto lo zucchero e il basilico. Facciamo insaporire a fuoco molto lento per circa 2 minuti. Spegniamo, eliminiamo il basilico e aggiungiamo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda per 10 minuti. Facciamo sciogliere completamente e aggiungiamo al resto della passata. Rivestiamo uno stampo di circa 25cm di diametro di pellicola e versiamo la passata di pomodoro. Copriamo con un coperchio e conserviamo in frigo.
Il pomeriggio. Elimiano il basilico dalla ricotta e ripassiamola al setaccio. Conserviamo in frigo fino all'uso.
Prepariamo i macaron. Riporto le parole di Ilaria "Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT (zucchero a velo e farina di mandorle) servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Io a questo punto ho diviso in due ciotole il composto per poter poi ottenere i macaron di due colori diversi.
Meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. (io ho aggiunto qui, a metà dell'impasto, il colorante rosso. Ne ho messo tantissimo ma sono riuscita solo ad ottenere un timido rosa"
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Macaronage. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Pochage. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (un foglio di cartaforno sul quale avremmo disegnato la sagoma dei nostri macaron). Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 
Croutage. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io 30 minuti). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Cottura. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
Quelli rosa sono più scuri alla base. Hanno cotto troppo?
  
Decoriamo i macaron. Ritagliamo (io ho usato uno stampino per ravioli) la gelatina e usiamola per i macaron bianchi. Usando una sac-a-poche (o un cucchiaino se avete molta fretta ;)) decoriamo i macaron rossi con la crema di ricotta. Conserviamo in frigo e consumiamo il giorno dopo.
Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo, anche se fuori tempo massimo :), all'MTC di Gennaio

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