mercoledì 21 febbraio 2018

Mini spiedini di salmone affumicato al ciliegio e pepe rosa con ananas per l'MTC n.70


Questo mese è particolare.
Sono a mille. Nonostante un brutto raffreddore, quasi una mini-influenza (rettifico.... una super-influenza), mi abbia colpito in questi giorni e mi venga più semplice prediligere piatti caldi e brodosi, ho voglia di fare 400 miliardi di cose. Il problema è che in questi momenti si corre il rischio di prendere impegni che poi non si riescono a portare a termine, presi dalla foga del "questo mese faccio tutto io!!!" (detto con uno sguardo alla Shining, e intendo quello famoso della locandina).
Per ovviare al problema, appena ho un momento libero comincio a scrivere. A buttare giù idee. Che poi a correggere non ci si mette niente... o quasi ;). Quindi scrivo, scrivo, scrivo in attesa di quel momento di stanca che sempre arriva.
L'euforia, che mi ha colpita da un paio di giorni a questa parte, è scemata solo ieri sera. Ma oggi di nuovo con il vento in poppa e quindi ne approfitto.
Argomento principe la tecnica indicata da Greta per l'MTC di questo mese: l'affumicatura. E mentre cercavo di capire come far partire l'affumicatura del Pulled Pork, altre idee prendevano forma nella mia mente. Piano piano una si è delineata con chiarezza.
Qualche anno fa mia cognata preparò come antipasto di una cena di Natale degli spiedini salmone e ananas. Aveva trovato la ricetta su internet e decise di prepararli per la Vigilia. La cosa mi sorprese particolarmente perchè non avevo mai pensato di abbinare un pesce che adoro che un frutto che non amo particolarmente (direi che non mi piace per niente).
Decisi però di assaggiare. Buonissimi. Stranamente è quella la ricetta che mi è venuta in mente per la sfida dell'MTC di questo mese. Dopo la carne, il pesce. Quale pesce? Il salmone (non potrebbe essere altrimenti). Affumicato? sì. con legno di ciliegio e con un'aggiunta di pepe rosa. Servito con ananas.
Quindi prima di tutto vado dal mio spacciatore di chips di legno. Cerco il ciliegio ma non lo trovo. Ce n'era solo un saccone enorme... Sento una voce. "Signora, ha bisogno di aiuto?". 
Dopo due minuti esco con un saccone di chunks... cosa sono? Eccole qui.
A parte aver capito che sarebbero capaci di vendermi del ghiaccio al Polo Nord, ma quello che mi aveva convinto era un'immagine di me che affettavo Chunks per ottenere chips di legno. Non chiedetetemi come. Nella mia mente malata vedevo solo il risultato finale.
Non vi dico le risate che si è fatto il bradipo di casa quando mi ha visto fare ritorno con i ciocchetti di legno.
Quindi dopo questa mia proiezione collodiana, mi ritrovavo con un'idea e dei pezzi di legno troppo grandi per essere usati in una pentola.
Decido comunque di procedere.
Apro il saccone e...
I pezzi di legno sono veramente troppo grandi. Provo ad "affettarli" ma niente. Allora procedo con una ricerca matta e disperatissima (non me ne voglia Leopardi ma so solo io quanto desiderassi trovare qualcosa che somigliasse anche vagamente alle chips della prima affumicatura) e trovo dei pezzettini di legna e dei pezzi di corteccia.
Decido comunque di procedere.
Taglio i pezzettini di corteccia, spezzo i pezzi di legno e, dopo un ammollo di 6 ore, sistemo tutto in un cartoccio insieme al pepe rosa (portato dalla mia mamma direttamente dalle Barbados) e faccio partire l'affumicatura in pentola.

E da qui il paradiso. No, non sto esagerando. Io amo il salmone. Ho scoperto che affumicato al ciliegio lo amo ancora di più.
Ma andiamo per ordine.
La ricetta è molto semplice e molto veloce.... dovevo controbilanciare con le 2000 ore del Pulled Pork :).

Dosi per 2 persone (5 mini-spiedini a testa)
  • 180g di filetto di salmone
  • 2 fette di ananas fresco (alte circa 1,5cm)
  • pepe rosa (1 cucchiaino circa)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
Tempo di preparazione
6 ore per "l'ammollo" del legno (nel mio caso corteccia e legnetti di ciliegio)
10+30 minuti per l'affumicatura
4 minuti per la rosolatura

Procedimento
Prepariamo il legno. Mettiamo in ammollo 2/3 manciate di legnetti di ciliegio in una ciotolina d'acqua.
Affumichiamo. In una pentola alta d'acciaio sistemiamo un cartoccio di stagnola con i pezzetti di legno e il pepe rosa. Chiudiamo con un coperchio e facciamo partire l'affumicatura.
Quando comincia a crearsi un filino di fumo, facciamo riempire la pentola e sistemiamo in un cestello per la cottura a vapore il salmone, al quale avremo tolto la pelle. Togliamo dal fornello.
Chiudiamo con un coperchio e sigilliamo con qualche canovaccio. Lasciamo affumicare per 30 minuti.
Prepariamo l'ananas. Tagliamo l'ananas a cubetti di circa 2cm x 2cm. Prepariamo una specie di emulsione con 1 cucchiaio di olio, qualche grano di pepe rosa e un pizzico di sale.
Prepariamo gli spiedini. Ungiamo una padella con un cucchiaio d'olio e facciamola riscaldare. Tagliamo il salmone a cubetti, se possibile della stessa grandezza dell'ananas, e facciamolo rosolare in padella un minuto per lato insieme ai cubetti di frutta. Saliamo leggermente e condiamo con l'olio con sale e pepe rosa. Sistemiamo un cubetto di salmone sopra un cubetto di ananas e serviamo.

Vi assicuro che il salmone affumicato è spettacolare e l'ananas perde con la cottura un po' della sua acidità ma ne mantiene quel "tot" necessario a far sentire un po' meno il grasso del salmone.
Il salmone dopo l'affumicatura è praticamente cotto ma è necessario rosolarlo un pochino per asciugare e "colorare" il filetto dopo la cottura a vapore.
Di nuovo GRAZIE mille Greta.

Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

martedì 13 febbraio 2018

Pulled pork (affumicato al faggio) buns con coleslow e salsa barbecue fatta in casa


No, vabbè.
Che ve lo dico a fa'...
Una cosa da leccarsi le dita. Un profumino da pub (ma di quelli dove si cucina bene) per tutta casa, un piatto che non pensavo di poter realizzare così.
Ma andiamo per ordine.
La vincitrice di questo mese dell'MTC, Greta, dopo aver vinto con un super-piatto la sfida alcolica di Giulia ha scelto, come tema della sfida,  l'affumicatura casalinga.
Ad una prima lettura del regolamento, ma intendo lettura molto veloce, mi ero già gasata. Ero andata dal bradipo di casa, che in questo casa bradipo non è, e avevo subito chiesto il suo aiuto. Da circa un annetto siamo praticamente Barbecue Addicted e stiamo sperimentando l'affumicatura, in modo molto semplice naturalmente, quando riusciamo a dedicarci un po' a quel meraviglioso oggetto sul balcone.
Già lo stavo portando verso il lato oscuro dell'MTC (anche se lui direbbe che c'è già passato, viste tutte le volte che ha cucinato con me :)) quando da una lettura seria (e non solo del regolamento ma anche delle ricette ahahahah) mi sono accorta che il carbone non c'entrava per niente. Qui si affumicava in casa.
Una leggera sensazione di inadeguatezza mi ha attraversato. Panico. 
Il bradipo mi ha rassicurata e mi ha detto "rileggi bene tutto, altrimenti fai come la volta scorsa che pubblichi l'unico cocktail proibito dell'MTC". In effetti aveva ragione e dopo capirete anche perchè. Il mese scorso, causa compiti da correggere, interrogazioni e scrutini vari, ero riuscita a seguire veramente poco la sfida e mi ero persa il commento sul Mojito.Vabbè, ma questa è un'altra storia. Sto divagando.
Ho cominciato a leggere tutto quello che è stato pubblicato sul sito dell'MTC e sulla ricetta che avevo in mente.
Mi ero praticamente fissata con il Pulled pork. Era la prima volta che lo facevo; non avevamo provato mai nemmeno con il barbecue... ancora troppo inesperti per mantenere la temperatura costante per 9 ore. Poteva essere una buona occasione per provare nel forno?
Io convinta di poter affumicare solo con il legno e al massimo qualche erba aromatica, stavo scoprendo che esistevano altre forme... riso, tea, bucce di agrumi. Greta mi aveva aperto un mondo sull'affumicatura in generale e su quella casalinga in particolare.
Alessandra aveva consigliato di partire con qualcosa di noto. Come primo esperimento quindi ho cercato qualcosa che conoscessi un po' di più. Ho optato quindi per la carne, per un bel rub testato (il Serial Rub #18 di Gianfranco Lo Cascio) e per dei panini già provati in passato.
Di nuovo, d'altra parte, avevo giò un sacco di cose da fare. In primis l'affumicatura in forno e poi una nuova ricetta di ketchup e di salsa barbecue e la coleslaw.
Dire che ho cucinato dalle 13 alle 21:15 credo che sia inutile ;). Ma non spaventatevi. Con una mano un po' più allenata e un po' più di organizzazione si possono ridurre di molto i tempi.
E comunque anche se dovessero restare 8 ore di lavoro, ne varrebbe comunque la pena.
Adesso basta chiacchiere e passiamo alla ricetta.
Prima di tutto bisogna trovare la spalla di maiale. Non tutti i macellai ce l'hanno. Io paradossalmente l'ho trovata al Conad dove un simpaticissimo macellaio, appena ho chiesto di quel pezzo così strano da trovare, mi ha detto "Pulled pork?". Grande.
Poi preparate del ghiaccio, almeno 18 cubetti (serviranno per il vapore) e armatevi di tanta pazienza ;D.
Una delle cose che mi preoccupava di più era l'assenza di marinatura o meglio, il fatto che io non avessi fatto marinare il pezzo. Leggendo in rete della preparazione di questo piatto in forno, partivano tutti (togliendo Laurel Evans che ne aveva preparato una versione furba),  dalla marinatura, Bressanini in primis. Io non ne ero sicura. Il rub mi sembrava già abbastanza importante e poi io avevo pensato di risolvere il problema della "secchezza" della carne con il suggerimento di Greta dell'acqua e ghiaccio in forno durante la cottura. E così è stato.
Per l'affumicatura ero tranquilla. Ma non avevo fatto i conti con la mia tontaggine. Leggendo le istruzioni dell'affumicatura in forno avevo capito di accendere il forno e impostarlo sulla temperatura massima per 12-15 minuti con le chips di legno che avrebbero dovuto cominciare a fare fumo. Naturalmente di fumo non ne usciva. Ho pensato "forse nel mio forno serve più tempo". Ho aspettato un altro po' e niente, solo un leggero sentore al naso. Ma di tempo non ne avevo più e quindi ho inserito la carne e cominciato la cottura low and slow.
Visto che la cosa mi puzzava (anzi non puzzava proprio ahahaah... vabbè ridiamoci su) ho subito chiesto a Greta. Praticamente non avevo capito nulla. Le chips di legno dovevano essere inserite in forno quando raggiungeva la temperatura massima e tenute al suo interno per 12-15 minuti. A questo punto quando cominciavano a produrre fumo si poteva abbassare la temperatura e procedere con la cottura della carne.
Cosa fare? Avevo perso tre ore di "fumo". Allora ho pensato di far partire il fumo con l'altra tecnica indicata da Greta, quella in pentola. Ho preso le chips, le ho messe in una pentola con il cartoccio di stagnola sotto e fatto partire l'affumicatura. A questo punto le ho spostate in forno, dove hanno continuato a produrre fumo, anche se molto delicatamente.
Ok, adesso la smetto di parlare.

Tempi di preparazione (metto i tempi separati per poter eventualmente dividere le varie attività)_

6/8 ore prima mettere in ammollo le chips di legno scelte (io 3 manciate di chips di faggio)

8 ore per la cottura della carne

3 ore per la preparazione dei panini

1 ora per la preparazione del Ketchup

 per la preparazione della salsa barbecue

1/2 ora per la preparazione della coleslaw (insalata di cavolo americana)

Ingredienti
Per il pulled pork
  • una spalla di maiale di circa 2kg-2,5kg (la mia era 2,1kg)
  • 2 cucchiaini di senape in crema
Per il Serial Rub #18 (io non ho messo i 5g di anice stellato previsti dalla ricetta originale)
  • 120g di paprika dolce
  • 50g di sale fino
  • 10g di zucchero di canna grezzo
  • 20g di aglio in polvere
  • 15g di cipolla in polvere
  • 5g di pepe bianco
  • 6g di pepe nero
  • 5g di origano
  • 6g di semi di finocchio
Per 9 panini da circa 110g (ricetta di Menù Turistico)
  • 500g di farina 0
  • 200g di acqua
  • 1 uovo
  • 55g di zucchero
  • 7g di sale
  • 30g di burro
  • 10g di lievito di birra fresco
  • latte e semi di sesamo 
Per la coleslaw (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)
  • 100g di cavolo cappuccio
  • 25g di carote
  • 25g di mela Granny Smith
  • 25g di radizzhio
  • 50g di insalata iceberg
  • 15g di cipollotto 
  • 15g di prezzemolo (io l'ho dimenticato... e dire che lo avevo anche comprato per questo  motivo)
Per il dressing (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)
  • 100g di yogurt greco
  • 60g di maionese (io fatta in casa con 20g di latte di soia, 40g di olio di semi di girasole, sale e limone)
  • 50g di panna fresca
  • 75g di aceto di mele
  • 15g di zucchero di canna
  • 5g di sale 
Per il ketchup fatto in casa (dal sito di Dissapore)
  • 2 cipolle medie
  • 330g di passata di pomodoro
  • 1/3 di bicchiere di aceto (30ml)
  • 4 cucchiaini di zucchero (18g)
  • 1 cucchiaino di sale (6g)
  • la punta di un cucchiaino di noce moscata
  • 1 cucchiaino di zenzero
  • 1 cucchiaino di paprika piccante
  • 1 cucchiaino di senape in polvere (io sostituito con 1 cucchiaino di senape in  crema)

Per la salsa barbecue fatta in casa (dal sito Dissapore)
  • 1/2 cucchiaio d'olio di oliva 
  • 70g di cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • la punta di un cucchiaino di sale fino
  • 125g di ketchup fatto da noi :)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1/2 cucchiaio di senape
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • pepe nero a piacere
  • 1 cucchiaio di Worcerster sauce
  • 45g di sciroppo d'acero
Per affumicare
  • 3 manciate di chips di faggio (io Weber) 
E dopo questa mia dichiarazione ufficiale d'amore a Gianfranco Lo Cascio (del quale sto cercando disperatamente da più di un anno il libro), possiamo cominciare sul serio.

Preparazione
La notte prima ( :) complice Sanremo). 
Prepariamo i legnetti. Mettiamo a bagno i legnetti. Dovranno stare in ammollo, come da indicazioni di Greta, dalle 6 alle 8 ore. I miei sono stati 10 ore.
La mattina dopo.
Prepariamo il rub. Il rub è quel termine che ci hanno prestato i nostri amici statunitensi preso dal verbo to rub (massaggiare), che indica una miscela di spezie con cui si massaggia (appunto) la carne per insaporirla. Il nostro è composto sia da polveri che da semi. I semi dovranno essere tostati e macinati nel mortaio o nel macinino e raggiungere, se possibile, la stessa consistenza delle polveri, mescolando tutti gli ingredienti. Lo Cascio dice addirittura di setacciare il composto. Io ci ho provato. A questo punto sistemiamo metà del rub ottenuto in una teglia grande rotonda.
Condiamo la carne. Massaggiamo la spalla di maiale con la senape da entrambi i lati, cercando di coprire anche le varie pieghe della carne e sistemiamola nella teglia con il rub. Facciamolo aderire su entrambi i lati e aggiungiamo se necessario. A me del rub preparato ne è rimasto poco meno di 1/3. Si potrà riutilizzare per un'altra preparazione, ad esempio le costolette di maiale (spuntature, doghe, costarizze, ecc :)).

Cuociamo e affumichiamo la carne. E qui arriva il bello. all'inizio ho avuto qualche piccolo problema con le chips perchè, come ho spiegato prima, non avevo capito nulla. Quindi qui vi scrivo quello che avrei dovuto fare e che per problemi di tontaggine pura ho cominciato a fare dalla terza ora circa di cottura.
Accendiamo il forno al massimo e aspettiamo che arrivi a temperatura. Sistemiamo i legnetti sulla base del forno in una teglia di alluminio e aspettiamo che comincino a fare fumo. Ci vorranno circa 10/12 minuti. Quando cominciano possiamo inserire la carne. Allora io ho fatto così.
Ho abbassato la temperatura a 110°, spostato i legnetti a sinistra e messo la spalla di maiale a destra direttamente sulla griglia. Poi ho sistemato sotto la carne una teglia rotonda (grande quanto la spalla) coperta di alluminio. La spalla verso la terza, quarta ora di cottura comincerà a gocciolare. Per non sporcare e bruciare il forno conviene proteggerlo. Vicino la spalla, praticamente a sinistra sulla griglia, ho messo una ciotola d'acqua con 3 cubetti di ghiaccio. Ogni ora di cottura ho aggiunto altri 3 cubetti di ghiaccio. 
Leggendo su internet le ricette già realizzate, tutti parlano di circa 3 ore per kg di carne ma molti sono i pareri su come terminare la cottura e far raggiungere alla carne i 95/98° (a seconda dei pareri), temperatura che permette alla carne di far sciogliere il collagene e diventare tenerissima e sfilacciosa. Quindi ho deciso di affidarmi ai maestri Lo Cascio e Bressanini. Quando stava per cominciare la sesta ora di cottura ho deciso di tenere sotto controllo la temperatura interna. E' bastato utilizzare un semplice termometro per carne. Non bisogna spendere cifre esorbitanti... Ikea ne vende uno utilissimo a pochi euro. La temperaturà raggiunta era di 74° e saliva di circa un grado ogni 15 minuti.
Ho deciso quindi, passata la sesta ora di cottura, di utilizzare la tecnica del foil: avvolgere la carne in due strati di carta stagnola e far continuare la cottura. Da questo momento in poi non ho più aggiunto ghiaccio.
Ho quindi avvolto la carne, inserito nuovamente la sonda del termometro e continuato la cottura. Ci sono volute meno di due ore per arrivare a 95°. A quel punto dopo "solo" 8 ore di cottura la nostra carne era pronta. Non vi spaventate però, sembra più complicato di quello che è realmente. Mentre la carne cuoce voi potete fare quello che volete... leggere, guardare un film o preparare come ho fatto io tutto quello che serviva per fare i panini.
Quando la carne è pronta dobbiamo solo toglierla dal cartoccio, avendo cura di conservare i succhi prodotti, e sfilacciarla con due forchette. vedrete che sarà morbida e succosissima.


Se avete intenzione di consumarla subito, potete sfilacciarla anche dentro il cartoccio. In caso contrario i succhi serviranno a "ravvivarla" il giorno dopo, riscaldando in forno a 80°.


Ore 15. Prepariamo il Ketchup.
Questa volta ho voluto provare quella di Dissapore. 
Tritiamo la cipolla e uniamola alla passata di pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora e poi frulliamo. Aggiungiamo aceto e zucchero e facciamo cuocere per altri 20 minuti. a questo punto aggiungiamo il sale e tutte le spezie e facciamo addensare per 10 minuti. a questo punto l'autrice del post consiglia di  conservarla infrigo in barattoli sterilizzati e non utilizzarla prima di 2 giorni. Io per la salsa barbecue l'ho utilizzata subito. Era buonissima. Per usarla assoluta consiglio di seguire il suo suggerimento e di aspettare.
Ore 16.15. Prepariamo la salsa barbecue.
Questa volta ho deciso di provare la ricetta di Dissapore.  Devo dire, in generale, che la salsa barbecue non mi fa impazzire e dopo questa ulteriore preparazione ho scoperto, definitivamente, che dopo un po' mi stufa. Comunque...
Tritiamo finemente la cipolla, schiacciamo l'aglio (privato dell'anima) e facciamoli soffrigere in un pentolina con l'olio di oliva. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e il pepe nero e facciamo caramellare leggermente.Aggiungiamo la senape, la salsa Worcester, lo sciroppo d'acero, l'aceto di mele e il ketchup e portiamo a ebollizione con la fiamma al minimo. A questo punto facciamo cuocere per 15 minuti o fino a quando non ha raggiunto la consistenza preferita.
Ore 17:30. Prepariamo i panini.
Per realizzare questi panini ho utilizzato una ricetta di Menu Turistico. L'avevo trovata qualche anno fa e mi era piaciuta molto la resa. Quindi l'ho riutilizzata.
Io ho preparato in planetaria. Cominciamo sempre con un po' di acqua in meno perchè la quantità varia leggermente a seconda del grado di assorbimento delle farine.
Facciamo sciogliere il lievito nell'acqua leggermente tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aspettiamo finchè non comincia a fare le bolle.
Versiamo nell'impastatrice farina, zucchero e sale e amalgamiamoloi bene. Aggiungiamo l'acqua con il lievito, l'uovo e alla fine il burro. Lavoriamo con il gancio fino a quando non otterremo un impasto liscio e compatto. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.
Riprendiamo l'impasto e formiamo 9 panini di circa 110g. Sistemiamoli sulla placca del forno, ricoperta di carta forno, e lasciamo lievitare per circa mezz'ora. Spennelliamoli con latte tiepido e aggiungiamo semi di sesamo tostati. Cuociamo a 180°, forno statico, per circa 15/18 minuti. Dipende dal forno. Lasciamoli raffreddare su di una gratella. A me erano pronti alle 21:10 circa.
Ore 18 (mentre lievitano i panini). Prepariamo la coleslaw.
Tagliamo a julienne tutte le verdure, tranne la mela che io ho tagliato a cubettini, e mettiamole da parte.

Per il dressing. Sciogliamo bene il sale e lo zucchero nell'aceto di mele, con una frusta, e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Aggiungiamo alle verdure solo prima di consumarla.
Ok, ci siamo. Dovremmo aver fatto tutto.
A questo punto tagliamo a metà i panini e  tostiamoli leggermente dal lato tagliato. Aggiungiamo un cucchiaio di salsa barbecue, un bel po' di pulled pork e completiamo con l'insalata di cavolo.
Spettacolare. Si sentiva un leggero sentore di affumicato (anche perchè il faggio è molto delicato) e tutta la sua particolarità.
Adesso sono giorni che casa profuma di affumicato. Sembrerà strano a sentirlo dire ma è piacevole tornare e sentire quel profumo.
Grazie Greta. Ho già in mente un'altra ricetta... e stavolta spero di essere meno tonta:D

Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

giovedì 8 febbraio 2018

Tutto.... in un barattolo! Amore compreso, per l'MTC

Quando pensavo a questo post, a come descrivere quello che avevo realizzato, mi è venuta in mente una vecchia canzone di Grignani "La mia storia tra le dita"... certo non era una canzone che descriveva una storia felice ma mi faceva riflettere sull'uso dell'espressione "tra le dita" riferito ad una storia d'amore. Pensavo a come poter racchiudere in poche parole quello che pensavo sugli oggetti realizzati, a quello che potevano significare, a quello che potevano trasmettere. 





Barattoli. Questo l'oggetto scelto per questo San Valentino dall'MTC per poter "parlare" d'amore.
Per me Memory jar... barattoli dei ricordi... "luoghi circoscritti" da un sottile strato di vetro dove poter chiudere e racchiudere le emozioni, i sentimenti (cosa forse difficile) e in un certo senso dove cristallizzare i ricordi.
In una società dove tutto scorre molto velocemente, è necessario fermarsi per ricordare, per poter pensare a quello che si è vissuto, bello o brutto che sia. A volte molte cose ci scivolano addosso, vengono date per scontate e a volte dimenticate.
Da romanticona quale sono, io non voglio dimenticare.
 



L'idea della Memory Jar mi ha completamente rapita... tanto da volerne realizzare due: una per ricordare momenti passati, presenti e futuri trascorsi vicino al mare e un'altra che mi ricordasse la neve. Il materiale come sempre è il fimo, una pasta simile alla plastilina da lavorare e poi cuocere, che come sempre mi dà la possibilità di esprimermi.

Ma i barattoli non ci serviranno solo per raccontare una storia. Le mie compagne di viaggio hanno pensato di utilizzarli anche per illuminare o decorare una serata speciale e, perchè no, per chiuderla con un bel bagno frizzantino e un po' piccante.
San Valentino si avvicina, quindi io direi di realizzare i bellissimi barattoli shabby di Manuela per decorare la tavola o la casa, cucinare qualcosa di buono e accendere una candela tutta romanticona, come quelle realizzate da Chiara, regalare un bel memory jar realizzato da noi e festeggiare con un bel bagno caldo con i fiorellini da bagno effervescenti di Gaia.

E allora? Cosa state aspettando? Al lavoro ;)

Qui di seguito i due tutorial, presenti anche sul mio canale Youtube, per realizzare i due memory jar





giovedì 25 gennaio 2018

Polpette di agnello con cuore di Mojito su yogurt greco al lime e menta (o burrata?) e gelatine per l'MTC

In questa casa non si beve.

No, forse è troppo. Forse sono stata un po' drastica. Riproviamo...

In questa casa io non bevo.

Ehm, anche questa volta ho esagerato. Proviamo di nuovo.

In questa casa si beve poco, molto poco. O almeno io sono la quasi astemia della situazione. Con grande dispiacere del bradipo di casa. In effetti sono un tipo un po' particolare.... qualcuno direbbe noioso.
-Non bevo birra (tranne quella un po' annacquata con limonata, gassosa, chinotto... insomma le radler).
-Non bevo vino, o comunque ne bevo molto poco perchè mi dà subito alla testa.
-Non amo molto i cocktail.. o comunque non li amavo fino a poco tempo fa, fino a quando questa estate non si è deciso di provarne a fare qualcuno in Calabria, a casa dei miei.
Sono stati scelti il Mojito e la Piña Colada e il bradipo si è messo subito al lavoro. E lì è stato amore a prima vista. Mojito.
Secco e dolce allo stesso tempo, con quel gusto di menta e America che mi fa impazzire.
Quando Giulia, la vincitrice dell'MTC di ottobre, ha scelto la cucina alcolica ho tremato.
Cosa preparo per questo MTC? Sono sincera, mi sono sentita un po' inadatta e impreparata, forse proprio a causa del mio quasi essere astemia. Poi è passato un po' di tempo e ho pensato:

Mmmmmhhhh... Questa però è un condizione abbastanza recente e non irreversibile.

Ho ripensato a quel Mojito. Al set da bartender regalato al bradipo per il suo 40esimo compleanno. A tutta una serie di segnali che mi hanno ridato fiducia.
Sapevo che quindi avrei utilizzato un Mojito. Il "come" mi era ancora sconosciuto.
L'ispirazione qualche giorno fa.
Sono sempre stata una dell'ultimo momento, ma qui si esagera.
Allora al lavoro e mentre scrivo preparo, tolgo dal congelatore, friggo, tagliuzzo e condivido con voi fallimenti e successi, perchè mentre cucino non so ancora cosa ne sarà dell'idea che ho avuto. All'inizio avevo pensato di servire la polpetta di agnello con cuore di gelatina di mojito su yogurt greco al lime. Poi ho pensato alla burrata. Amando entrambe le cose, preparerò le due versioni e vi dirò quale ho preferito. Per la sfida propongo il primo, quello con yogurt greco al lime e menta.
E in tutto ciò non ho ancora capito se ho destrutturato in modo eretico o ortodosso, o nessuno dei due.
A voi al ricetta.

Tempo di preparazione
2 giorni

Ingredienti per 5 polpette:
Per il cocktail (preso dal sito IBA) - gelatine e cuori
  • 4cl di Rum Cubano bianco
  • 3cl di succo di lime fresco
  • 6 foglie di menta (o 10 piccoline)
  • 2 cucchiaini di zucchero bianco  di canna raffinato
  • Soda
  • 8g di fogli di gelatina
Per la marinatura
  • 1 cosciotto di agnello (420g lordo - 250g al netto)
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di aceto rosso
  • 1/2 cucchiaino di origano
  • 4-5 foglioline di menta
  • 1/2 cucchiaino di sale grosso
  • 1/2 cucchiaino di aglio tritato (senza l'anima) 
A parte la menta che ho aggiunto io, questi ingredienti fanno parte della ricetta, presente ne La Bibbia del Barbecue di S.Raichelm, della marinata alla greca.

Per le polpette
  • la carne tritata
  • 1 uovo
  • 50g di pangrattato
  • sale
  • 2 cucchiaini della marinata filtrata 

Per friggere
  • olio di semi di arachidi
Per servire
  • 100g di yogurt greco
  • 2 cucchiai di succo di lime
  • qualche fogliolina di menta
  • sale qb
o
  • Burrata pugliese


Procedimento
La sera prima.
Prepariamo il cocktail e le gelatine. Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, i fogli di gelatina. Mettiamo in un bicchiere lo zucchero, le foglie di menta e  il succo di lime e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo due spruzzi di soda e il rum. Mescoliamo per circa 1 minuto. Trasferiamo il cocktail in un pentolino. Portiamo quasi a bollore e aggiungiamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a quando non si è completamente sciolta e suddividiamo il liquido negli stampi a semisfere (lo stampo utilizzato è quello da 24 semisfere di 3cm di diametro). Cerchiamo di creare 10 semisfere con le foglioline di menta da conservare per la decorazione del piatto e le altre 10 senza.
Facciamo raffreddare in frigo per almeno 8 ore.
Mariniamo la carne. Prepariamo la marinata, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo la carne, giriamola un paio di volte, copriamo con pellicola o chiusura ermetica e facciamo riposare in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo.  
Prepariamo le sfere di gelatina. Sformiamo con delicatezza le gelatine e conserviamo in un tupperware in frigo quelle con la menta.
Sistemiamo le altre semisfere una sull'altra per poter ottenere 5 sfere, ricordandoci di mettere una piccola goccia d'acqua tra di esse. Mettiamo in congelatore per almeno 5 ore.


Il pomeriggio (h 15).
Togliamo la carne da frigo, giriamola e facciamo riposare a temperatura ambiente.
La sera (h 18).
Prepariamo lo yogurt greco. Aggiungiamo allo yogurt greco il succo di lime, le foglioline di menta intere e saliamo leggermente.
Prepariamo le polpette. Scoliamo la carne dalla marinata e asciughiamola con della carta cucina, assicurandoci di eliminare bene sia la parte liquida che gli odori. Con un coltello molto affilato (io uso quello per disossare, ormai mio fedele amico dal pollo della Patty) stacchiamo la carne dalle ossa e cominciamo a tritarla. Cerchiamo di renderla più fine possibile. .



Io non sono molto brava :( ed ho optato per il tritacarne.
Aggiungiamo l'uovo, il pangrattato e saliamo leggermente. Amalgamiamo bene gli ingredienti e creiamo delle polpette intorno alle sfere di mojito.


Friggiamo le polpette in olio bollente a 170° per 5 minuti. Le polpette devono essere fritte tutte insieme altrimenti le palline all'interno cominciano a sciogliersi e non reggeranno la cottura.
Serviamo su  salsa di yogurt greco e lime o burrata, completando con due gelatine conservate e...

Buon Appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC n.69

Attention Pleaseeeee!!!
1) Scrivo questo commento prima di friggere: Ho letto solo dopo aver congelato questo e quell'altro che i cristalli di ghiaccio cambiano quasi totalmente la consistenza della gelatina (Bressanini perchè non mi sei venuto in sogno e non mi hai fermata???). Io l'ho assaggiata congelata e l'ho sentita gommosa (il bradipo le ha definite Morositas al Mojito :D). Non si è frantumata in mille pezzi come dicono alcuni siti (non Bressanini), quindi continuo nel mio folle intento di friggere.
2) Ho fritto. Una polpetta alla volta nella friggitrice di Lidl (Silvercrest) comprata stamattina (io adoro Lidlllllll), provando tutte le possibili combinazioni. Il miglior risultato è stato dato dalla combinazione olio a 170° per 5 minuti. Il cuore resta leggermente gelatinoso e quel poco che si scioglie ammorbidisce la polpetta.
3) Purtroppo ho dimenticato di fare la foto del cuore :(.
4) Se volete accompagnare con un mojito dovete prepararlo seguendo le dosi del post ma aggiungendo il ghiaccio. Quindi l'ordine sarà: zucchero, menta, lime, soda, ghiaccio, rum, soda.
5) Si dice che la soda possa essere sostituita con un po' di acqua effervescente. Io ho avuto la fortuna di trovarla. Un bel bottiglione di plastica con dosatore seltz.
6) La versione tra le due che preferisco è quella con lo yogurt greco. Anche con la burrata è molto buona ma, per i miei gusti, resta tutto molto "dolce". Lo yogurt greco gli dà quella nota acida che bilancia il dolce delle gelatine e del cuore della polpetta.

giovedì 4 gennaio 2018

La Befana vien di notte... il barattolo porta-caramelle/biscotti/dolciumi vari



La Befana vien di notte con le scarpe tutte rotte.... ma prima di arrivare da noi e consegnare ai nostri bimbi tante golosità, se se le sono meritate, o del carbone, se sono stati un po' birbantelli, che cosa combinerà questa vecchietta tanto conosciuta nel nostro Paese?
Secondo Gaia per mesi prepara i dolcetti e delizie per i bimbi ma, sommersa da tante bontà, a volte non riesce a trovare i giusti "contenitori"... allora in collaborazione con l'MTC abbiamo provato ad aiutarla!
Chiara le ha dato una mano realizzando una meravigliosa calza da poter preparare in casa, Manuela invece delle bellissime pantofoline e Gaia una scopa piena di tanti dolcetti.
Ed io?
Io ho pensato ad un barattolo che può riempire con ciò che vuole, dolcetti o carbone, lasciare ai bimbi e fare in modo che questi ultimi la ricordino grazie alla piccola Befana che è attaccata sul suo coperchio.



La Befana è modellata interamente a mano in Fimo e incollata su un barattolo a chiusura ermetica; come vi avevo accennato nel post precedente, è una pasta polimerica che, se lavorata bene somiglia un po' alla plastilina e ci da la possibilità di realizzare degli oggetti molto carini. 
La Befana è molto semplice e per potervi aiutare nella realizzazione ho creato un video tutorial, presente anche sul mio canale YouTube.


Video Tutorial

Spero tanto che questo tutorial vi sia piaciuto e che proviate a relizzarla!

E mi raccomando, restate connessi... queste e tante altre novità sul sito dell'MTC!!!







lunedì 18 dicembre 2017

Con le mani in pasta (polimerica) per una tavola di Natale un po' diversa


Si sente profumo di rivoluzione all'MTC...
Quest'anno il cambiamento, già sospettato il 30 novembre, è meravigliosamente piombato su di noi con il Calendario dell'Avvento.
Inaugurato il 1° dicembre con la Christmas Organizer, ci sta regalando, giorno dopo giorno, approfondimenti e suggerimenti utili a prepararci e a trascorrere il periodo natalizio con allegria e tranquillità.
E dopo le palle di Natale, ma non le solite, i biglietti di auguri home-made, i biscotti e tante altre meraviglie, arriva la decorazione della tavola... e io do il mio piccolo contributo con i segnaposto e i portatovaglioli fatti in casa.
Questa volta non si tratta di cibo.
Ci cimentiamo le paste polimeriche, in particolare con alcune delle più diffuse e più utilizzate: il Fimo e la Premo.
Per chi non le conosce, posso dire che sono paste che, se lavorate bene somigliano un po' alla plastilina e ci danno la possibilità di realizzare degli oggetti molto carini.
E' una passione che coltivo da tanti anni, e che accompagna quella per la cucina, ma che ho reso "pubblica" attraverso i social da poco più di un anno.
Per il Calendario dell'Avvento dell'MTC ho pensato di creare degli oggetti abbinabili.
Insieme possiamo realizzare un segnaposto con una Fatina dei Fiori e un portatovagliolo con la Stella di Natale:



Ho cercato di utilizzare pochi colori e pochi strumenti di lavoro... spero tanto che proviate a realizzarli :D

Qui di seguito i video, presenti anche sul mio canale YouTube, dei Tutorial di entrambi gli oggetti:


 
Tutorial per la realizzazione della Fatina dei Fiori sul mio canale Youtube "La Bodeguita di Eli"



Tutorial per la realizzazione della Stella di Natale sul mio canale Youtube "La Bodeguita di Eli"


Buon lavoro e buon Calendario dell'Avvento dell'MTC.

giovedì 26 ottobre 2017

Cannoncini 1) alla crema al cioccolato fondente e pistacchi e 2) al cioccolato bianco, limone e mandorle



In questa casa quando si prepara un dolce si fa sempre e solo per amore. Profondo e intenso, dopo 17 anni di abbracci e affanni...
Io non amo molto i dolci: non amo cucinarli, perchè credo di non essere particolarmente portata, e non amo mangiarli. Ma il bradipo di casa sì. E' un golosone e se dopo tanto tempo sta ancora con una che dolci quasi non ne prepara, vuol dire che le vuole proprio bene. 
Lui discreto, io "casciarona", tento sempre di mediare in questo diario che ci descrive e ci racchiude. Di raccontare quello che sento, senza intaccare la sua riservatezza.
Di tempo ne è passato tanto. Abbiamo affrontato tanti ostacoli, ma quale coppia ha avuto un percorso lineare? Mi è stato vicino in momenti che non avrei mai pensato di dover affrontare. E continua ad essere una colonna, un faro per una nave quasi sempre in tempesta.
Ho scelto quindi lui per la ricetta di questo mese dell'MTC. Francesca,  per i suoi cannoncini,  voleva un pezzo di vita, un pezzo di cuore... ecco il mio.
Mentre preparavo la pasta sfoglia ho messo la radio, una di quelle compilation che mette sempre lui e che piacciono tanto anche a me.
Una canzone mi ha particolarmente colpito, mi ha... fatto stare bene :D

 "Ora che mi fido di te come di chi fa autostop in manette

Scelgo un coro come Mariele Ventre che mi faccia star bene sempre!
Con le mani sporche fai le macchie nere
Vola sulle scope come fan le streghe
Devi fare ciò che ti fa stare
Devi fare ciò che ti fa stare bene

Soffia nelle bolle con le guance piene
E disegna smorfie sulle facce serie
Devi fare ciò che ti fa stare
Devi fare ciò che ti fa stare bene"

E questo è da un po' di tempo il mio mantra "Devi fare ciò che ti fa stare bene".
Con questo dolcetto, raro e sentito, io scelgo lui. E scelgo ancora lui... giorno dopo giorno, ostacolo dopo ostacolo perchè il meglio deve ancora venire.
Ci tengo comunque a dire che dovevo pubblicare tutto già ieri. Non volevo arrivare all'ultimo giorno ma la prima crema non mi è venuta come speravo e ho dovuto aspettare oggi pomeriggio per riprovarne una seconda con la consistenza giusta.
Ho pensato di creare dei cannoncini col sapore degli ingredienti che lui ama di più, dei viaggi fatti, delle nostre origini e dei viaggi ancora da fare.
Cannoncini alle mandorle con crema al cioccolato bianco e limone per ricordare la caprese al limone, dolce che ama tanto, e con cioccolato e polvere di pistacchi (per un viaggio in Sicilia che ancora non siamo riusciti a fare).
Per la crema ho utilizzato la ricetta presente nel libro Dolci Regali, che avevo realizzato per l'MTC dei Babà di Antonietta, senza peperoncino. E' una crema che il bradipo ama tantissimo perchè quando è fredda, grazie alla presenza del burro e del cioccolato, ha quasi la consistenza di un budino. E da golosone quale è, devo stare attenta a non fargliela finire tutta a cucchiaiate.
Credo sia inutile dire che "sentitamente ringrazia" Francesca e l'MTC per la scelta della ricetta. Anche perchè questa è una pastasfoglia molto versatile, ottima sia per il dolce che per il salato. Non vedo l'ora di provarla anche con delle mousse salate.
E adesso al lavoro.

Ingredienti per circa 35 cannoncini:
Per il panetto:
  • 175g di burro
  • 75g di farina (io metà w350 e metà 00)
Per il pestello:
  • 175g di farina (metà w350 e metà 00) 
  • 75g di burro
  • 5g di sale
  • 25g di acqua fredda
  • 30g di vino bianco secco 
 Per la crema al cioccolato bianco:
  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 30 g di burro
  • 80g di cioccolato bianco 
  • Mezzo limone biologico
Per la crema al cioccolato fondente:
  • 250 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 30 g di burro
  • 80g di cioccolato bianco 
Per decorare
  • Mandorle a lamelle
  • Farina di pistacchi 
Procedimento
Prepariamo la pastasfoglia. Francesca ha utilizzato la ricetta del grande Iginio Massari e ha consigliato il riposo in frigo per una notte della pasta (dopo tutti i giri di pieghe). Vi consiglio quindi di cominciare il giorno prima.
Prepariamo il panetto. Amalgamiamo il burro freddo con la farina sulla spianatoia o con la planetaria, utilizzando la foglia. Realizziamo un panetto dalla forma rettangolare e mettiamo in frigo coperto da pellicola per almeno un'ora e mezza.
Prepariamo il pestello. Utilizzando la planetaria con il gancio, o sulla spianatoia con gli elementi liquindi al centro dei solidi, impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Realizziamo anche con questo impasto un panetto dalla forma rettangolare e facciamo riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Facciamo le pieghe. Adesso si comincia con il giro di pieghe. Per prima cosa stendiamo il pestello ad un'altezza di circa 1 cm e facciamo lo stesso con il panetto (tra due fogli di cartaforno) fino ad ottenere una "sfoglia" che sia circa la metà di quella ottenuta stendendo il pestello. Posizioniamo il panetto al centro del pestello e sovrapponiamo i due lati, fino a chiudere completamente l'impasto. A questo punto si dovranno fare un giro di pieghe a 3 (creando una brochure con l'impasto) e un giro di pieghe a 4 (chiudendo la sfoglia sia da destra che da sinistra verso il centro e richiudendo a due). Queste due prime pieghe dovranno essere realizzate una dopo l'altra. Prima del riposo notturno, dobbiamo realizzare altre 4 pieghe (due da 3 e due da 4... io le ho alternate) e far intercorrere fra loro almeno 30 minuti (in frigo). Dopo l'ultimo giro di pieghe conserviamo in frigo fino al giorno dopo, coperto con pellicola.

Prepariamo la crema. Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.
Mettiamo a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettiamo i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passiamo nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarci per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegniamo, aggiungiamo la cioccolata fondente tritata grossolanamente, e mescoliamo per farla sciogliere. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffredare in frigo con pellicola a contatto.
Le creme dopo il riposo in frigo... tolta la pellicola a contatto ;).

Per la crema al cioccolato bianco il procedimento è quasi lo stesso. La differenza? Invece della frusta ho utilizzato un mezzo limone infilzato con una forchetta per girare. Così ha preso un leggere sentore agrumato.

Prepariamo i cannoncini. Il giorno dopo stendiamo l'impasto ad un'altezza di circa 1 cm e in strisce larghe circa 1,5cm. Utilizziamo delle forme per cannoncini di circa 1cm di diametro. Arrotoliamo sul supporto di acciaio le strisce ottenute spennellando il lato dove si sovrapporranno con dell'uovo sbattuto e facciamo riposare in frigo per 15 minuti i cannoncini ottenuti.
Cuociamo i cannoncini spennellati con uovo sbattuto in forno statico, a 180° (Francesca nella ricetta indica 190°. Io ho fatto le prove nel mio forno e li bruciava, quindi ho abbassato un pochino), per 10 minuti. Spennelliamo di nuovo e spolveriamo metà cannoncini con mandorle a fettine e l'altra metà con farina di pistacchi. Facciamo raffeddare.

Farciamo e pappiamo. Sformiamo delicatamente i cannoncini e, con la crema ottenuta e una sac a poche, riempiamoli con le due creme. Quelli con le mandorle con la crema al cioccolato bianco, quelli con la farina di pistacchi con la crema al cioccolato fondente.
Buon Appetito!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre


Attention Pleaseeeee!!!
  • E' fondamentale leggere il post di Francesca dove troverete spiegazioni dettagliate, tante foto, consigli e tre ricette di creme da paura :DDD
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