mercoledì 25 aprile 2018

Tortilla de patatas classica e gnocchi di patate ripieni di uovo "bavoso" :) con crema di cipolle affumicate e asparagi



In casa mia tutto quello che viene fatto con le uova e con le patate è quasi sacro.
Tutti i piatti della mia infanzia, quelli che cucinavano di più i miei genitori contengono questi due meravigliosi ingredienti.
E la Tortilla de patatas, ricetta scelta da Mai per questo "ultimo e primo" MTC, li racchiude entrambi.
L'MTC cambia. E con questa ricetta si chiude (e si riapre, anche se con forma diversa) un cerchio che si era aperto molto tempo fa.
Non posso dire che a casa mia si cucinasse la tortilla perchè la tortilla non è una semplice frittata di patate, ma posso dire che qualcosa di simile c'era, ed è uno di quei comfort food che non ho mai abbandonato. L'espressione, seppur in forma diversa, di un paese che amo tantissimo e che mi ha dato tanto.
Per questo posso dire che anche per me è la chiusura perfetta di un percorso meraviglioso e l'inizio di un altro, che in un modo o nell'altro mi darà tanti strumenti e che si accompagnerà con la solita  voglia di imparare, che credo non mi abbia mai abbandonato.
La Mai, nel suo post, ci spiega molto dettagliatamente come realizzare una tortilla de patatas che si rispetti e ci chiede di riprodurla in due versioni: una classica e una rivisitata.
Per la versione classica ho riprodotto fedelmente la versione originale (dosi per padella da 25 cm), accompagnandola con una ciambotta eretica (realizzata solo con peperoni friggitelli, melanzane e pomodorini ciliegina... perchè patate e cipolle erano già nella tortilla ;)).

Per la versione rivisitata per prima cosa mi è venuto in mente l'uovo "bavoso"... da lì il mio pensiero è volato ai Fagottelli alla carbonara di Heinz Beck e da lì ancora al penultimo MTC sull'affumicatura. Poi è ritornato sulle frittate di asparagi che preparava la mia mamma... con quelli appena raccolti selvatici, leggermente amarognoli. E da lì sono ritornata alle patate. Quindi mi è venuto in mente di riempire le patate come avevo fatto per un MTC circa due anni fa che mi era piaciuto tantissimo, con il cuore morbido, di usare anche gli asparagi  e di affumicare le cipolle. Per il cuore morbido ho dovuto studiare un po'. Sono partita dalla ricetta di Beck e, passando per le istruzioni "scientifiche" di Lo Cascio, sono arrivata a questo risultato. Per l'affumicatura ho seguito il post meraviglioso di Greta e finalmente sono riuscita a provare quella fatta con il riso. Vediamo un po' cosa è uscito da questo brainstorming. Perdonatemi se riesco a pubblicare solo oggi ma, nonostante avessi fatto foto e preparato i piatti già da qualche giorno, la scorsa settimana non ho avuto tregua a lavoro.
Cominciamo dalla tortilla classica. Per la preparazione vi lascio alla descrizione dettagliatissima della Mai.

Ingredienti per una tortilla di 25cm:
  • 1,2kg di patate (già al netto dello scarto, pelate)
  • 11 uova medie (sempre dispari come dice Mai)
  • 1 cipolla dorata
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Per la ciambotta (o cianfotta) eretica:
  • 400g di friggitelli
  • 400g di melanzane
  • 400g di pomodorini ciliegia 
  • olio extravergine di oliva (circa 50g)
Tempo di preparazione
45 minuti

Preparazione
"Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari* e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Chi dice a dadini chi a giuliane chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».


In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salate, pensate che le patate vano anche loro regolate di sale.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e controllare di sale, (a me questo momento piace da matti, tanto che rischierei di mangiarmi tutto e… Adios tortilla!).
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, procurando non bruciarlo. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi anche se il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi, ovviamente non dovete essete sostenuto con l'Oglio, si era capito vero? ;)
Ed ecco che adesso viene la parte più temuta... GIRARLA! 
Niente panico!!!
Dovete soltanto avere un piatto piato, abbastanza grande da coprire giusto la padella, datemi reta e inumiditelo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti vi assicuro che l'uovo si appiccica!
Allora, ci siamo? Facciamolo insieme:
mettiamo il piatto sulla padella, appoggiamo la mano sopra mentre con l'altra mano prendiamo la padella e la giriamo, accompagnando il piatto.
Stop!
Fatto!
Ma non è finita perché ora viene una parte al tanto quanto importante, quella del rimboccare la tortilla, mi raccomando sempre con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel "effetto cuscinetto imbottito" che fa tanto figo!
Molt bé! Adesso siamo alla fine, potete far scivolare la tortilla dalla pentola stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo pere farla scivolare.
Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare sec a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda!"

Ed ecco la mia bella bavosetta :P

Per l'accompagnamento... tagliamo a fettine i friggitelli, a cubetti le melanzane e a 4 parti i pomodorini e facciamoli rosolare nell'olio caldo per circa 20-25 minuti. Regoliamo di sale e serviamo.
Io ho tolto dal fuoco quando erano cotte le melanzane. Ho voluto mantenere un po' più "croccantelli" i friggitelli.

Adesso passiamo alla versione rivisitata... Curiosi??


Ingredienti per 4 persone:
Gnocchi ripieni:
  • 540g di patate della Sila
  • 130g di farina 00
  • 1 uovo medio
  • un pizzico di sale 
  • 100g di asparagi, preferibilmente selvatici, al netto dello scarto (peso lordo circa 200g) 
  • acqua di cottura degli asparagi
  • sale
    • 3 tuorli
    • 35g di pecorino romano grattugiato
    • 60g di panna fresca (35% di grassi)
    • sale
    • 2 cipolle dorate
    • 25g di riso basmati
    • qualche grano di pepe nero
    • 1 cucchiaino di té nero English Breakfast (volevo un sapore delicato)
    • 1 cucchiaio di zucchero di canna
    • olio extravergine di oliva (circa 50g)
    • acqua calda
    • sale
    Tempo di preparazione
    1h e 1/2 circa

    Procedimento
    Prepariamo il ripieno. Montiamo con le fruste, a bagnomaria, i tuorli con il pecorino. Portiamo il composto a 63°. Quando arriva a temperatura, togliamo dal bagnomaria e continuiamo a montare con le fruste per far scendere la temperatura di qualche grado. Rimettiamo sull'acqua e ripetiamo la stessa operazione 4 volte. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Montiamo la panna e conserviamo in frigo, fino a quando le uova non si sono raffreddate. Incorporiamo molto delicatamente la panna al composto di uova. Facciamo raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
    Prepariamo le patate. Laviamo le patate e facciamole cuocere in forno a 200° (con tutta la buccia) per circa 40 minuti.
    Prepariamo il condimento (mentre cuociono le patate).
    Crema di cipolle. Prepariamo il cartoccio per l'affumicatura con due fogli di alluminio. Sistemiamolo alla base di una pentola alta con dentro il riso, il té, qualche grano di pepe nero e lo zucchiero di canna. Chiudiamo con il coperchio e aspettiamo che si cominci a formare la colonnina di fumo all'interno della pentola. Quando la pentola si sarà riempita di fumo, inseriamo il cestello con le cipolle pulite e bucherellate. Chiudiamo con coperchio, spegniamo il fuoco e facciamo affumicare per 20 minuti.
    Dopo l'affumicatura, tagliamo le cipolle a fettine e facciamole rosolare in una padella con l'olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Aggiungiamo tanta acqua calda quanta ne serve a coprire le cipolle e facciamo cuocere per altri 10 minuti. Se necessario ripetiamo l'operazione. Regoliamo di sale. Frulliamo con un minipimer le cipolle cotte per ottenere una crema.
    Crema di asparagi. Puliamo gli asparagi e lessiamoli in acqua bollente leggermente salata per 4 minuti. Scoliamo gli asparagi conservando l'acqua di cottura. Mettiamo da parte le punte e frulliamo il resto con un po' di acqua di cottura.
    Prepariamo gli gnocchi. Appena le patate sono pronte, sbucciamole e schiacciamole con uno schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allarghiamole per far uscire il vapore e aggiungiamo gradualmente la farina, l'uovo e un pizzico di sale. Impastiamo fino ad ottenere una pagnottina e creaiamo un cilindro. Tagliamo dei pezzetti di circa 25g e otteniamo una "pizzetta" all'interno della quale sistemeremo un mezzo cucchiaino di composto di uovo. Otterremo circa 24 gnocchi. Facciamo raffreddare in frigo per 20 minuti.
    Prepariamo il piatto. Mettiamo la crema di asparagi in una padella e teniamo in caldo. Ridiamo la forma tonda agli gnocchi* e cuociamoli in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti e mezzo. Scoliamo con una schiumaiola e facciamo insaporire con la crema di asparagi per 30 secondi a fuoco spento.
    Dividiamo in quattro piatti fondi la crema di cipolle, sistemiamo al centro gli gnocchi e decoriamo con le punte degli asparagi.
    Serviamo caldi.


    Con queste due ricette partecipo all'MTC di questo mese

    * Durante il riposo in frigo gli gnocchi tendono a schiacciarsi alle estremità.

    domenica 25 marzo 2018

    The Afternoon Tea... con Ginger Shortbread, Lemon Meltaways e Cucumber, Salmon, Tuna and avocado Sandwiches per l'MTC 71



    Il servizio da tè è chiuso da anni in una credenza in cucina. 
    Era stato comprato dalla mia mamma durante il viaggio di nozze (ad agosto 50 anni), con molti sacrifici, e veniva "tirato fuori" per le grandi occasioni. Ma in casa nostra era difficile che qualcuno venisse a prendere un tè... quindi, quando eravamo più piccole ci piaceva rubarne due tazze e bere il tè come delle signore inglesi; io e mia sorella eravamo delle patite. Lei, che aveva anche un pen pal inglese con cui si scriveva, lo amava con il latte, io con il limone.
    Oggi viviamo lontane e quei momenti mi mancano.

    6 marzo 2018.
    Giorno del mio compleanno e giorno in cui Valeria, vincitrice dell'MTC di Febbraio, pubblica la sua ricetta.
    Non potevo desiderare regalo migliore.... 

    Qualche settimana dopo il servizio da té esce di nuovo dalla credenza. 
    Viene imballato con molta cura e parte per Roma.
    Grazie a Valeria scopro come preparare un vero Tè Inglese delle Cinque. Scopro che il vero Afternoon British Tea si beve tra le 16 e le 18 e prevede un vero e proprio buffet, composto da quattro tipi di portate: biscotti, torte, focaccine, finger sandwiches e crostini. 
    Io ho optato per:
    Biscotti (2 tipi) perchè per me un tè senza biscotti è come un'amatriciana senza guanciale;
    Tramezzini (3 tipi) quelli indicati da Valeria nel suo meraviglioso e dettagliatissimo post e uno pensato da me.
    Ho deciso di abbinare queste due categorie per un motivo ben preciso. Volevo portare qualcosa di salato ma l'idea di mangiare i tramezzini con qualcosa di cremoso e molto dolce non mi faceva impazzire. Allora ho optato per i biscotti.
    Per me è tutto nuovo quindi questa volta faccio i compiti a casa e personalizzo solo un pochino. Mi metto di santa pazienza e comincio a lavorare.


    Scottish shortbread. La ricetta è quella di Valeria.
    Ingredienti per circa 15 pezzi:
    • 1 parte di zucchero     100g (io zucchero integrale di canna)
    • 2 parti di burro           200g
    • 3 parti di farina 00     300g
    • (1/2 cucchiaino di zenzero) - questo l'ho aggiunto io
    Procedimento
    Lavoriamo con le fruste il burro ammoribidito con lo zucchero per almeno 10 minuti. Incorporiamo la farina setacciata almeno 2 volte e mescoliamo con un cucchiaio di legno. L'impasto dovrà essere toccato con le mani il meno possibile. Quando gli ingredienti sono almalgamati, trasferiamo l'impasto sulla spianatoia e impastiamo molto velocemente.
    Stendiamo l'impasto in una teglia rettangolare (25x20) e cuociamo a 170° per 35 minuti. Io con uno stuzzicone ho delimitato i "confini" dei vari biscotti.
    Dovranno essere tagliati circ 10 minuti dopo la cotturao almeno quando sono ancora tiepidi. Li separeremo quando si saranno  raffreddati.

    Lemon Meltaways. La ricetta è di Stefania ArabaFelice 
    Ingredienti per circa 18 pezzi:
    • 85 g di burro freddo
    • 20 g di zucchero a velo
    • buccia grattugiata di un limone
    • 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
    • 120 g di farina
    • un cucchiaio di maizena
    • la punta di un cucchiaino di sale
    • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    • altro zucchero a velo, per la copertura
    Procedimento
    Nella planetaria o con le fruste mescoliamo il burro con lo zucchero a velo per almeno 5 minuti. Aggiungiamo buccia e succo di limone, estratto di vaniglia e sale.
    Setacciamo la farina con la maizena ed uniamola con le fruste all'impasto. 
    Versiamo l'impasto, che sarà molto morbido, su un foglio di carta forno e arrotoliamolo velocemente.
    Dobbiamo ottenere un salsicciotto di circa 4 cm di diametro. Facciamolo raffreddare in freezer per circa 2 ore (il mio congelatore è molto freddo... è bastata un'ora e mezza).
    Accendiamo il forno a 180°. Tagliamo il salsicciotto in dischetti di circa 1 cm e cuociamoli in forno caldo per circa 13 minuti.
    Sforniamoli, facciamoli raffreddare per circa 10 minuti e spolveriamoli con zucchero a velo o mettiamoli, come il pandoro, in un sacchetto per congelare con lo zucchero a velo e agitiamo delicatamente.


    Cucumber Sandwiches. Ricetta di Valeria
    • 1 fetta di pane per tramezzini integrale 
    • 1/2  cetriolo 
    • burro
    • pepe nero
    • 3-4 foglioline di menta
    Procedimento
    Tagliamo a fettine sottili il cetriolo (nel senso della lunghezza) e mettiamolo in un colapasta per circa 20 minuti. Asciughiamo le fettine di cetriolo.
    Tagliamo a metà la fetta di pane e spalmiamo un po' di burro su entrambe le fette ottenute. Maciniamoci su un po' di pepe e copriamo con le foglioline di menta tritate.
    Copriamo con la seconda fetta di pane. Rifiliamo i bordi e tagliamo in 6 pezzettini (1 volta nel senso della larghezza e 2 nel senso dell'altezza).

    Salmon Sandwiches. Ricetta di Valeria
    • 1 fetta di pane per tramezzini integrale
    • salmone affumicato
    • pepe
    • aneto
    • succo di limone
    • 2 cucchiaini di panna acida
    Procedimento
    Tagliamo a metà la fetta di pane e spalmiamo un po' di panna acida su entrambe le fette ottenute. 
    Mettiamo il salmone sulla prima fetta di pane, condiamo con il pepe, l'aneto e qualche goccia di succo di limone.
    Copriamo con la seconda fetta di pane. Rifiliamo i bordi e tagliamo in 6 pezzettini (1 volta nel senso della larghezza e 2 nel senso dell'altezza).

    Tuna and avocado sandwiches
    • 1 fetta di pane per tramezzini integrale
    • 1/2 avocado maturo
    • 80g di tonno affumicato
    • 2 cucchaini mascarpone (o panna acida)*
    Procedimento
    Tagliamo a fettine sottili l'avocado (nel senso della lunghezza).
    Tagliamo a metà la fetta di pane e spalmiamo un po' di mascarpone su entrambe le fette ottenute.
    Mettiamo sulla prima fetta di pane uno strato di avocado. Condiamo con un po' di sale  e qualche goccia di limone. Copriamo con il tonno affumicato. Copriamo nuovamente con l'avocado. Saliamo leggermente e chiudiamo con la seconda fetta di pane. Rifiliamo i bordi e tagliamo in 6 pezzettini (1 volta nel senso della larghezza e 2 nel senso dell'altezza).

    *Ho deciso di usare il mascarpone perchè il mio avocado non era molto maturo e il tonno affumicato è meno "grasso" del salmone. Se l'avocado è molto maturo si può utilizzare la panna acida.

    E adesso passiamo al tè.
    Per 4 tazze di té
    • 4 cucchiaini di earl grey
    • 400-500ml di acqua imbottigliata (la quantità varia a seconda della capieza delle tazze)  + altra acqua calda per la teiera
    • zucchero
    • limone
    • latte
    Portiamo l'acqua quasi a bollore (per i tè neri è prevista una temperatura vicina ai 100°). Riscaldiamo con altra acqua calda le tazze e/o la teiera che useremo. Sistemiamo il tè, 1 cucchiaino a persona, nella tazza e versiamo l'acqua. Lasciamo in infusione per 3-4 minuti. Zuccheriamo e aggiungiamo latte o limone, a seconda dei gusti. Io limone, uno spicchietto tagliato a metà. Alessandra ci spiega che il limone è ammesso solo per il Lapsang Suchhong, ma io proprio non riesco a farne a meno. Chiedo venia!
    Bisognerebbe portare in tavola anche una teiera con acqua calda per dare la possibilità di regolare il tè e la sua "forza".

    Oggi ci siamo seduti, io e il bradipo di casa, e con un sorriso a 32 denti abbiamo bevuto alle 5 del pomeriggio un vero Afternoon tea. Grazie Valeria! Mia sorella non era fisicamente con me ma c'era in quel gesto... c'era ieri, c'è oggi e so che ci sarà domani.
    Stasera il servizio sarà imballato di nuovo e tra qualche giorno ritornerà in Calabria. :)

    Con queste ricette partecipo all'MTC n.71


    mercoledì 21 febbraio 2018

    Mini spiedini di salmone affumicato al ciliegio e pepe rosa con ananas per l'MTC n.70


    Questo mese è particolare.
    Sono a mille. Nonostante un brutto raffreddore, quasi una mini-influenza (rettifico.... una super-influenza), mi abbia colpito in questi giorni e mi venga più semplice prediligere piatti caldi e brodosi, ho voglia di fare 400 miliardi di cose. Il problema è che in questi momenti si corre il rischio di prendere impegni che poi non si riescono a portare a termine, presi dalla foga del "questo mese faccio tutto io!!!" (detto con uno sguardo alla Shining, e intendo quello famoso della locandina).
    Per ovviare al problema, appena ho un momento libero comincio a scrivere. A buttare giù idee. Che poi a correggere non ci si mette niente... o quasi ;). Quindi scrivo, scrivo, scrivo in attesa di quel momento di stanca che sempre arriva.
    L'euforia, che mi ha colpita da un paio di giorni a questa parte, è scemata solo ieri sera. Ma oggi di nuovo con il vento in poppa e quindi ne approfitto.
    Argomento principe la tecnica indicata da Greta per l'MTC di questo mese: l'affumicatura. E mentre cercavo di capire come far partire l'affumicatura del Pulled Pork, altre idee prendevano forma nella mia mente. Piano piano una si è delineata con chiarezza.
    Qualche anno fa mia cognata preparò come antipasto di una cena di Natale degli spiedini salmone e ananas. Aveva trovato la ricetta su internet e decise di prepararli per la Vigilia. La cosa mi sorprese particolarmente perchè non avevo mai pensato di abbinare un pesce che adoro che un frutto che non amo particolarmente (direi che non mi piace per niente).
    Decisi però di assaggiare. Buonissimi. Stranamente è quella la ricetta che mi è venuta in mente per la sfida dell'MTC di questo mese. Dopo la carne, il pesce. Quale pesce? Il salmone (non potrebbe essere altrimenti). Affumicato? sì. con legno di ciliegio e con un'aggiunta di pepe rosa. Servito con ananas.
    Quindi prima di tutto vado dal mio spacciatore di chips di legno. Cerco il ciliegio ma non lo trovo. Ce n'era solo un saccone enorme... Sento una voce. "Signora, ha bisogno di aiuto?". 
    Dopo due minuti esco con un saccone di chunks... cosa sono? Eccole qui.
    A parte aver capito che sarebbero capaci di vendermi del ghiaccio al Polo Nord, ma quello che mi aveva convinto era un'immagine di me che affettavo Chunks per ottenere chips di legno. Non chiedetetemi come. Nella mia mente malata vedevo solo il risultato finale.
    Non vi dico le risate che si è fatto il bradipo di casa quando mi ha visto fare ritorno con i ciocchetti di legno.
    Quindi dopo questa mia proiezione collodiana, mi ritrovavo con un'idea e dei pezzi di legno troppo grandi per essere usati in una pentola.
    Decido comunque di procedere.
    Apro il saccone e...
    I pezzi di legno sono veramente troppo grandi. Provo ad "affettarli" ma niente. Allora procedo con una ricerca matta e disperatissima (non me ne voglia Leopardi ma so solo io quanto desiderassi trovare qualcosa che somigliasse anche vagamente alle chips della prima affumicatura) e trovo dei pezzettini di legna e dei pezzi di corteccia.
    Decido comunque di procedere.
    Taglio i pezzettini di corteccia, spezzo i pezzi di legno e, dopo un ammollo di 6 ore, sistemo tutto in un cartoccio insieme al pepe rosa (portato dalla mia mamma direttamente dalle Barbados) e faccio partire l'affumicatura in pentola.

    E da qui il paradiso. No, non sto esagerando. Io amo il salmone. Ho scoperto che affumicato al ciliegio lo amo ancora di più.
    Ma andiamo per ordine.
    La ricetta è molto semplice e molto veloce.... dovevo controbilanciare con le 2000 ore del Pulled Pork :).

    Dosi per 2 persone (5 mini-spiedini a testa)
    • 180g di filetto di salmone
    • 2 fette di ananas fresco (alte circa 1,5cm)
    • pepe rosa (1 cucchiaino circa)
    • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • sale
    Tempo di preparazione
    6 ore per "l'ammollo" del legno (nel mio caso corteccia e legnetti di ciliegio)
    10+30 minuti per l'affumicatura
    4 minuti per la rosolatura

    Procedimento
    Prepariamo il legno. Mettiamo in ammollo 2/3 manciate di legnetti di ciliegio in una ciotolina d'acqua.
    Affumichiamo. In una pentola alta d'acciaio sistemiamo un cartoccio di stagnola con i pezzetti di legno e il pepe rosa. Chiudiamo con un coperchio e facciamo partire l'affumicatura.
    Quando comincia a crearsi un filino di fumo, facciamo riempire la pentola e sistemiamo in un cestello per la cottura a vapore il salmone, al quale avremo tolto la pelle. Togliamo dal fornello.
    Chiudiamo con un coperchio e sigilliamo con qualche canovaccio. Lasciamo affumicare per 30 minuti.
    Prepariamo l'ananas. Tagliamo l'ananas a cubetti di circa 2cm x 2cm. Prepariamo una specie di emulsione con 1 cucchiaio di olio, qualche grano di pepe rosa e un pizzico di sale.
    Prepariamo gli spiedini. Ungiamo una padella con un cucchiaio d'olio e facciamola riscaldare. Tagliamo il salmone a cubetti, se possibile della stessa grandezza dell'ananas, e facciamolo rosolare in padella un minuto per lato insieme ai cubetti di frutta. Saliamo leggermente e condiamo con l'olio con sale e pepe rosa. Sistemiamo un cubetto di salmone sopra un cubetto di ananas e serviamo.

    Vi assicuro che il salmone affumicato è spettacolare e l'ananas perde con la cottura un po' della sua acidità ma ne mantiene quel "tot" necessario a far sentire un po' meno il grasso del salmone.
    Il salmone dopo l'affumicatura è praticamente cotto ma è necessario rosolarlo un pochino per asciugare e "colorare" il filetto dopo la cottura a vapore.
    Di nuovo GRAZIE mille Greta.

    Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

    martedì 13 febbraio 2018

    Pulled pork (affumicato al faggio) buns con coleslow e salsa barbecue fatta in casa


    No, vabbè.
    Che ve lo dico a fa'...
    Una cosa da leccarsi le dita. Un profumino da pub (ma di quelli dove si cucina bene) per tutta casa, un piatto che non pensavo di poter realizzare così.
    Ma andiamo per ordine.
    La vincitrice di questo mese dell'MTC, Greta, dopo aver vinto con un super-piatto la sfida alcolica di Giulia ha scelto, come tema della sfida,  l'affumicatura casalinga.
    Ad una prima lettura del regolamento, ma intendo lettura molto veloce, mi ero già gasata. Ero andata dal bradipo di casa, che in questo casa bradipo non è, e avevo subito chiesto il suo aiuto. Da circa un annetto siamo praticamente Barbecue Addicted e stiamo sperimentando l'affumicatura, in modo molto semplice naturalmente, quando riusciamo a dedicarci un po' a quel meraviglioso oggetto sul balcone.
    Già lo stavo portando verso il lato oscuro dell'MTC (anche se lui direbbe che c'è già passato, viste tutte le volte che ha cucinato con me :)) quando da una lettura seria (e non solo del regolamento ma anche delle ricette ahahahah) mi sono accorta che il carbone non c'entrava per niente. Qui si affumicava in casa.
    Una leggera sensazione di inadeguatezza mi ha attraversato. Panico. 
    Il bradipo mi ha rassicurata e mi ha detto "rileggi bene tutto, altrimenti fai come la volta scorsa che pubblichi l'unico cocktail proibito dell'MTC". In effetti aveva ragione e dopo capirete anche perchè. Il mese scorso, causa compiti da correggere, interrogazioni e scrutini vari, ero riuscita a seguire veramente poco la sfida e mi ero persa il commento sul Mojito.Vabbè, ma questa è un'altra storia. Sto divagando.
    Ho cominciato a leggere tutto quello che è stato pubblicato sul sito dell'MTC e sulla ricetta che avevo in mente.
    Mi ero praticamente fissata con il Pulled pork. Era la prima volta che lo facevo; non avevamo provato mai nemmeno con il barbecue... ancora troppo inesperti per mantenere la temperatura costante per 9 ore. Poteva essere una buona occasione per provare nel forno?
    Io convinta di poter affumicare solo con il legno e al massimo qualche erba aromatica, stavo scoprendo che esistevano altre forme... riso, tea, bucce di agrumi. Greta mi aveva aperto un mondo sull'affumicatura in generale e su quella casalinga in particolare.
    Alessandra aveva consigliato di partire con qualcosa di noto. Come primo esperimento quindi ho cercato qualcosa che conoscessi un po' di più. Ho optato quindi per la carne, per un bel rub testato (il Serial Rub #18 di Gianfranco Lo Cascio) e per dei panini già provati in passato.
    Di nuovo, d'altra parte, avevo giò un sacco di cose da fare. In primis l'affumicatura in forno e poi una nuova ricetta di ketchup e di salsa barbecue e la coleslaw.
    Dire che ho cucinato dalle 13 alle 21:15 credo che sia inutile ;). Ma non spaventatevi. Con una mano un po' più allenata e un po' più di organizzazione si possono ridurre di molto i tempi.
    E comunque anche se dovessero restare 8 ore di lavoro, ne varrebbe comunque la pena.
    Adesso basta chiacchiere e passiamo alla ricetta.
    Prima di tutto bisogna trovare la spalla di maiale. Non tutti i macellai ce l'hanno. Io paradossalmente l'ho trovata al Conad dove un simpaticissimo macellaio, appena ho chiesto di quel pezzo così strano da trovare, mi ha detto "Pulled pork?". Grande.
    Poi preparate del ghiaccio, almeno 18 cubetti (serviranno per il vapore) e armatevi di tanta pazienza ;D.
    Una delle cose che mi preoccupava di più era l'assenza di marinatura o meglio, il fatto che io non avessi fatto marinare il pezzo. Leggendo in rete della preparazione di questo piatto in forno, partivano tutti (togliendo Laurel Evans che ne aveva preparato una versione furba),  dalla marinatura, Bressanini in primis. Io non ne ero sicura. Il rub mi sembrava già abbastanza importante e poi io avevo pensato di risolvere il problema della "secchezza" della carne con il suggerimento di Greta dell'acqua e ghiaccio in forno durante la cottura. E così è stato.
    Per l'affumicatura ero tranquilla. Ma non avevo fatto i conti con la mia tontaggine. Leggendo le istruzioni dell'affumicatura in forno avevo capito di accendere il forno e impostarlo sulla temperatura massima per 12-15 minuti con le chips di legno che avrebbero dovuto cominciare a fare fumo. Naturalmente di fumo non ne usciva. Ho pensato "forse nel mio forno serve più tempo". Ho aspettato un altro po' e niente, solo un leggero sentore al naso. Ma di tempo non ne avevo più e quindi ho inserito la carne e cominciato la cottura low and slow.
    Visto che la cosa mi puzzava (anzi non puzzava proprio ahahaah... vabbè ridiamoci su) ho subito chiesto a Greta. Praticamente non avevo capito nulla. Le chips di legno dovevano essere inserite in forno quando raggiungeva la temperatura massima e tenute al suo interno per 12-15 minuti. A questo punto quando cominciavano a produrre fumo si poteva abbassare la temperatura e procedere con la cottura della carne.
    Cosa fare? Avevo perso tre ore di "fumo". Allora ho pensato di far partire il fumo con l'altra tecnica indicata da Greta, quella in pentola. Ho preso le chips, le ho messe in una pentola con il cartoccio di stagnola sotto e fatto partire l'affumicatura. A questo punto le ho spostate in forno, dove hanno continuato a produrre fumo, anche se molto delicatamente.
    Ok, adesso la smetto di parlare.

    Tempi di preparazione (metto i tempi separati per poter eventualmente dividere le varie attività)_

    6/8 ore prima mettere in ammollo le chips di legno scelte (io 3 manciate di chips di faggio)

    8 ore per la cottura della carne

    3 ore per la preparazione dei panini

    1 ora per la preparazione del Ketchup

     per la preparazione della salsa barbecue

    1/2 ora per la preparazione della coleslaw (insalata di cavolo americana)

    Ingredienti
    Per il pulled pork
    • una spalla di maiale di circa 2kg-2,5kg (la mia era 2,1kg)
    • 2 cucchiaini di senape in crema
    Per il Serial Rub #18 (io non ho messo i 5g di anice stellato previsti dalla ricetta originale)
    • 120g di paprika dolce
    • 50g di sale fino
    • 10g di zucchero di canna grezzo
    • 20g di aglio in polvere
    • 15g di cipolla in polvere
    • 5g di pepe bianco
    • 6g di pepe nero
    • 5g di origano
    • 6g di semi di finocchio
    Per 9 panini da circa 110g (ricetta di Menù Turistico)
    • 500g di farina 0
    • 200g di acqua
    • 1 uovo
    • 55g di zucchero
    • 7g di sale
    • 30g di burro
    • 10g di lievito di birra fresco
    • latte e semi di sesamo 
    Per la coleslaw (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)
    • 100g di cavolo cappuccio
    • 25g di carote
    • 25g di mela Granny Smith
    • 25g di radizzhio
    • 50g di insalata iceberg
    • 15g di cipollotto 
    • 15g di prezzemolo (io l'ho dimenticato... e dire che lo avevo anche comprato per questo  motivo)
    Per il dressing (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)
    • 100g di yogurt greco
    • 60g di maionese (io fatta in casa con 20g di latte di soia, 40g di olio di semi di girasole, sale e limone)
    • 50g di panna fresca
    • 75g di aceto di mele
    • 15g di zucchero di canna
    • 5g di sale 
    Per il ketchup fatto in casa (dal sito di Dissapore)
    • 2 cipolle medie
    • 330g di passata di pomodoro
    • 1/3 di bicchiere di aceto (30ml)
    • 4 cucchiaini di zucchero (18g)
    • 1 cucchiaino di sale (6g)
    • la punta di un cucchiaino di noce moscata
    • 1 cucchiaino di zenzero
    • 1 cucchiaino di paprika piccante
    • 1 cucchiaino di senape in polvere (io sostituito con 1 cucchiaino di senape in  crema)

    Per la salsa barbecue fatta in casa (dal sito Dissapore)
    • 1/2 cucchiaio d'olio di oliva 
    • 70g di cipolla
    • 1 spicchio d'aglio
    • la punta di un cucchiaino di sale fino
    • 125g di ketchup fatto da noi :)
    • 1 cucchiaio di zucchero
    • 1/2 cucchiaio di senape
    • 1 cucchiaio di aceto di mele
    • pepe nero a piacere
    • 1 cucchiaio di Worcerster sauce
    • 45g di sciroppo d'acero
    Per affumicare
    • 3 manciate di chips di faggio (io Weber) 
    E dopo questa mia dichiarazione ufficiale d'amore a Gianfranco Lo Cascio (del quale sto cercando disperatamente da più di un anno il libro), possiamo cominciare sul serio.

    Preparazione
    La notte prima ( :) complice Sanremo). 
    Prepariamo i legnetti. Mettiamo a bagno i legnetti. Dovranno stare in ammollo, come da indicazioni di Greta, dalle 6 alle 8 ore. I miei sono stati 10 ore.
    La mattina dopo.
    Prepariamo il rub. Il rub è quel termine che ci hanno prestato i nostri amici statunitensi preso dal verbo to rub (massaggiare), che indica una miscela di spezie con cui si massaggia (appunto) la carne per insaporirla. Il nostro è composto sia da polveri che da semi. I semi dovranno essere tostati e macinati nel mortaio o nel macinino e raggiungere, se possibile, la stessa consistenza delle polveri, mescolando tutti gli ingredienti. Lo Cascio dice addirittura di setacciare il composto. Io ci ho provato. A questo punto sistemiamo metà del rub ottenuto in una teglia grande rotonda.
    Condiamo la carne. Massaggiamo la spalla di maiale con la senape da entrambi i lati, cercando di coprire anche le varie pieghe della carne e sistemiamola nella teglia con il rub. Facciamolo aderire su entrambi i lati e aggiungiamo se necessario. A me del rub preparato ne è rimasto poco meno di 1/3. Si potrà riutilizzare per un'altra preparazione, ad esempio le costolette di maiale (spuntature, doghe, costarizze, ecc :)).

    Cuociamo e affumichiamo la carne. E qui arriva il bello. all'inizio ho avuto qualche piccolo problema con le chips perchè, come ho spiegato prima, non avevo capito nulla. Quindi qui vi scrivo quello che avrei dovuto fare e che per problemi di tontaggine pura ho cominciato a fare dalla terza ora circa di cottura.
    Accendiamo il forno al massimo e aspettiamo che arrivi a temperatura. Sistemiamo i legnetti sulla base del forno in una teglia di alluminio e aspettiamo che comincino a fare fumo. Ci vorranno circa 10/12 minuti. Quando cominciano possiamo inserire la carne. Allora io ho fatto così.
    Ho abbassato la temperatura a 110°, spostato i legnetti a sinistra e messo la spalla di maiale a destra direttamente sulla griglia. Poi ho sistemato sotto la carne una teglia rotonda (grande quanto la spalla) coperta di alluminio. La spalla verso la terza, quarta ora di cottura comincerà a gocciolare. Per non sporcare e bruciare il forno conviene proteggerlo. Vicino la spalla, praticamente a sinistra sulla griglia, ho messo una ciotola d'acqua con 3 cubetti di ghiaccio. Ogni ora di cottura ho aggiunto altri 3 cubetti di ghiaccio. 
    Leggendo su internet le ricette già realizzate, tutti parlano di circa 3 ore per kg di carne ma molti sono i pareri su come terminare la cottura e far raggiungere alla carne i 95/98° (a seconda dei pareri), temperatura che permette alla carne di far sciogliere il collagene e diventare tenerissima e sfilacciosa. Quindi ho deciso di affidarmi ai maestri Lo Cascio e Bressanini. Quando stava per cominciare la sesta ora di cottura ho deciso di tenere sotto controllo la temperatura interna. E' bastato utilizzare un semplice termometro per carne. Non bisogna spendere cifre esorbitanti... Ikea ne vende uno utilissimo a pochi euro. La temperaturà raggiunta era di 74° e saliva di circa un grado ogni 15 minuti.
    Ho deciso quindi, passata la sesta ora di cottura, di utilizzare la tecnica del foil: avvolgere la carne in due strati di carta stagnola e far continuare la cottura. Da questo momento in poi non ho più aggiunto ghiaccio.
    Ho quindi avvolto la carne, inserito nuovamente la sonda del termometro e continuato la cottura. Ci sono volute meno di due ore per arrivare a 95°. A quel punto dopo "solo" 8 ore di cottura la nostra carne era pronta. Non vi spaventate però, sembra più complicato di quello che è realmente. Mentre la carne cuoce voi potete fare quello che volete... leggere, guardare un film o preparare come ho fatto io tutto quello che serviva per fare i panini.
    Quando la carne è pronta dobbiamo solo toglierla dal cartoccio, avendo cura di conservare i succhi prodotti, e sfilacciarla con due forchette. vedrete che sarà morbida e succosissima.


    Se avete intenzione di consumarla subito, potete sfilacciarla anche dentro il cartoccio. In caso contrario i succhi serviranno a "ravvivarla" il giorno dopo, riscaldando in forno a 80°.


    Ore 15. Prepariamo il Ketchup.
    Questa volta ho voluto provare quella di Dissapore. 
    Tritiamo la cipolla e uniamola alla passata di pomodoro. Facciamo cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora e poi frulliamo. Aggiungiamo aceto e zucchero e facciamo cuocere per altri 20 minuti. a questo punto aggiungiamo il sale e tutte le spezie e facciamo addensare per 10 minuti. a questo punto l'autrice del post consiglia di  conservarla infrigo in barattoli sterilizzati e non utilizzarla prima di 2 giorni. Io per la salsa barbecue l'ho utilizzata subito. Era buonissima. Per usarla assoluta consiglio di seguire il suo suggerimento e di aspettare.
    Ore 16.15. Prepariamo la salsa barbecue.
    Questa volta ho deciso di provare la ricetta di Dissapore.  Devo dire, in generale, che la salsa barbecue non mi fa impazzire e dopo questa ulteriore preparazione ho scoperto, definitivamente, che dopo un po' mi stufa. Comunque...
    Tritiamo finemente la cipolla, schiacciamo l'aglio (privato dell'anima) e facciamoli soffrigere in un pentolina con l'olio di oliva. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e il pepe nero e facciamo caramellare leggermente.Aggiungiamo la senape, la salsa Worcester, lo sciroppo d'acero, l'aceto di mele e il ketchup e portiamo a ebollizione con la fiamma al minimo. A questo punto facciamo cuocere per 15 minuti o fino a quando non ha raggiunto la consistenza preferita.
    Ore 17:30. Prepariamo i panini.
    Per realizzare questi panini ho utilizzato una ricetta di Menu Turistico. L'avevo trovata qualche anno fa e mi era piaciuta molto la resa. Quindi l'ho riutilizzata.
    Io ho preparato in planetaria. Cominciamo sempre con un po' di acqua in meno perchè la quantità varia leggermente a seconda del grado di assorbimento delle farine.
    Facciamo sciogliere il lievito nell'acqua leggermente tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aspettiamo finchè non comincia a fare le bolle.
    Versiamo nell'impastatrice farina, zucchero e sale e amalgamiamoloi bene. Aggiungiamo l'acqua con il lievito, l'uovo e alla fine il burro. Lavoriamo con il gancio fino a quando non otterremo un impasto liscio e compatto. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.
    Riprendiamo l'impasto e formiamo 9 panini di circa 110g. Sistemiamoli sulla placca del forno, ricoperta di carta forno, e lasciamo lievitare per circa mezz'ora. Spennelliamoli con latte tiepido e aggiungiamo semi di sesamo tostati. Cuociamo a 180°, forno statico, per circa 15/18 minuti. Dipende dal forno. Lasciamoli raffreddare su di una gratella. A me erano pronti alle 21:10 circa.
    Ore 18 (mentre lievitano i panini). Prepariamo la coleslaw.
    Tagliamo a julienne tutte le verdure, tranne la mela che io ho tagliato a cubettini, e mettiamole da parte.

    Per il dressing. Sciogliamo bene il sale e lo zucchero nell'aceto di mele, con una frusta, e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Aggiungiamo alle verdure solo prima di consumarla.
    Ok, ci siamo. Dovremmo aver fatto tutto.
    A questo punto tagliamo a metà i panini e  tostiamoli leggermente dal lato tagliato. Aggiungiamo un cucchiaio di salsa barbecue, un bel po' di pulled pork e completiamo con l'insalata di cavolo.
    Spettacolare. Si sentiva un leggero sentore di affumicato (anche perchè il faggio è molto delicato) e tutta la sua particolarità.
    Adesso sono giorni che casa profuma di affumicato. Sembrerà strano a sentirlo dire ma è piacevole tornare e sentire quel profumo.
    Grazie Greta. Ho già in mente un'altra ricetta... e stavolta spero di essere meno tonta:D

    Con questa ricetta, per quanto mi riguarda da rifare, partecipo all'MTC di questo mese

    giovedì 8 febbraio 2018

    Tutto.... in un barattolo! Amore compreso, per l'MTC

    Quando pensavo a questo post, a come descrivere quello che avevo realizzato, mi è venuta in mente una vecchia canzone di Grignani "La mia storia tra le dita"... certo non era una canzone che descriveva una storia felice ma mi faceva riflettere sull'uso dell'espressione "tra le dita" riferito ad una storia d'amore. Pensavo a come poter racchiudere in poche parole quello che pensavo sugli oggetti realizzati, a quello che potevano significare, a quello che potevano trasmettere. 





    Barattoli. Questo l'oggetto scelto per questo San Valentino dall'MTC per poter "parlare" d'amore.
    Per me Memory jar... barattoli dei ricordi... "luoghi circoscritti" da un sottile strato di vetro dove poter chiudere e racchiudere le emozioni, i sentimenti (cosa forse difficile) e in un certo senso dove cristallizzare i ricordi.
    In una società dove tutto scorre molto velocemente, è necessario fermarsi per ricordare, per poter pensare a quello che si è vissuto, bello o brutto che sia. A volte molte cose ci scivolano addosso, vengono date per scontate e a volte dimenticate.
    Da romanticona quale sono, io non voglio dimenticare.
     



    L'idea della Memory Jar mi ha completamente rapita... tanto da volerne realizzare due: una per ricordare momenti passati, presenti e futuri trascorsi vicino al mare e un'altra che mi ricordasse la neve. Il materiale come sempre è il fimo, una pasta simile alla plastilina da lavorare e poi cuocere, che come sempre mi dà la possibilità di esprimermi.

    Ma i barattoli non ci serviranno solo per raccontare una storia. Le mie compagne di viaggio hanno pensato di utilizzarli anche per illuminare o decorare una serata speciale e, perchè no, per chiuderla con un bel bagno frizzantino e un po' piccante.
    San Valentino si avvicina, quindi io direi di realizzare i bellissimi barattoli shabby di Manuela per decorare la tavola o la casa, cucinare qualcosa di buono e accendere una candela tutta romanticona, come quelle realizzate da Chiara, regalare un bel memory jar realizzato da noi e festeggiare con un bel bagno caldo con i fiorellini da bagno effervescenti di Gaia.

    E allora? Cosa state aspettando? Al lavoro ;)

    Qui di seguito i due tutorial, presenti anche sul mio canale Youtube, per realizzare i due memory jar





    giovedì 25 gennaio 2018

    Polpette di agnello con cuore di Mojito su yogurt greco al lime e menta (o burrata?) e gelatine per l'MTC

    In questa casa non si beve.

    No, forse è troppo. Forse sono stata un po' drastica. Riproviamo...

    In questa casa io non bevo.

    Ehm, anche questa volta ho esagerato. Proviamo di nuovo.

    In questa casa si beve poco, molto poco. O almeno io sono la quasi astemia della situazione. Con grande dispiacere del bradipo di casa. In effetti sono un tipo un po' particolare.... qualcuno direbbe noioso.
    -Non bevo birra (tranne quella un po' annacquata con limonata, gassosa, chinotto... insomma le radler).
    -Non bevo vino, o comunque ne bevo molto poco perchè mi dà subito alla testa.
    -Non amo molto i cocktail.. o comunque non li amavo fino a poco tempo fa, fino a quando questa estate non si è deciso di provarne a fare qualcuno in Calabria, a casa dei miei.
    Sono stati scelti il Mojito e la Piña Colada e il bradipo si è messo subito al lavoro. E lì è stato amore a prima vista. Mojito.
    Secco e dolce allo stesso tempo, con quel gusto di menta e America che mi fa impazzire.
    Quando Giulia, la vincitrice dell'MTC di ottobre, ha scelto la cucina alcolica ho tremato.
    Cosa preparo per questo MTC? Sono sincera, mi sono sentita un po' inadatta e impreparata, forse proprio a causa del mio quasi essere astemia. Poi è passato un po' di tempo e ho pensato:

    Mmmmmhhhh... Questa però è un condizione abbastanza recente e non irreversibile.

    Ho ripensato a quel Mojito. Al set da bartender regalato al bradipo per il suo 40esimo compleanno. A tutta una serie di segnali che mi hanno ridato fiducia.
    Sapevo che quindi avrei utilizzato un Mojito. Il "come" mi era ancora sconosciuto.
    L'ispirazione qualche giorno fa.
    Sono sempre stata una dell'ultimo momento, ma qui si esagera.
    Allora al lavoro e mentre scrivo preparo, tolgo dal congelatore, friggo, tagliuzzo e condivido con voi fallimenti e successi, perchè mentre cucino non so ancora cosa ne sarà dell'idea che ho avuto. All'inizio avevo pensato di servire la polpetta di agnello con cuore di gelatina di mojito su yogurt greco al lime. Poi ho pensato alla burrata. Amando entrambe le cose, preparerò le due versioni e vi dirò quale ho preferito. Per la sfida propongo il primo, quello con yogurt greco al lime e menta.
    E in tutto ciò non ho ancora capito se ho destrutturato in modo eretico o ortodosso, o nessuno dei due.
    A voi al ricetta.

    Tempo di preparazione
    2 giorni

    Ingredienti per 5 polpette:
    Per il cocktail (preso dal sito IBA) - gelatine e cuori
    • 4cl di Rum Cubano bianco
    • 3cl di succo di lime fresco
    • 6 foglie di menta (o 10 piccoline)
    • 2 cucchiaini di zucchero bianco  di canna raffinato
    • Soda
    • 8g di fogli di gelatina
    Per la marinatura
    • 1 cosciotto di agnello (420g lordo - 250g al netto)
    • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • 3 cucchiai di aceto rosso
    • 1/2 cucchiaino di origano
    • 4-5 foglioline di menta
    • 1/2 cucchiaino di sale grosso
    • 1/2 cucchiaino di aglio tritato (senza l'anima) 
    A parte la menta che ho aggiunto io, questi ingredienti fanno parte della ricetta, presente ne La Bibbia del Barbecue di S.Raichelm, della marinata alla greca.

    Per le polpette
    • la carne tritata
    • 1 uovo
    • 50g di pangrattato
    • sale
    • 2 cucchiaini della marinata filtrata 

    Per friggere
    • olio di semi di arachidi
    Per servire
    • 100g di yogurt greco
    • 2 cucchiai di succo di lime
    • qualche fogliolina di menta
    • sale qb
    o
    • Burrata pugliese


    Procedimento
    La sera prima.
    Prepariamo il cocktail e le gelatine. Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, i fogli di gelatina. Mettiamo in un bicchiere lo zucchero, le foglie di menta e  il succo di lime e mescoliamo delicatamente. Aggiungiamo due spruzzi di soda e il rum. Mescoliamo per circa 1 minuto. Trasferiamo il cocktail in un pentolino. Portiamo quasi a bollore e aggiungiamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a quando non si è completamente sciolta e suddividiamo il liquido negli stampi a semisfere (lo stampo utilizzato è quello da 24 semisfere di 3cm di diametro). Cerchiamo di creare 10 semisfere con le foglioline di menta da conservare per la decorazione del piatto e le altre 10 senza.
    Facciamo raffreddare in frigo per almeno 8 ore.
    Mariniamo la carne. Prepariamo la marinata, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo la carne, giriamola un paio di volte, copriamo con pellicola o chiusura ermetica e facciamo riposare in frigo per tutta la notte.

    La mattina dopo.  
    Prepariamo le sfere di gelatina. Sformiamo con delicatezza le gelatine e conserviamo in un tupperware in frigo quelle con la menta.
    Sistemiamo le altre semisfere una sull'altra per poter ottenere 5 sfere, ricordandoci di mettere una piccola goccia d'acqua tra di esse. Mettiamo in congelatore per almeno 5 ore.


    Il pomeriggio (h 15).
    Togliamo la carne da frigo, giriamola e facciamo riposare a temperatura ambiente.
    La sera (h 18).
    Prepariamo lo yogurt greco. Aggiungiamo allo yogurt greco il succo di lime, le foglioline di menta intere e saliamo leggermente.
    Prepariamo le polpette. Scoliamo la carne dalla marinata e asciughiamola con della carta cucina, assicurandoci di eliminare bene sia la parte liquida che gli odori. Con un coltello molto affilato (io uso quello per disossare, ormai mio fedele amico dal pollo della Patty) stacchiamo la carne dalle ossa e cominciamo a tritarla. Cerchiamo di renderla più fine possibile. .



    Io non sono molto brava :( ed ho optato per il tritacarne.
    Aggiungiamo l'uovo, il pangrattato e saliamo leggermente. Amalgamiamo bene gli ingredienti e creiamo delle polpette intorno alle sfere di mojito.


    Friggiamo le polpette in olio bollente a 170° per 5 minuti. Le polpette devono essere fritte tutte insieme altrimenti le palline all'interno cominciano a sciogliersi e non reggeranno la cottura.
    Serviamo su  salsa di yogurt greco e lime o burrata, completando con due gelatine conservate e...

    Buon Appetito!


    Con questa ricetta partecipo all'MTC n.69

    Attention Pleaseeeee!!!
    1) Scrivo questo commento prima di friggere: Ho letto solo dopo aver congelato questo e quell'altro che i cristalli di ghiaccio cambiano quasi totalmente la consistenza della gelatina (Bressanini perchè non mi sei venuto in sogno e non mi hai fermata???). Io l'ho assaggiata congelata e l'ho sentita gommosa (il bradipo le ha definite Morositas al Mojito :D). Non si è frantumata in mille pezzi come dicono alcuni siti (non Bressanini), quindi continuo nel mio folle intento di friggere.
    2) Ho fritto. Una polpetta alla volta nella friggitrice di Lidl (Silvercrest) comprata stamattina (io adoro Lidlllllll), provando tutte le possibili combinazioni. Il miglior risultato è stato dato dalla combinazione olio a 170° per 5 minuti. Il cuore resta leggermente gelatinoso e quel poco che si scioglie ammorbidisce la polpetta.
    3) Purtroppo ho dimenticato di fare la foto del cuore :(.
    4) Se volete accompagnare con un mojito dovete prepararlo seguendo le dosi del post ma aggiungendo il ghiaccio. Quindi l'ordine sarà: zucchero, menta, lime, soda, ghiaccio, rum, soda.
    5) Si dice che la soda possa essere sostituita con un po' di acqua effervescente. Io ho avuto la fortuna di trovarla. Un bel bottiglione di plastica con dosatore seltz.
    6) La versione tra le due che preferisco è quella con lo yogurt greco. Anche con la burrata è molto buona ma, per i miei gusti, resta tutto molto "dolce". Lo yogurt greco gli dà quella nota acida che bilancia il dolce delle gelatine e del cuore della polpetta.
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