A mi me gusta el mole que Soledad me va a moler, a mi me gusta el mole que Soledad me va a moler.. [...]*
Piante di agave o maguey, dalle cui foglie si ottiene il mezcal, in una delle piazze più importanti della città di Oaxaca. |
Le parole di una delle più belle canzoni (La cumbia del mole) di Lila Downs, cantante messicana che adoro, per introdurre la ricetta di oggi: una preparazione tipica oaxaqueña. Quando si parla di cotture lente, di carne che cuoce con spezie, verdure e quant'altro la mente e il palato umano possano concepire ;) non posso fare a meno di pensare al Mole de olla.
I moles de olla sono stufati che si possono preparare con vari tipi di carne e peperoncino; quello che io adoro è il mole estofado oaxaqueño.
Il mole a Oaxaca è una vera e propria specialità preparata dalle donne del posto grazie ad una ricetta che cambia di famiglia in famiglia e che prevede, secondo la leggenda ;), più di 90 ingredienti. Ritrovare quel sapore per me è diventato una vera e propria sfida.
Proprio come quella dell'MTC: per questo mese Marta e Chiara, le vincitrici della scorsa edizione, hanno scelto una cottura a fuoco lento e nello specifico lo spezzatino.
Appena ho letto la ricetta e il regolamento mi sono messa in testa di dover riprodurre quel piatto meraviglioso seguendo anche un po' le indicazioni che Lila Downs dà nel testo della sua canzone ;)
"Se muele con cacahuate, se muele también el pan,
se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal
Se muele ese chocolate, se muele la canela,
se muele pimienta y clavo"*.
Eh sì, avete capito bene... uno spezzatino di pollo con arachidi, mandorle, peperoncino, sale, cioccolato, cannella, pepe e chiodi di garofano...
Tutto ripensando alle meravigliose rovine di Monte Albán e alle nuvole del cielo messicano.
Ritrovare gli ingredienti originali non è facile, la mia versione quindi prevede un adattamento ai prodotti che normalmente si trovano in tutti i supermercati... che i "puristi" non mi lincino, pleaseee!
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spezzatino:
Per il pane giallo ai peperoncini:se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal
Se muele ese chocolate, se muele la canela,
se muele pimienta y clavo"*.
Eh sì, avete capito bene... uno spezzatino di pollo con arachidi, mandorle, peperoncino, sale, cioccolato, cannella, pepe e chiodi di garofano...
Tutto ripensando alle meravigliose rovine di Monte Albán e alle nuvole del cielo messicano.
Sito archelogico di Monte Albán, Oaxaca, Messico. |
Mole estofado oaxaqueño con pane giallo ai peperoncini
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spezzatino:
- 400g di petto di pollo tagliato a cubetti di circa 2cm
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 30g di mandorle
- 30g di arachidi
- 1 peperone (350g prima della cottura - 125g dopo la pelatura)
- 50g di cipolla
- 200g circa di pomodori pelati (solo polpa)
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 cucchiaino di origano
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 5-6 chiodi di garofano
- 1 peperoncino jalapeño fresco tagliato a fettine sottili (senza i semi ;)) oppure 5 fettine di peperoncino jalapeño in salamoia
- 40g di cioccolato fondente
- 0,4 l di acqua bollente
- sale q.b.
- farina per infarinare il pollo
- 140g di farina di mais
- 70g di farina 00
- 3g di lievito in polvere (ma secondo me un pizzichino in più non ci starebbe male)
- 30g di cipolla tritata finemente
- 2 jalapeño fresco tritato finemente oppure 10 fettine di peperoncino jalapeño in salamoia tritato finemente
- 4 cucchiai di olio evo
- 125g di mais cotto
- 115g di yogurt magro intero
- 2 uova medie
- 1/2 cucchiaino di sale
Circa 2h
Preparazione
Prepariamo i peperoni. Mettiamo i peperoni a cuocere in forno con grill, alla temperatura massima, per circa 10/15 minuti per lato o cmq fino a che non sono ben abbrustoliti.
Appena pronti, chiudiamo in un sacchetto per congelare e facciamoli raffreddare. Quando saranno tiepidi peliamoli, eliminando la pelle, i semi e il picciolo.
Prepariamo il mole. Facciamo tostare i semi di sesamo in una padella, muovendoli continuamente per non farli saltare. Quando saranno pronti, pestiamoli in un mortaio. Frulliamo in un mixer i semi di sesamo, le mandorle, le arachidi, la cannella, i chiodi di garofano, 40g di cipolla, i peperoni, uno spicchio d'aglio (a cui avremo tolto l'anima), i peperoncini jalapeño, il pomodoro e l'origano.
Prepariamo lo spezzatino. In una pentola di coccio facciamo imbiondire la cipolla rimasta (10g) nell'olio evo (40g) e l'altro spicchio d'aglio; successivamente aggiungiamo i cubetti di pollo infarinati e facciamo rosolare per circa 10 minuti. Nel frattempo in un'altra padella riscaldiamo il restante olio (10g) e quando è caldo aggiungiamo il mole; facciamolo cuocere per circa 5 minuti. Aggiungiamo il mole caldo alla carne, il cioccolato tritato e l'acqua calda. Saliamo leggermente, portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Aggiungiamo acqua bollente se necessario.
Prepariamo il pane giallo al peperoncino. Mescoliamo in una terrina i due tipi di farina con il lievito e uniamo la cipolla e il peperoncino. Mettiamo l'olio nella teglia e facciamolo riscaldare nel forno, inclinandola di tanto in tanto, in modo che l'olio ne rivesta completamente il fondo e le pareti.
Facciamo un buco al centro della farina e mettiamoci il mais, lo yogurt e le uova, precedentemente sbattute. Versiamoci quindi l'olio caldo e amalgamiamo tutto con una forchetta. Mettiamo il composto ottenuto nella teglia calda e livelliamo in superficie.
Cuociamo per ca. 35-40 minuti in forno caldo ventilato a 180°.
Componiamo il piatto. Appena lo spezzatino è pronto, aggiustiamo di sale se necessario, spegniamo il fuoco, affettiamo il pane e serviamoli insieme. E...
Facciamo un buco al centro della farina e mettiamoci il mais, lo yogurt e le uova, precedentemente sbattute. Versiamoci quindi l'olio caldo e amalgamiamo tutto con una forchetta. Mettiamo il composto ottenuto nella teglia calda e livelliamo in superficie.
Cuociamo per ca. 35-40 minuti in forno caldo ventilato a 180°.
Componiamo il piatto. Appena lo spezzatino è pronto, aggiustiamo di sale se necessario, spegniamo il fuoco, affettiamo il pane e serviamoli insieme. E...
Buon Appetito!!
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio
Attention pleaseeeee!!!
- Per chi volesse sentire la canzone ecco il video di Youtube:
- Il mole migliore è prodotto secondo me da due aziende, La Soledad e Mayordomo, ed è disponibile in due versioni, Rojo e Negro. Io, personalmente, preferisco il Rojo dal sapore un po' meno marcato. Nello specifico Mayordomo lo produce seguendo la ricetta tradizionale nella quale sono previste anche l'uva passa e la banana. Io ho evitato di metterle per gusto personale. Se volete aggiungerli le quantità sono - una banana e 30g di uva passa. L'uva passa deve soffriggere con l'aglio, la cipolla e la carne, mentre la banana deve essere frullata insieme agli altri ingredienti per fare il mole.